Come "temperare" il cioccolato in microonde

Ciro Fraddanno - Cioccolato & Gelato Advisor

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Temperare, o meglio pre-cristallizzare il cioccolato, è una condizione indispensabile per avere un cioccolato con il giusto aspetto, struttura, ecc....
Ci sono varie tecniche, tra cui, secondo me, la più semplice è senza orma di dubbio la DE-CRISTALLIZZAZIONE con il microonde.
Quindi se hai bisogno di lavorare piccole quantità di cioccolato e non vuoi troppi sbattimenti eccoti la soluzione!
Basta avere un microonde decente ed il gioco è fatto!
Seguimi in questo video che vediamo insieme come si fa.
#CiroFraddanno #GelatoAdvice #GelatoAdvisor
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Опубликовано:

4 янв 2022

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Комментарии : 65

@minarocchio5575 Месяц назад

Mi sono appena iscritta, proverò sicuramente ho comprato degli stampi per cioccolatini.. Grazie!

@rubyrella3327 2 года назад

Grande Ciro!!!

@silviac1204 Год назад

🔝 super! Uovo fatto in 10 minuti!! Perfetto🥰🥳🥳🥳grazie mille

@CiroFraddanno Год назад

Top!!!! 💪

@giardinodimarzapane786 Год назад

Maestro con questa tecnica...temperaggio non ti temo!!!👍👍👍

@CiroFraddanno Год назад

Bravo/a sperimenta e divertiti!! Ciao 👋

@alfredogodel3425 2 года назад

Bellissimo video complimenti ti seguo volentieri. Potresti fare un video sulla massa prenz? Sarebbe proprio un tocca sana. Ciao e complimenti per la spiegazione molto lucida💯💯💯💯

@CiroFraddanno 2 года назад

Grazie Alfredo!!!!☺️ Massa prenz potrebbe essere un bel argomento , grazie 😉

@alfredogodel3425 2 года назад

@@CiroFraddanno grazie a te

@mariangelanella3863 5 месяцев назад

Ciao Ciro ti ho appena scoperto . proverò con la tua tecnica sperando che ci riesco.perche' ho provato ha lavorare sul marmo ma mi escono sempre le striature bianche

@luisaballerini5659 2 года назад

Scusi vorrei sapere se con temperaggio a microonde devo fare solo una camicia nello stampo. Grazie

@stefanom.3745 2 года назад

Buona sera Ciro, una domanda: questa tecnica sembra di gran lunga la più veloce, che differenza si avrà di risultato finale rispetto al temperaggio che prevede più passaggi o un macchinario apposito? Grazie, Stefano

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Stefano, può essere la più veloce per piccole quantità, per grandi quantità già è diverso. Poi dipende anche da che microonde hai a disposizione. Io ne avevo uno piccolo, ma di alto livello. Il risultato finale può essere praticamente lo stesso. Ciao

@felicecampanale6231 2 года назад

Innanzitutto mi complimento con te per la tua professionalità!!! Ma volevo farti una domanda...una volta che è sceso sotto la temperatura di tempera basta solo riportarlo a temperatura oppure bisogna ricominciare da capo?? Grazie mille

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Felice, grazie! basta riscaldarlo e riportarlo a temperatura. Se lavorato un po' troppo da freddo si innesca un processo di Sur-cristallizzazione quindi il cioccolato portato alla temperatura di prima noterai che è più "spesso". Basta salire di mezzo grado....e lui dovrebbe ritornare alla stessa fluidità e poi lo lavori. Ciao ;-)

@antonellas.3125 2 года назад

@@CiroFraddanno ma quindi basta riportarlo a non più di 31 gradi ? E se sbaglio e vado oltre i 31 gradi? Aspetto che si freddi e scenda?

@CiroFraddanno 2 года назад

@@antonellas.3125 se vai oltre di 1 grado ancora ok… altrimenti devi temperarlo completamente seguendo gli altri modi di cui ti ho parlato già e ti farò vedere nei prossimi video

@danielpilgaard2050 2 года назад

Ottimo video grazie mille! Suppongo però che la temperatura di precristallizazione dei cioccolati fondenti varia in base alla % di massa di cacao presente, o suppongo male? ad esempio un fondente 50% avrà la stessa temperatura di precristallizazione di un 75 o 80% ? Grazie ancora per il contenuto di eccellente qualità!

