Csirkepörkölt, így nem lesz íztelen - BIG Spoon 

Köszönöm! Mármint a szaft segítésén pontosan mit kell érteni? Hogy több legyen, a színén változtatni, az íze ügyében...

Amennyiben csirkét főzünk pörköltnek, úgy a hagyma lereszelése valóban segíthet, hiszen a főzési idő sem hosszú, valamint intenzívebb hőkézelést sem bír a szárnyas húsa. Márpedig ez lenne a hagyma pépessé főzésének a kulcsa, no meg, hogy ne kérgesítsük agyonra a történet elején (akkor is nehézkes szétfőzni). De hozzá kell tenni, hogy a szaft csak egy része adódik a hagymából. Ezért is felesleges mértéktelenül az ételhez adni, annak reményében, hogy több és minőségi lesz a szaft (tudom, hogy ez most itt nem merült fel, csak a teljesség miatt írom). Ettől ugyanis csak édesebb lesz a vegeredmény. A szaftot dúsítja a főzéssel leváló apró húsrészek. Valamint ezért kell lehetőség szerint bőrrel és csonttal együtt főzni, hiszen az ezekből kioldódó többféle anyagok is emelik a szaft szintjét, illetve összefogják az egészet, szinte egy krémes mártássá.

Ìzt ad adni, kaparójàt is bele kell tenni, kollagén van ezekben az alkatrészekben. Körmét nyilvàn még az ujjpercel letávolítjuk.

Ízlés kérdése, ezért nem tudok Önnel erről vitatkozni. Így csak tudomásul veszem, hogy ez a rész, ebben a formában Önnek nem lesz megfelelő. De javaslom, ha kipróbálja a receptet, ami biztos vagyok, hogy elégedettséget fog okozni, ezzel a plusz vágással egészítse ki az előkészítést legyen szíves, és máris minden tekintetben tökéletes lesz. Jó étvágyat kívánok hozzá!

Valóban, ez most sok részre bontható mondat volt. A csirkéből lehet pörköltet főzni. Miért nem lehet? Ez most nekem új, de meggyőzhető vagyok. Főleg így lehet szerintem, hiszen a videó végigkövethető, kipróbálásra alkalmas és nekem határozottan a pörköltet általánosan leíró kritériumoknak megfelelő. A kérdés, hogy miben nem lesz "főleg így" pörkölt. Vagyis akkor mi a pörkölt, ami miatt ez nem lesz az? Ebben is szívesen várom a visszajelzését. Tényleg érdekel a véleménye, a pörköltet már régóta igyekszem körbejárni, és vevő vagyok új információkra, nézőpontokra.

Attól függ melyik irányzatot tekintjük a magunkénak. Az un. Erdei féle rendszertan szerint a hús saját levében pergelőgik jelentése pörkölődik. Ezt a zsenge csirke nem bírja. A vendéglátós vonal (id. Marschal József) szerint a pörkölt a hagymás, paprikás alapon készült étel amihez kevés folyadékot is adnak. A paprikás hosszabb levű tejfellel behabart ebben az irányzatban. Az én felfogásom szerint a pörkölt egy markáns testes étel amihez a csirke nem igazán alkalmas tyúk vagy kakas sokkal inkább. Üdv.

