2分钟美味咖啡 | 在家做咖啡前你需要知道的知识点

牛小咖MumaMoo

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很多咖啡爱好者都开始尝试在家做咖啡，但是效果总是差强人意，从最基础也是最核心的浓缩咖啡出发，今天简单科普一下大家最常遇到的问题，咖啡豆的研磨对咖啡萃取的影响。

Опубликовано:

10 окт 2019

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Комментарии : 194

@boliu9230 4 года назад

酸性物质更易溶于极性溶剂水H2O，因此总是最容易被萃取出来，所以流速快，萃取不充分的情况下最容易出来的就是酸性物质，口感一般。而风味和油脂的极性一般较弱，在极性的水里溶解度不高，溶解较慢，因此越热的水（高温蒸汽），越长的接触时间，才能萃取的越多，增加口感。但过长的时间和过高的温度也会导致酸性物质和其他杂质出来的更多，甚至高温变性。一杯口感好的咖啡，其实就是调节不同的参数，寻找两条萃取曲线在口感上的最佳平衡点，

@2YaBaBa 3 года назад

棒

@stex477 2 года назад

想不酸就去冷萃。

@timqin4889 2 года назад

@@stex477 按照他的说法，冷萃应该是酸的，然而并不是。

@chefwritergushan8332 Год назад

冒昧請問：您文中這兩句是不是彼此矛盾，還是我誤會意思。「流速快，萃取不充分的情况下最容易出来的就是酸性物质」vs「过长的时间和过高的温度也会导致酸性物质和其他杂质出来的更多」。先感謝您的說明

@tubeathrun Год назад

@@chefwritergushan8332 我个人看法：萃取时间太短，那就是很酸，但是时间太长，不只是酸，还会有焦味（形容可能不太准确,就是那种炭烧味）。所以要选个合适的时间，有些酸和油脂，但是炭烧味没还没出来。

@TheChefTaste 4 года назад

获益良多！感谢～来自洛杉矶的咖啡爱好者，目前用Rocket 基本款和Rocket 的磨豆机

@yolandayuko1501 4 года назад

喜欢这样的实验性比较

@user-oj6dj1nk2n 3 года назад

粉碗里用上滤网，有防通道效应，可以让水均匀进入咖啡粉。

@Yvette.Kelaart 3 года назад

很棒的分享！謝謝你！

@erowalker3034 4 года назад

最近刚开始接触意式，看了这个视频和压粉的那个，感觉对比很直观，真的受教了，感谢

@zhengyichen4290 4 года назад

意大利没有一家caffe店做caffe doppia放18/20克粉，不是粉越多caffe越好，caffe粉和上面是有一定空间的，放那么多粉没给水下来冲泡空间。

@shinesun545 2 года назад

感谢老师讲解，简单明了🙏🙏

@ningwang4986 4 года назад

学习了，牛哥的视频我都认认真真，仔仔细细的观看／学习。感觉比在上学时代专注很多哦

@user-dv2bk7je8i 4 года назад

真是獲益良多！之前去朋友那玩了家用的咖啡機（也是裝粉扣把手的）但煮完後.杯子有大有小！到底那種咖啡用那種杯子呢？（義式咖啡種類cc數各是多少呢？）感謝！

@elianng1563 3 года назад

学到了它们的差别，谢谢分享。可以出一集萃取过少，萃取正常和过度萃取的分别以及口感分别吗？谢谢

@wonderfulworld196 Год назад

很专业，说得很有条理，谢谢！

@zhiqiangli3739 3 года назад

很专业，感谢您

@charlesshu3559 4 года назад

嗨嗨我也是小粉絲想問看看拉吧咖啡機 ex" la mazacco leva 和一般的e61沖煮這兩種沖煮出來有明顯差異嗎@@"