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Daniel, hai ragione. Un cioccolato con più alto tenore di solidi del cacao dovrebbe teoricamente temperarsi ad una temperatura più alta. Poi nella realtà è cosa molto più complessa, in quanto sapere la temperatura perfetta va fatto con un apparecchio specifico, il temperometer, e ogni tecnica ha le sue dinamiche cosi come ogni cioccolato. Concretamente abbiamo più flessibilità!

@danielpilgaard2050 2 года назад

@@CiroFraddanno Ah okok capisco, grazie mille della risposta più che esaustiva :)

@ivonex73 Год назад

Ciao volevo chiederti una cosa, io in questo periodo sto sperimentando col cioccolato cioe creando le tavolette con burro di cacao, cacao amaro e stevia quindi cioccolato senza zucchero cone posso mettere in pratica i tuoi consigli? Grazie

@CiroFraddanno Год назад

Ciao! Fai prima a comprare direttamente la massa di cacao e la dolcifichi con stevia. Se ci metti magari dentro delle fibre, per diluire un po’ la massa, tipo inulina, così rendi il cioccolato più amabile. Ciao 👋

@laurasutto672 Год назад

Buongiorno Ciro. Come detto, ho temperato con il Mycryo ma quando sono passata ad utilizzarlo con il fondente, uno dei due gusci di cioccolato, trascorse le 12 ore che indicano, nella colata interna si è riempito di puntini bianchi: sembrava uno sciame di non desiderate stelline. Posso limitarmi a sciogliere quel mezzo guscio fino a 31°, senza aggiungere altro Mycryo?

@CiroFraddanno Год назад

Ciao Laura, a quanti gradi lo hai aggiunto? L’ideale è 33,5 . Poi lo lavori e sopratutto mi raccomando il raffreddamento veloce all’inizio poi lo sformi e lo lasci a temperatura ambiente per un giorno a cristallizzare bene. Quando lo raffreddi mettilo con la parte aperta all’insù. Per quanto riguarda invece quello che hai già fatto devi fonderlo e ricreare da zero i cristalli visto che hai in mano un prodotto difettoso . 👋

@micheleg.2244 Год назад

Buongiorno, ma il discorso di fonderlo a 45-50°, raffreddarlo a 27 e poi riscaldarlo a 31°, non vale più? Voglio dire, perchè possiamo saltare questi passaggi? EDIT: ho visto il video sul tempraggio ma ma domanda rimane: "perchè possiamo saltare quei passaggi in caso di piccole quantità?". C'e' differenza nel prodotto finale? Grazie.

@CiroFraddanno Год назад

Ciao Michele, quello che dici tu e il processo che si fa per “ricreare” i cristalli una volta che li hai fuso tutti. Al microonde invece devi stare attento per conservare quelli che già ci sono, ecco perché è diverso

@jackiemskyle 5 месяцев назад

Grazie! ma il wattaggio ideale da impostare qual è?

@CiroFraddanno 5 месяцев назад

Ciao !! Non c’è. Un wattaggio ideale. Sicuramente puoi partire al massimo ma poi abbassa a metà potenza così puoi controllarlo meglio alla fine, altrimenti diventa difficile non superare la temperatura. Ciao

@adrianalopes1077 Год назад

Ciao, avevo visto che bisogna arrivare alla temperatura che c'è nel imbalaggio, nel mio caso 44° e dopo scendere a 28°. Faccevo 2/3 a scioglere in microonde e dopo 1/3 senza e così arrivare a 28°, però l'ultima volta non ha funzionato bene. Allora Lei dice che basta arrivare a 31 e dopo mettere nel stampo? E se avanzo, sempre arrivare a 31°? Grazie.

