🍴✨Crêpes façon tiramisu ✨🍴
Dessert signé Alexandre LOISEUR - Chef pâtissier indépendant alias @Lepatisseur
Ingrédients :
Pour la pâte à crêpes :
530g de lait
35g de café Bourbon Pointu en grains concassés
50g de sucre roux de la Réunion
250g de farine
3 œufs
2g de sel
20g de rhum vieux réunionnais
Pour les chips de crêpes :
1 crêpe au café
50g de sucre glace
30g de beurre fondu
Pour la crème :
4 jaunes d'œufs
90g de sucre roux de la Réunion
7g de rhum péi
250g de crème de mascarpone
250g de crème fleurette
Pour la sauce chocolat :
50g de chocolat
30g de crème liquide péi
Pour la pâte à crêpes :
1. Faire chauffer le lait et y infuser les grains de café concassés pendant 8 minutes. Mixer la préparation au blender. Filtrer la préparation à l'aide d'une passoire à maille fine ou un chinois.
Ajouter le beurre directement dans le lait encore chaud pour qu’il fonde.
Mélanger la farine, les œufs, le sel et le sucre.
Une fois le lait refroidi, le mélanger progressivement à la préparation précédente.
Ajouter votre vieux rhum traditionnel Rivière du Mat.
Laisser reposer pendant 1 heure.
Cuire les crêpes dans une crêpière chaude.
Pour les chips de crêpes :
Récupérer une crêpe précédemment faite et la emporte-piècé de la forme que vous souhaitez.
Badigeonner-les de beurre.
Disposer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant 15 minutes (jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur brune)
Variante :
Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, réaliser les mêmes étapes avec deux crêpes entière.
Pour la crème :
Faire chauffer votre crème et y infuser les grains de café concassés pendant 8 minutes. Puis la filtrer à l'aide d'une passoire à maille fine ou un chinois.
Dans une casserole, fouetter vivement les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie.
Quand le mélange devient mousseux, ajouter le rhum et continuer de fouetter jusqu'à ce que le sabayon soit bien crémeux et un peu ferme.
Hors du bain-marie, continuer à fouetter le sabayon pour le refroidir.
Fouetter la crème infusée au café et le mascarpone afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
Mélanger délicatement le sabayon avec la crème fouettée.
Pour la sauce chocolat :
Dans une casserole, au bain-marie, faire fondre le chocolat avec un peu d’eau. Ajouter hors du bain-marie la crème infusée au café et mélanger.
Pour le montage et la finition :
Étaler la crème sur la première crêpe et répéter l'opération huit fois.
Placer au congélateur pendant une à deux heures pour faciliter la découpe.
Emporte-piècer le gâteau de crêpe avec le même emporte-pièce que pour les chips.
Déposer la sauce chocolat dans le fond d'une assiette.
Placer une chips de crêpe sur la sauce au chocolat, puis le petit gâteau de crêpe sur la chips.
Déposer une chips de crêpe sur le gâteau de crêpe.
Saupoudrer de sucre-glace et décorer de quelques cacahuètes.
Variante :
Vous pouvez réaliser le même montage avec des crêpes entières et y couper des parts.
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16 окт 2024