@@ferenckegyes579 Így már világosabb az álláspontja. Nem szeretném túlságosan hosszúra húzni a válaszomat (betartani nehéz lesz), ezért csak megjegyezném, hogy elég sok kérdést és felvetést tartalmaz kommentje. Mondhatnám, ezek mind másik beszélgetés témája lehetne. Ami érdekes, hogy említi az Erdei Ferenc féle Néprajzi ínyesmesterség könyvecskéjét. Számomra ez adja a témában a tradicionális vonal egyik szálát, ezért igyekszem a filozófiáját megfogadni, ahol ennek nincsen gátló jellege. Amolyan romantikus, pusztai légkört hoz a szerző, ami számomra valóban izgalmas. Többek között az egyéb receptjeimben, ennek a hatására, no és a saját ízlésem diktálása végett "erőltetem" a letisztult ízvilágot. Egyébiránt szabályokat említ Erdei Ferenc, amik a forráshivatkozásuk alapján eléggé képlékenyek lehetnek, annak okán, hogy egyéni ízlés befolyásolja (a pásztorok, halászok, stb. szájhagyományain alapult, ami könnyen változhatott annak függvényében, kinek mi esik kezére). Ezen logika mentén, bárhol bele lehet nyúlni a receptekbe, szinte büntetlenül, ha a fejlődés célját szolgálja. Ne értsük félre, én ezt nem negatív kritikai felhanggal jegyeztem meg, hiszen rendkívül fontos ez a folyamat, a hagyományok életben tartásához, kigyomlálva, megújítva azt, fogyaszthatóvá téve az adott jelenkornak. Hiszen ez a kulcsa mindennek. Pontosan ezen felbuzdulva tekintettem a csatornámra úgy, hogy eleinte a családomnak segítve konyhai tevékenységüket, láttam el őket információkkal, majd ha erre a receptekre másnak is igénye mutatkozik, hát használja egészséggel. Méghozzá a hagyományokon nyugvó(!), a lehetőségeimhez képest megvalósított újításokkal (ami saját, otthoni kísérletezéseim, valamint az ipari konyhán tanultak), egyszerű eszközökkel, kis hozzávaló szükséglettel kivitelezhető (természetesen amit a recept kíván minimálisan, arra szükség van). Ami viszont nem megkerülhető, és ezt hangsúlyozom a csatornámon is, az a konyhai technológiák választékos ismerete és használata. Ebben viszont nem látok kivetnivalót, ugyanis hasonlóan például a nyelvünk használatához, alapesetben nem korlátoznám le magam pusztán az alany és állítmány kizárólagos használatára. Gondolok ezzel arra, hogy általánosságban véve, a magyar jellegű ételek esetében is fel lehet vértezni az otthonukban főzőket, hogy ne csak a párolást ismerjék és alkalmazzák. Márpedig a helyzet itt áll, és a hozzávalók tekintetében is meg kellene haladni a jelen felhozatalt. Ezen megállapításaimat abból nyerem, hogy ezen videómegosztó portál pörkölt filmjeit megnézve, ez a degradáció történik bennük és ezrével értenek egyet ezzel, tapsolnak vidáman. Erdei Ferenc a kiadványában több helyen is említi, mintegy elkészítési filozófiaként a már szinte egyműveletes technikákat, utalva arra, hogy a pusztai ételeknek mennyire egyszerűen elkészíthetőnek KELL lennie. Hiszen a határban, az erdőn vagy a folyóparton az élet és a munkálatai ezt kívánják, kiemelve azt is, hogy ne kelljen felügyelni a főzési folyamatot. Rendben, érthető. Másfelől, van egy szükségtelen párhuzamba állítás is, vagyis a szerző nem tartózkodik attól sem, hogy a kínai konyhát negatív színben tüntesse fel, pusztán mert a főzési technológiák bonyolultak és ízlésvilága eltérő a mienkétől. Csak egy széljegyzet, hogy én szeretem a kínai ételeket és ezek elkészítéséhez tradicionális hozzávalókat szerzek be, valamint itt kint kínai kollégáktól tanultam pár fogást, azaz innentől kezdve ízlésem alapján nem vagyok magyar? Összefésülve ezen két eredő gondolatot. A könyvecskében feltűntetett pörkölt technológiai leírásában, ami szintén elvben pusztai eredetű, eléggé feszes és összetett feladatsort jegyez le, ami folyamatos felügyeletet kíván. Kicsit ellent mond a fentebb említett kizárólagos jellemzőkkel. Azaz a rendelkezésre álló állítások alapján arra lehet következtetni, hogy a pörkölt az vagy kínai eredetű, összetettsége okán (és valóban számos kínai jellegű étel ennél nem bonyolultabb), vagy nem pusztai étel. Melyiket fogadjuk el? Én azt gondolom, egy nem régi, de tradicionális jellegű magyar étel (összetettségétől