手長エビのラビオリは前菜にもメインにもおすすめ
半生状態のラングスティーヌ（手長エビ）をくるんだラビオリに、ミントとコショウの香りを利かせて泡立てたエミュルジョンをのせた、洗練された高級レストランらしい一品。シンプルな材料も独創的な味の取り合わせと繊細なテクニックで、奥深いフランス料理に生まれ変わります。
〜手長エビのラビオリ ミント＆ペッパーのソース和えのレシピ〜
材料（4人分）
手長エビ 4個
ミントの葉 4枚
オリーブ油 20g
鶏のブイヨン 800g
ラビオリ
小麦粉 240g
ラード 20g
塩 4g
水 90g
ソース
鶏のブイヨン 150g
オリーブ油 40g
ミントの葉 8枚
黒胡椒 適量
大豆レシチン 少々
1. 手長エビの殻と腸を取り除き、エビの形を丸く整えてミントの葉をのせ、冷蔵庫に入れておきます。
2. ボールに小麦粉と塩、小さく切ったラードを入れて混ぜます。さらにお湯を加えて均等な生地ができるまでこねます。
3. 一時間冷蔵庫で冷まします。
4. パスタマシーンに生地を通して薄くします。生地の端に手長エビを3㎝の間をあけて置きます。
5. エビを包み込むように生地を折り畳みます。そして押し抜き器でラビオリの形を取ります。
6. 指で縁を押してラビオリを閉めます。この時にラビオリの中に空気が残らないように注意しましょう。
7. 鶏のブイヨンを沸騰させます。沸騰したらミントの葉とペッパーを入れ煎じます。
8. 最後に大豆レシチンを加え、全体を漉し機に通します。
9. オリーブ油を加えて乳化させ、泡立て器でムース状にします。
10. ラビオリを茹でるための鶏のブイヨンを沸騰させます。オリーブ油を少量加え、ラビオリを入れて4分ほど茹でます。そして笊で水気を切ります。
11. ラビオリをお皿に盛り、その上にブイヨンのムースをかぶせ胡椒を少々ふれば出来上がりです！
LE PRE CATELAN
Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Paris
+33-1-44-14-41-00
www.restaurant-precatelan.com
営: 12時30分～14時30分、19時30分～22時30分 (火～土曜)、
(5月～10月は、日曜12時30分～14時30分オープン)
メトロ: La Muette
パリマダムに関するお問い合わせは：
FISHEYE FILM
masato@fisheye-film.fr
までどうぞ。
24 дек 2013
