www.raiplay.it... - Sal ci prepara un dolce che racchiude un'unione di sapori unici: cacao, caramello e caffè. Come prima cosa Sal prepara la base del dolce, ovvero la frolla al cacao. In planetaria, impasta il burro, la farina 00, le uova, il sale, lo zucchero a velo e il cacao fino a formare una frolla grumosa e la lascia riposare per alcune ore. A tempo trascorso, fodera con la frolla un anello di acciaio lasciandolo raffreddare per un'ora e successivamente cuocendolo in forno a 165° per 35'. Il maestro ora pensa alle diverse farciture, partendo dal cremoso al caffè: in un pentolino, scalda il latte con il caffè in polvere e il caffè solubile per poi unirlo in una ciotola insieme ai tuorli e 70 g di zucchero. Lascia cuocere a bagnomaria unendo la gelatina e amalgama fino a ottenere una crema compatta che frullerà. Unisce in ultimo la panna semi montata
zuccherata e tiene da parte Sal si concentra ora sulla mousse al caramello: in un pentolino, scioglie il glucosio con 130 g di zucchero fino a creare un caramello compatto. Nel frattempo, in una casseruola, porta a bollore la
panna con il sale, la polpa del baccello di vaniglia e la versa sopra il
caramello. In una ciotola, emulsiona i tuorli con 15 g di zucchero e li unisce
alla crema al caramello. Aggiunge anche la gelatina la panna semi montata
con 25 g di zucchero e cola la mousse ottenuta in uno stampo circolare e
lascia congelare in abbattitore. E’ giunto il momento di comporre la torta: il
maestro cola uno strato di cremoso al caffè all’interno del disco di frolla
cotta. Adagia quindi un disco di pan di Spagna al cacao e aromatizza con la
bagna al caffè. Ricopre con il cremoso al caffè fino al bordo della frolla e congela in abbattitore per un’ora. Sforma quindi la mousse al caramello dallo stampo e ricoprire con la glassa al caramello. Adagia la mousse al caramello sopra la torta e decora con la granella di arachidi caramellate e alcuni decori di cioccolato al caramello.
Ingredienti:
Pan di Spagna al cacao
Bagna al caffè
Glassa al caramello
Per la frolla al cacao:
475 g di farina 00
50 g di cacao in polvere
250 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di uova
Sale
Per il cremoso al caffè:
300 ml di latte
10 g di caffè in polvere
6 tuorli
70 g di zucchero
10 g di gelatina
250 g di panna semi montata
15 g di zucchero
1,5 g di caffè solubile
Per la mousse al caramello:
30 g di glucosio
130 g di zucchero
15 g di zucchero
145 ml di panna
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
8 g di gelatina
40 ml di acqua
225 g di panna semi montata
25 g di zucchero
Sale
Per decorare:
Granella di arachidi
Decori di cioccolato al caramello
Cottura:
165 °C per 35 minuti
16 окт 2024
