Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam, geeft een masterclass klassieke sauzen naar aanleiding van zijn boek 'Sauzen'. Kijk voor het recept van gastrique op basis van rode wijn op www.foodtube.nl
Interessante video, veel dingen om te zien. Het verhaal is wel wat chaotisch, halverwege is het echt niet duidelijk meer waar het naartoe gaat en hoeveel sauzen hij nou precies maakt. Iets meer structuur svp!
Op 19:07 zegt Erik "als jij het mooiste vlees pakt en doet daar een bochtsaus bij, dan is het een ruk gerecht".... Saus is een bijproduct en bedoeld om smaak toe te voegen, dat is bij het mooiste vlees echt niet nodig. Daarnaast wordt de saus altijd separaat geserveerd, dus het verknald niets!
Hij bedoelt te zeggen, dat een goede saus een mooi stuk vlees naar een subliem niveau kan trekken, maar als je een ruksaus gebruikt, je het mooiste stuk vlees simpel kan bederven.... Die twee horen elkaar te versterken.
Zier er heerlijk uit hoor. Leer je veel van. Zelf maak ik altijd een witte saus als basis en daar kun je dan weer eindeloos mee variëren. Het recept vind je hier: gerdasoering.nl/zelf-witte-saus-maken-basisrecept/
Monter au beurre, je neemt de te binden saus van het vuur en je voegt daar in kleine beetje koude roomboter bij. Op de manier die in dit filmpje word getoond forceer je de saus. Niet juist uitgelegd. Jammer!
Je hebt gelijk Maar op hoog tempo in sterrenrestaurants werken dingen toch anders en worden zulke dingen vaker gedaan Ik heb het blind geproefd en heb gemerkt dat een goede kok kan zorgen dat je niet op smaak/kwaliteit inlevert Ik heb workshops gevolgd bij sterrenkoks En heb meerdere topkoks dat zien Inclusief een kok als Jamie Oliver Dit wordt in demonstraties en (demonstratie)video's ook veelal verteld om de thuis koks te helpen
gastric basis van holandaise ,... i dacht dat gastric van azijn is gemaakt voor bearnaise,.. en dat hollandaise met citroen was ,.; ?? gastric in holandaise klopt volgens mij niet ,.. maar ja wie ben ik !
Jan Andries heb al in paar restaurants gewerkt en ook geleerd dat gastric de basis is voor hollandaise bearnaise en tomataise( hele oude franse saus) en bearnaise met dragon en dragonazijn en hollandaise idd met citroen en evt tabasco, maarja das het mooien van koken iedereen heeft ze eigen recept👍🏼
Als we Bocuse mogen geloven (en ik denk dat we dat wel kunnen ;-} ) dan zijn zowel een hollandaise als een bearnaise op basis van een witte wijn azijn en sjalot gastrique. De bearnaise wordt zuurder aangezet (meer azijn) en heeft dragon en kervel als smaakmaker
Maakt in principe niet uit. Het is belangrijk om een vloeistof aan de eidooiers toe te voegen zodat ze goed kunnen worden losgeklopt. Of dat nou een gastrique of een goede kwaliteit azijn is, hangt vooral af van wat de chef qua smaak wil bereiken. Je zou ook pompelmoes sap kunnen gebruiken of een zoet likeur voor bijvoorbeeld een sabayon
Zeg Erik van Loo...als je met je vinger proeft dan hoor je telkens een andere vinger te nemen om te proeven in verband met..... hygiene. Of was gewoon je handen !!!!!!!!!!!!!!!!!
