Le reverse sear ou cuisson inversée, a pour objectif comme dans une cuisson à base température, de cuire la viande très doucement jusqu’à la proche température cible choisi en fonction de votre appoint de cuisson préféré. On finalise la cuisson par une réaction de maillard à haute température 250/270°C pendant un très court moment. La viande n’ayant pas été violentée par des hautes températures tout au long de la cuisson, elle reste tendre et moelleuse. Les temps de cuisson sont relatifs à l’épaisseur de la viande et de la température du kamado.
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La vidéo a été réalisée avec un contrôleur soufflant pour Kamado et BBQ Inkbird : ISC
Mon marché pour 4 personnes :
2 gros pavés de boeuf de 500 g pièce viande de boeuf Française
(Pièces à fondue dans le rumsteak ou la cuisse arrière)
3 cuillères à soupe de rub aux épices « Montréal » voir recette
3 cl d’huile d’olive
Chunks de bois pour le fumage (ici j’ai choisi de l’érable)
Sauce Béarnaise aux saveurs SakaRi (voir recette).
Rub pour steak Montréal :
Pour 2 k à 3 kg de viandes à assaisonner :
2 cuillères à soupe de poivre noir entier
1 cuillère à soupe d’oignons grillés séchés
1 cuillère à soupe d’ail semoule
1 cuillère à soupe de graines d’aneth ou de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1/2 cuillère à soupe de romarin
1/2 cuillère à soupe de graines de moutarde
1/2 cuillère à soupe de graines de cumin
1/2 cuillère à soupe d’origan sec
1/2 cuillère à soupe de basilic séché
1/2 cuillère à soupe de marjolaine
1/2 cuillère à soupe de thym criblé
1/2 cuillère à soupe de paprika
1/2 cuillère à soupe de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande (facultatif vous pouvez réaliser ce rub sans sel)
6 сен 2024