@linazhao2937 4 года назад

非常感谢！

@cathychen9242 3 года назад

学到了，谢谢

@3p16h8 3 года назад

蠻好看的，我喜歡比較性質的，實驗性質的。

@mewithmysouldylan 4 года назад

买了台rocket 咖啡机和quamar 80磨豆机但是每次换豆都调很久而且磨豆机不是很会用能不能出一个磨豆机的视频呀，还有称量的迷你称有没有推荐什么的谢谢！

@alexd.5251 4 года назад

控制粉/水比約莫 1：2 粉磨豆粗細壓粉力道20-30lb 以約25-30秒…粹30-36ml汁液掌握此比…肯定不失敗

@low3345678 3 года назад

你有沒有預浸？

@alexd.5251 2 года назад

@@low3345678 啟動義式機…開始計時(預浸中) 約7-8秒後滴出第一滴espresso 也有一派是以滴出第一滴開始計時就看你喜歡哪種口感囉

@alexd.5251 Год назад

@@low3345678 25-30秒是含預浸時間哦

@orochig8032 Год назад

咖啡做得好不好我不知道，但是他的攝像設備真的挺不錯的，清晰度非常高。

@janesmedien3353 2 года назад

請教一下，中間選項即能磨出粗細適中的咖啡粉，磨豆機檔位選擇是幾？謝謝🌹

@jennyzhao7239 2 года назад

太棒了，谢谢你，😊😊😊

@hanyangzhao476 4 года назад

想问一下light roast medium roast, dark roast在espresso制作上的差异。

@alancui99 4 года назад

您好我想问下粉碗的大小除了影响粉量还会影响萃取时流量的快慢吗？我刚入手了一台BREVILLE878 还在研究中，不知您是否了解这台咖啡机。

@jlhans2949 Год назад

重温了Barista基本教程👍，懒人我现用现成的粉Vottoria Espresso Ground就挺粗-要压实些；Lavaza的就比较细，压粉正常，也很浓郁，Grinders 较细，口感也很棒；Harris 粉很细，很浓郁-推荐，而且是印象中最经济实惠的一种😜（aldi遇到过1kg-8$🤩)

@liuzhen1220 8 месяцев назад

Grinders 很棒，是我最喜欢的~

@ddo9a747 4 года назад

終於有人做出比較了，感謝

@b9011043 10 месяцев назад

謝你的teaching

@janeee7455 2 года назад

你好小咖，自从我买了一台半自动咖啡机在家里自己做咖啡，我是你节目最忠实的观众，你的视频很有帮助，🈶️科学研究方法，令人佩服！我🈶️一个问题也想请教你一下：我在新西兰买的是Breville BES810咖啡机，每次使用后清理废水槽时发现它后面的小储物盒里也🈶️一些水，（它好像是在机器的下部，也许🈶️蒸汽进入？）不知道这是正常的吗？谢谢🙏你！希望看到你的回复！

@suosophie4292 4 года назад

老师，听了你的讲解买了半自动德龙EPC3420，但发现那个过滤棒不能安装像图片显示的最后位置在正中间，就是斜的，接咖啡两个嘴不在一条线上，这个过滤棒应该安装后能上紧后往右锁住正中心线吧，是不是机器有问题？要退货吗谢谢

@jiawoonyo7445 2 года назад

想請問一下，如果我以目測來看的話，咖啡粉倒多少才算夠?

@yatkk 3 года назад

多謝分享✨💪🏻✨🙏🏻✨

@user-ny5jm2xi1q 4 года назад

牛小咖先生，你好，請問我剛收到brevill870咖啡機請問你它的電壓是220 v，或110 v，沒任何標示，所以想請教你，能告訴我嗎？謝謝！

@buladong65 4 года назад

看了你的视频想知道所说的平衡感是什么意思

@FengShuiVietnam 4 года назад

想问下为什么咖啡粉磨几天后泡前有一点辣味辣味是泡后的酸还是苦？还是其他？

@seungcandy3802 2 года назад

意式咖啡太棒了🍵☕🥛🦭📸平時冲泡阿华田,茶包

@TC-ch4ee 2 года назад

那弄doppio是30秒x2還是分開兩次弄好呢？

@jackg2882 4 года назад

小咖好，我的是铂富54mm粉碗，多少克粉比较合适？萃取比1.8好，还是2.0好？谢谢

@miahuang3489 4 года назад

牛先生，請問如何用研磨咖啡粗細，來調整咖啡機壓力Bars的指數。另外請教有機器控制水的流速嗎？specialty的咖啡，可以用義式咖啡機表現出特殊香氣嗎？謝謝您。

@jiaopi2002 3 года назад

Mia Huang 压力不变，越细压力大。

@VikingAge 3 года назад

IKEA裡買的粗粒那種，回家要怎麼處理呢？謝謝

@chongyihoh3771 4 года назад

你好，请问我用breville870的咖啡机为什么出来的咖啡液上面有一层粗泡？

@user-vt8hq1be5g 4 года назад

期待可以出一个视频教卡布奇诺和拿铁以及他们的区别

@doxxu 3 года назад

卡布奇诺的奶泡更丰富

@laulexus4525 4 года назад

下次试验磨黑芝麻的方法

@lanzhang7147 3 года назад

谢谢你这么好的介绍，我在墨尓本2nd Lockdown 后才在家给自己弄咖啡，什么都不懂，看你的二，三个视频现在有感觉了，先作杯满足自己，要求不高，如果能拉个❤️就满足了。

