- Что и как готовить из филе лопатки (топ блэйда), глазного мускула и межреберных стрипсов. - Размягчение и консервация говядины КазБиф по технологии «су-вид». - Оптимальная температура и время подваривания говядины КазБиф.
очень уважаемый мной повар. но прет чуш. сувид тем и отличается от обычной готовки, что на степень прожарки время практически не влияет. а влияет только температура.
Кстати, уважаемый Илья, вы не указали, что после холодильника, су-виденный стейк надо довести до температуры 50 гр. . . минимум, чтобы обжарить по одной минуте с каждой стороны до получения готового стейка. А это очень важно.
Всё правильно пишут. Степень денатурации и есть прожарка. Больше денатурация - больше сока выдавливается. Можно двое суток сувидить какое-нибудь внутреннее бедро на 57°, а можно час на 60°, и "подошва"+ведро бульона получится при втором варианте, а не первом. Но продолжительность, да, сказывается не только на степени превращения коллагена в желатин (размягчения мяса), и сока кусок за трое суток выделит больше, чем за сутки, при равной температуре. P.S. Но, опять, эта разница в двое суток будет иметь эффект гораздо меньший, чем 1° разницы температуры.
Очень спорный момент с жилой в Блейде. Я шеф повар и работаю с Блейдом. Всегда вырезаю эту жилу и получившиеся тонкие куски режу под углом 45% и получаются некие стейки и без жилы.
обычно кидаешь мясо на сковороду 3 мин с 1 стороны 3 мин с другой и еще раз 3 мин!!!! убрал с огня накрыл крышкой на 5 мин налил напиток себе любимый))) и уаля сука мясо готово)