függetlenül), ami az őrölt pirospaprika bevezetése utáni időszakban kezdett lassan elterjedni, eleinte pusztai vonalon, később vendéglői-fogadói szálon, mára pedig legalább annyira fontos házi konyhai étellé vált, annak megoldásaival (bogrács nélkül). Ez a pörkölt. Az Ön által máik forrásként megjelölt id. Marshal József, aki igencsak széles képpel és rutinnal rendelkezett európai gasztronómiában, nem lehet hogy a magyar konyhán változtatásokat igyekezett bevezetni? Vagyis változtatott az adott kor igényei alapján. Ezen oknál fogva nem látom annak jogosultságát, hogy akár egy szudáni eredetű, konyhai technológiai lépést is akár ne lehetne bevezetni egy magyar ételkészítésbe, ha az egy bizonyítható fejlődést hozná eredményül, valamint a tradíciót életben tartja. A példának a valószínűsége értelem szerűen kicsi, de ezzel kívánnám hangsúlyozni a jelen kor, akár fúziós megoldásait. Ezért is furcsának tartottam a csirkepörkölt receptnél, hogy megjegyezte "... nem lehet főzni főleg így". A csirke, mint alapanyag. Nagyon nem értek egyet azzal az állásponttal, hogy nem lehet pörköltet főzni belőle. Én is azt erősítem, hogy a csirke jobb paprikásnak, ebben nincs vita, egyetértek. De az nem szerencsés kiindulási pont, hogy azért nem megfelelő pörköltnek, mert a sertés, a marha, a birka használható erre. Ez nekem egy kicsit egymáshoz hasonlítást jelent. Márpedig a szakirodalom ezirányú megjegyzése és iránymutatása az, hogy a hús ízének mélyenszántó kinyerése a cél, minden állatfajtának a saját íze. Hol ebben a határ? A marha elég domináns, a birka is, sertés, tyúk, csirke... Minek a hatására állunk meg a csirke előtt? Nem erős ízű? Én érzem az ízét... elég jól. Ha a csirkének az íze gyengébb is, mint a többinek, azt ettől még magához képest erőteljessé lehet tenni. Arról nem is beszélve, hogy a csirke esetében nem a felvizezett csirkeformájú zsír és fehérjeszövetet vesszük alapul. Nyilvánvalóan. És itt jön a napi gyakorlat, nekem személyesen nehézkes hozzájutnom házi tyúkhoz és kakashoz. Tehát, ha én Erdei Ferenccel abban teljesen egyetértve, hogy a pörkölt és a paprikás más jellegű étel, de én a vékonyabb és testesebb szaftú pörkölt textúrát kívánom meg a házi csirkéből, akkor én nem mondhatom el, hogy pörköltet főzök azzal együtt, hogy az valóban beleférjen ebbe a kategóriába? A csirkéből is kinyerhető egy kellemes, jól meghatározható ízvilág (amiben én ennek a szárnyasnak az ízét keresem, nem a marháét vagy birkáét), a bevonásához pedig a markáns szaft elkészíthető, mindenfajta segédanyag használata nélkül. Igaz, és ez az én bűnöm, hogy ezen fenti recepten én már túlhaladtam rég, de azt nem mertem volna feltölteni, hiszen azzal inkább elüldözném az érdeklődőket. A csatorna filozófiáját korábban említettem, és az úgy ebbe nem fér bele. Ez a recept szerintem ízes, igazán csirkés, pörkölt, amit a tradicionális alapjai biztosan meghatároznak. Egy nagyon, de nagyon fontos gondolat a végére Erdei Ferenc munkájából az az, hogy egyetértve vele, a pörkölt főzés a "legnehezebb sport" egyike. Amennyire egyszerűnek látszik, a valóságban pont ugyanannyira nehéz a kiváló egyensúlyt, textúrát, harmóniát eltalálni és azt legközelebb is hozni hasonlóan, vagy még jobban. Ezért látom aggasztónak, néhány silány, összekapkodott kotyvalék diadalmenetét. Elképesztő. Sajnos, nem sikerült rövidre fognom. Bocsánat! Üdv.

A valóban nem rövid válaszából kiderül hogy kellően tájékozott a témában. Most már elég késő van a gondosan olvasáshoz és értékeléshez de meg fogom tenni elsősorban az Ön iránt kialakult tisztelet és szakmai kiválóság okán (én nam vagyok szakmaibeli). Üdv.

Én évekig tartottam baromfit elsődorban csirkét nagy területen hagyományos takarmányon. Annyiban korrigálom a véleményemet hogy abból lehet pörköltet főzni a szívósabb húsa miatt. Még egy gondolat. A pörkölt paprikás témakör valóban nem fekete és fehér ennél árnyaltabb az egyéni megoldások miatt. Én se követem pörkölt főzésénél mereven az Erdei féle szabályt mert pl. a hagymát már az elején hozzáadom. De jól elbeszélgettünk. Üdv.

Köszönöm! Valóban igaz. Javítva! :)