@cheklao6739 3 года назад

可以試吓，可可豆當咖啡豆冲

@wyckoffalfred3032 2 года назад

想请问一下为啥我的机器出汁时，前半程是黑色咖啡液，后半程才会是焦糖色？豆子是山姆买的深度烘培的豆子，谢谢。

@congwan3669 4 года назад

这款粉碗什么地方有卖

@clairewang6054 4 года назад

很棒的视频！！！

@zhengyichen4290 4 года назад

骗小孩玩的，2杯咖啡内胆，打一杯咖啡，还说什么crema，意式咖啡crema最好的是，一勺糖到进去crema能顶住，然后糖翻下去。

@eba6861 3 года назад

长知识了，感谢小咖！

@marinazhao8829 3 года назад

我买了猫屎咖啡，但是研磨的太细了，用德隆半自动基本就只能出一点点咖啡，有解决办法吗

@jimmylix4277 2 года назад

可以推荐一两款你这样的家用咖啡机吗？谢谢

@natsukit1811 3 года назад

这样对比来看，好像是我的粉磨得不够细。

@FengShuiVietnam 4 года назад

天啊咖啡科学研究院！

@khoukeanghong1756 Год назад

请问500ml的杯18克的萃取量正确多少ml?

@user-nb3ry1vl6g 3 года назад

能不能把你咖啡的那些器具好好给我们介绍一下

@websterip2 4 года назад

很優質的分析👍 我有個問題，自己也搞不清楚，想問問牛先生，18g咖啡粉其實是double的粉量（兩杯25mL)，那為什麼只輸出最多36g的咖啡？謝謝你指導😀

@jackbeyond547 Год назад

creama 是空氣會消散

@aswei2 Год назад

你有没有想过ML和G是不同的单位？ML是体积单位在相同的体积下密度可以不一样的,初中物理可以学到

@bwmy1126 4 года назад

謝謝牛小咖的節目！

@zhengyichen4290 4 года назад

哪国意大利咖啡粉放那么多的，就是坑爹。

@jiajia301 3 года назад

粉碗的大小有分别吗？

@jonathancao7857 4 года назад

very useful.

