Comme toujours sur cette chaine, j'essaie de vous partager mon expérience pour faire avancer le schmilblick, comme disait l'autre...
Dans mon cas, je cuis souvent en oxydation au gaz, chose assez peu habituelle au demeurant. Je vous remets le contexte dans lequel je me place, les éléments qui m'intéressent dans ma pratique de cuisson et les objectifs que je cherche à atteindre.
Je reviens également sur la théorie physique des atmosphères oxydation/reduction, ce qu'il faut retenir : le neutre est un état de bascule, et il ne sera jamais effectif dans la réalité dans la totalité du volume du four. D'un coté on bascule vers une atmosphere plutôt réductive et de l'autre, plutot oxydante. Plus on appuiera, plus on créera de la pression sur l'oxygène ou sur le gaz.
Voila, je précise également que ceci est dépendant du matériel de prise de mesure, sachant que les sondes pyrométriques sont extrêmement sensibles, et ne donnent pas toujours la meme indication d'une cuisson a l'autre... hé oui, saleté.
Afin de rester prudents, n'oubliez pas de mettre des cônes pyrométriques dans le four, cela donne des indications plus précises sur ce qu'il se passe effectivement dans la matière.
Les deux informations, atmosphériques ET cônes croisées, permettent de vérifier notre expérience au mieux. Et je sais de quoi je parle, parce qu'avec l'habitude, j'ai fini par faire l'économie des cones, et voila, maintenant je suis marron... je n'ai pas de reference valable...
11 сен 2024