@CiroFraddanno Год назад

Ciao Adriana, e un’altra metodologia. guarda gli altri video precedenti dove ti spiego tutta la teoria… Comunate Arrivi a 32 circa per un fondente e lo usi. Poi dopo , quando indurirà di nuovo tutto però ti consiglio di cambiare metodologia perché poi ti risulta più difficile mescolare un blocco…a meno che non lo smodelli e lo triti al coltello e poi riparti. Ciao

@luisaballerini5659 2 года назад

Mi scusi se l'ho o indurito dopo il temperaggio a microonde mi è venuto con dei punti i bianchi, posso fondere ancora tutto e ricominciare? La ringrazio

@nickt1416 5 месяцев назад

@luisaballerini5659 2 года назад

Per favore che potenza il microonde? Grazie

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Luisa, per non correre rischi metti a 3/4 la potenza… ci metterai magari un po’ in più ma sei sicuro di non escire dalla temperatura

@josypires4477 Год назад

Posso fare con il cioccolato in gocce che compro dal supermercato? Grazie

@CiroFraddanno Год назад

ciao Josy, puoi fare con quello che vuoi, anche una tavoletta...una volta che l'hai tritata. L'importante è andare pian pianino fino a temperatura e a giusta fluidità.

@imanicarettidiannare7546 2 года назад

Che temperatura del microonde hai usato?

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Annarè!!!!!! Più che temperatura tu penso possa solo impostare la potenza, per lo meno con quelli professionali funziona così. Se lo fai con un microonde non troppo performante magari abbassa la potenza dal massimo, che generalmente è 700/800 watt a 500 così non rischi di bruciarlo. Ti ci mette un po’ in più ma va bene!

@imanicarettidiannare7546 2 года назад

@@CiroFraddanno infatti subito l’ho messo a 300 ma ci ha messo un po’. Ho cominciato col cioccolato bianco, perché devo fare delle sfere di cioccolata bianca

@laurasutto672 Год назад

Credo di non aver capito molto, visto che uso il microonde per sciogliere, ma ho comprato il Mycryo... non mi serve, quindi...?

@CiroFraddanno Год назад

Si, puoi fare l’altra metodologia ( vedi altro mio video sul temperaggio con Mycryo) che ti permette di essere più veloce e sicura del risultato

@cristinapezzutto3583 Год назад

Non ho usato i guanti per assemblare le due metà e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie

@CiroFraddanno Год назад

Ciao Cristina, quello che puoi fare e prendere un collant (nuovo) e passarlo sulla superficie. Questo mitigherà un po’ ma non ritornerà come prima , ahimè. Prossima volta metti dei guanti in latrice 😉

@macrotriso 6 месяцев назад

Buonasera Maestro. Ho seguito questa tecnica e sono soddisfatto anche se voglio chiedere una cosa. il cioccolato a 31 gradi mi è rimasto leggermente un po' spesso. L'ho usato per intingere dei biscotti di frolla ma la ricopertura viene un po' troppo spessa. Procedendo nel lavoro è normale che ispessisca per via del raffreddamento ma a questo ho ovviato rimettendo 5 secondi in microonde. Mi chiedo allora: è forse la qualità del cioccolato o la sua percentuale di zuccheri o di grassi a determinare variabili sulla fluidità del cioccolato? Grazie.

@CiroFraddanno 6 месяцев назад

Ciao!! Si è normale che venga più spesso, per questo puoi stare anche 1 grado più su’ di temperatura. Poi la fluidità dipende anche dallo stesso cioccolato …. Ma prova a stare un po’ più su e dovresti risolvere. Ciao 👋

@luisaballerini5659 2 года назад

Mi scusi, volevo sapere se dopo il temperaggio a microonde devo colare solo una volta il cioccolato nello stampo?

@CiroFraddanno 2 года назад

Si Luisa, una volta che è alla temperatura corretta, puoi modellarlo come vuoi !!!

