me gustaria si pudieras explicar la cristalización de los lípidos y el polimorfismo, no me quedo claro en la clase y tengo examen en unos dias. Muchas gracias
Saludos y bendiciones Un gran favor Yo trabajo con productos fritos Pero siempre mantengo el aceite con el control de temperatura para cuidarlo de que no se queme Pero por lógica debido a los productos el se tiende a poner moreno Me recomendaron el BTH pero no sé la cantidad por cada litro de aceite Y si es en caliente o en frío Agradezco mucho su colaboración y También los comentarios
Gracias x comentar. Los antioxidantes suelen usarse generalmente combinados para mejorar su accion y esto permite emplear menos cantidades. En el caso del BHT les paso link de ficha tecnica donde podra ver recomendaciones: formulasmagistrales.acofarma.com/idb/descarga/3/f804bd7fb3ad27dd.pdf
Hola gracias por la explicación, tengo una duda, que tanto puede afectar el deterioro de una grasa al exponerse a compuestos volátiles aumentados y la viscosidad elevada?
Gracias x comentar Willmer. La exposicion de aceites a compuestos volatiles provoca deterioro debido a que estos pueden incorporar al aceite (en grasas es un poco menor este proceso). Tambien depende del tipo de compuesto volatil (los liposolubles se incorporan mas facilmente). Saludos
Hola buenas tardes, quisiera saber cual método es mas efectivo para medir la degradación del aceite de fritura los compuestos polares, o los peróxidos. Muchas gracias
Hola luz, una determinacion es la de peroxidos pero en estados avanzados de degradacion estos se convierten en otros compuestos volatiles. Otra manera es por cromatografia pero son costosos. Saludos
Gracias x comentar!!! La manteca seroa menos suceptible la oxidacion (estado fisico, temperatura....). Pero depende de otros factores (calidad materia prima, conservacion, etc). Saludos.
Hola! Estoy interesado en hacer una práctica de laboratorio acerca del enranciamiento de diferentes aceites con el tiempo al estar en contacto con el O2 y la luz. Cuanto tiempo podría tardar en variar su acidez? O se le ocurre alguna otra práctica de laboratorio más interesante sobre el enranciamiento? Muchas gracias! Espero que me pueda ayudar!!
Hola. El enraciamiento se puede determinar en laboratorio mediante indice peroxido (la acidez mide el grado de hidrolisis de trigliceridos) hay equipos de rancimat que miden oxidacion de aceites. En canal hay video de determinacion de indicee peroxido. Si te sirvio un like y comparte para apoyar. Saludos!!!
Hola muy buenas tardes le hago una consulta, en una freidora industrial donde aumente los kg del alimento para freír, puede ser que eso aumente la acidez?? Y el alimento no dure la vida útil q tenia anteriormente??
Hola los aceites al ser empleados para freir comienzan a alterarse, por ello no es recomedable reutilizarlo muchas veces. La calidad del alimento frito depende de la calidad del aceite empleado y no de la cantidad de alimento a freir, si el aceite esta alterado el alimento frito no tendra una calidad adecuada. Saludos!!!
Hola generalmente se emplean antioxidantes y barrera para evitar ingreso oxigeno. Por eso los snack vienen sellados en atmosfera de algun gas inerte. Saludos!!
hola, como es un producto que va a ser sometido al calor, debe ser uno resistente a altas temperaturas, como alguno de los sintéticos (GP, BHT,TBHQ) pero tendrías que ver en legislación cuales son los permitidos para ese producto y las concentraciones maximas a emplear. Saludos!!!
hola. Los libros consultados: BADUI DERGAL -Química de los alimentos. BELIZ Química de los alimentos. BELLO GUTIÉRREZ - Ciencia bromatológica y FENNEMA. Química de los Alimentos. Saludos