@SyuAsyou 4 года назад

怎麼不嚐試一下下@@？

@mimil6329 4 года назад

可是我们家没有这个好机器！

@yeocatherine2248 4 года назад

那就是那杯咖啡比较好喝呢

@junpengzhao8613 4 года назад

比意式还细的咖啡粉适合做土耳其咖啡

@janicoco321 2 месяца назад

所以最後第3杯不喝是因為不好喝嗎？原本以為粉越細越好，突然不喝就看不懂這一集了。😅

@tamct9336 Год назад

好專業喔，那麼是說20克的粉量、是最好喝的是嗎

@amelia.w6387 Год назад

您好小咖，我用Breville878, 萃取出的咖啡液总是有很多的泡沫，请问这个问题出在什么地方呢？

@TC-ch4ee 2 года назад

那一比十四的黃金比例又怎麼說？片中液態出來的比例是粉的1.5至2倍那只是1:2？

@ericyao6643 4 года назад

您好，同样的粉，用半自动咖啡机（比如德龙恶臭685）萃取出来的咖啡比手压式（比如staresso）萃取出来的咖啡苦很多，请问是为什么？难道半自动不如手压？

@chengpengtan9465 8 месяцев назад

半自动的压力更大，当然萃取更浓。

@mingxiasun9963 4 года назад

家里没有机器怎么办呢？只有摩卡壶和法压壶，滴漏器，美式滴漏咖啡机，因为你那个咖啡机太贵了

@khoukeanghong1756 2 года назад

萃取完后cream 太多怎么样

@Jane-jq9my 3 года назад

请问，咖啡上面一层的Crema，一定要用espresso的机器才能压出来吗？手冲式咖啡好像没有这一层crema么

@jlhans2949 Год назад

应该是的，所以才叫“萃取”吗！

@belle3645 4 года назад

不是也和bar數有關嗎？？

@user-nb2ff4cl4u 4 года назад

请问怎么打奶泡才能让奶泡和奶融合的更好？我打出来的奶泡够细腻的，但是分层严重，而且流动性不好，拉花线条不清晰

@Macha.t3aa 3 года назад

牛奶不要太热或奶泡不要太厚

@user-vt8it2xv9t 3 года назад

最近入手一台家用義式咖啡機想請教您，為什麼每次沖完咖啡的時候沖煮手把內的咖啡粉槽總是積水，這樣是正常的嗎？？

@rendanying3647 Год назад

同疑问😅

@annyhuang781 4 года назад

你好，請問我的espresso crema上面有很多很大的泡泡是什麼問題呢？我試過換3種咖啡豆都沒有改善。謝謝你！

@ixyn44 3 года назад

boiler溫度太高咖啡豆不新鮮萃取不足 brewing時間太短研磨度太粗或太幼這些都是你要考慮的原因

@BingBing-cw8qb 4 года назад

我也想要来一套这些设备🤩

@user-ov3nu5wr2q 4 года назад

很棒想法，義式咖啡機的設備我蠻推薦的。

@2010YYfish 3 года назад

第一看到喝咖啡像喝酒还可以干了？

@ericwang6117 3 года назад

说实话有点糊涂，当然土耳其咖啡磨的特别细。那么什么是最适合的意式机的研磨度，如何肉眼判断呢？

@wentingxu7063 Год назад

espresso研磨度是多少呀应该

@sunryan7750 2 года назад

请问牛老师，如果要做一杯500ML-600ML的美式咖啡，请问是否要萃取2次浓缩步骤？

@user-yw8ls5kc7f Год назад

是的，一般一份浓缩加200ml的水做一份美式

@wilsonkwok1109 Месяц назад

How many Bar value ?

@shaoelm 4 года назад

說穿了就是物理

@rainbow6052 3 года назад

請問我萃取秒數24/萃取量30克左右，但萃取時壓力上不去，所以沒有萃取出油脂是什麼原因呢？

@timqin4889 2 года назад

要么是咖啡机，要么是豆子已经被氧化了，可能没密封好，或者太久。

@sybolchris2529 4 года назад

非常好的比较，虽然我没这咖啡机😂

@arsenal-fan2813 4 года назад

碰到第一组第三杯几乎无法流出的情况，应该立即暂停萃取，过上几分钟，等咖啡粉初步湿润，再开机萃取。这样应该能够至少能喝下去。

@TC-ch4ee 2 года назад

基本上也不怎麼能流出來，espresso 的expresso 純粹的咖啡因😂

@jackykong5648 4 года назад

想问一下萃取时间是从什么时候开始算起，是按键开始还是出液开始

@六貝勒的服務員 4 года назад

Jacky kong 按鍵時間

@donglinyang2767 3 года назад

有vx群吗

@DD67428 2 года назад

Where can I buy fresh roast coffee bean in Taiwan

@chengpengtan9465 8 месяцев назад

Buy online. Shoppe or others.

@LL2500 4 года назад

所以滴漏式咖啡壶喝起来像中药是因为萃取不足？貌似滴漏式没压力就没有萃取吧？

@wangalex9766 4 года назад

萃取方式不一样，滴滤更重要的是豆子的品质和新鲜度，压力是是意式咖啡机特有的需要短时间高温高压萃取出来，还有摩卡壶也需要高压。

@zhoujing32 3 года назад

我觉得你的咖啡机很牛X

@user-yu4oe8qj6c 3 года назад

좋아요^^

@user-hi3ik3gq8v 3 года назад

中间可以喝其他算了。

@off0903 4 года назад

請問為什麼磨太細的咖啡不敢嘗試？喝了會怎樣嗎？

@MrMilk22500 4 года назад

正常的就蠻苦的應該是太苦吧…

@lolo-ls2io 4 года назад

我是用濾紙及手磨機磨豆，沖出來的咖啡沒有crema，如何才會有？

@michaelt8282 4 года назад

濾紙會隔掉咖啡油，espresso和moka pot才會有crema的效果而且手沖咖啡主要是目的喝乾淨而甜酸平衡的口感如果手沖想要醇厚點，保留一點咖啡油脂感，可以試一下french press

@hygog 4 года назад

其實creama除了部分高溫淬取的油脂物外，很大程度不過是豆內的二氧化碳的氣泡，他的確是沖煮方法和新鮮程度的某種指標，但不全是好喝成份的本身，不用執着呢意式咖啡機是因為用高壓和緊密的粉餅，二氧化碳沒法排出所以才和咖啡液及高溫溶解物一同排出，這就是creama，當中很多只是氣體手沖的時候你在悶蒸已經把氣體去掉了，而且沖煮過程沒有意式機的高壓，所以是沒有creama的，而且樓上也說了，濾紙會濾掉油脂和氣泡，而且手沖溫度也粹取不到部分豆脂物質法壓壷會保留大部份的油脂但也不會有creama，因為在開闊的水杯中置放了4至8分鐘，豆粉內的氣體慢慢degas，散發掉了，溫度比手沖更低摩卡壷有機會有，但由於壓力不夠，相比意式機的9bar，摩卡壷只有2bar，氣體不夠熱及壓力，creama薄薄一層，很快散化掉了