@luisaballerini5659 2 года назад

Mi scusi, se mi viene male l'uovo già indurito, posso di nuovo sciogliere tutto e rifare temperaggio a microonde? Grazie

@luisaballerini5659 2 года назад

La prima metà mi è venuta perfetta ed ora la seconda metà ha dei punti bianchi all'esterno ed all'interno è opaco bruttissimo, posso di nuovo scioglierlo oppure è rovinato? Grazie infinite!

@CiroFraddanno 2 года назад

@@luisaballerini5659 se lo hai mandato “fuori tempera “ cioè scaldato troppo non puoi più usare questa tecnica, ma devi fonderlo completamente e temperarlo seguendo le altre modalità 🤷‍♂️

@luisaballerini5659 2 года назад

@@CiroFraddanno grazie per la sua gentilezza, lo farò con cioccolato nuovo per non sbagliare.

@luisaballerini5659 2 года назад

A che temperatura il microonde??

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Luisa, dipende dal microonde ….imposta la potenza a 500W o anche un po’ di più, e comunque per sicurezza non andare al massimo così ci metti un po’ di più però non corri rischi di superare velocemente la temperatura o addirittura se volessi proprio fonderlo del tutto di bruciarlo

@luisaballerini5659 2 года назад

@@CiroFraddanno grazie infinite farò così

@micheleg.2244 Год назад

Buongiorno, ho temperato il cioccolato 70% in microonde (che è un pò vecchiotto ed economico), fino a 30° poi l'ho rimesso pochi secondi e mi è salito intorno ai 33°; ma mescolando subito ho visto che mi è sceso in un attimo intorno ai 31.5°. La qtà del cioccolato era poca, 160g, quindi difficile prendere la temperatura con l'asticella del termometro. Ho messo il composto liquido in stampo policarbonato con sac a poche, sbattuto lo stampo (c'erano bolle in superficie) e raffreddato ad ambiente; i cioccolatini si sono staccati subito ma ci sono delle striature e non ricordo dove, avevo sentito che è dovuto a qualche errore da me commesso.. al morso mi sembrano un pochino duri ma lo era anche la tavoletta originale. Un consiglio per migliorarli?

@CiroFraddanno Год назад

Ciao Michele, quando fai piccole quantità così di cioccolato è difficile, anche come tu dici a essere preciso nella misurazione. A sentire il difetto direi che hai superato i 33 ed ecco perché ci sono le striature . Riprova la prossima volta stando più attento al microonde… poi magari compra un cioccolato un po’ migliore 😉

@micheleg.2244 Год назад

@@CiroFraddanno Grazie della risposta. Se possibile un altro consiglio: vorrei provare il tablaggio ma non ho il marmo e problemi di spazio; esiste una placca di qualche materiale economico acquistabile online, in modo che possa appoggiarla sul tavolino. Prevedo un max di 500-700g di cioccolato. Un saluto.

@CiroFraddanno Год назад

@@micheleg.2244 ciao Michele, in realtà non hai bisogno di un marmo ma di qualsiasi superficie liscia , quindi non porosa, e pulita. Anche per esempio il tavolo della cucina, se di vetro on altro potrebbe andar bene. Altrimenti tra qualche giorno pubblico un video per un approccio ancora più semplice. Stay tuned

@micheleg.2244 Год назад

@@CiroFraddanno niente non ho il vetro. Ho un piano molto stretto 30cm e lungo, che ha un rivestimento che sembra granito.

@CiroFraddanno Год назад

@@micheleg.2244 allora abbi un po’ di pazienza e aspetta il video che pubblico verso fine settimana…

@luisaballerini5659 2 года назад

Poi anche qua ti cioccolato occorre per uno stampo da 23x16. Grazie

@CiroFraddanno 2 года назад

Ciao Luisa, scusa ma non ho capito la domanda 😅

@luisaballerini5659 2 года назад

@@CiroFraddanno la domanda era quanto cioccolato devo temperare per uno stampo da 23x16 cm (mezzo uovo). Grazie mille

@CiroFraddanno 2 года назад

@@luisaballerini5659 dipende…però fanne un po’ di più….magari 400 etti e se te ne avanza lo coli su carta forno e lo fai raffreddare come una lastra che dopo fondi di nuovo….