Don un consejo para que hagas la mejor carbonara que hayas probado es que ralles el queso más fino, en el bowl donde tienes las yemas le derramas un poco del aceite que deja la pancetta y bates fuerte para pastorizarlas, luego mezclas con el queso. Para emplatar pon el queso con las yemas en un recipiente grande a temperatura ambiente, le hechas encima la pasta caliente y revuelves enérgicamente y le vas aumentando de a poco el aceite de la pancetta y agua de cocción, esta agua al contener el almidón de la pasta amarra la grasa de la pancetta con el queso y te sale la carbonara cremosa que te gusta. Saludos ✌🏻