Posle višegodišnjeg iskustva u pravljenju kobasica, došao sam do određenih zaključaka kako i na koji način da napravim kobasice perfektnog ukusa.
Za kobasice valja koristiti meso od plećke, a za kulen i od buta u kombinaciji, uz obaveznu belu slaninu.
Za kobasice, idealan odnos je sedam kilograma plećka, tri kilograma bela slanina a za kulen pet kilograma buta, četiri kilograma plećka i jedan kilogram bela slanina.
Kod kobasica, meso i bela slanina melju se na najveću šajbnu osam ili deset, dok kod kulena but se melje na najveću a plećka i bela slanina idu na najmanju šajbnu.
Najveća tajna koju retko ko otkriva su začini i u kojoj meri.
Ono što je sigurno, na određenu količinu smese stavlja se dva procenta soli, jedan procenat svežeg belog luka iz kog se izvade klice i potom propasira ili samelje u pastu, nula-pet procenta bibera i jedan procenat slatke paprike u prahu.
Ukus ovih proizvoda delom zavisi od odabira proizvođača ovih začina.
Začine mešati u hladnoj vodi. Na deset kilograma smese dovoljno je pola, do jedan litar vode.
Meso mešati prevrtanjem i grabuljanjem, nikako stiskanjem.
Prsti bi trebalo da budu što je moguće više ukočeni i razdvojeni, da simuliraju grabulju. Temperatura na kojoj se meša smesa za kobasice je od pet do devet stepeni, da bi meso zadržalo dobru teksturu. U suprotnom ukoliko se meša stiskanjem i pri većoj temperaturi smesa može da poprimi izgled paste. Vreme mešanja deset kilograma kobasica je od tridest minuta do sat vremena, što zavisi od snage, brzine i koliko para ruku ima. Gotovo je onog momenta kad smesa počne da se lepi i dosta otežano meša. Vrlo lako se prepozna jer između ostalog poprimi identičnu tamniju boju.
Ukoliko niste sigurni, ispecite manju ćuftu u tiganju i procenite ukus.
Sledeći korak je punjenje u creva. Kod tog problema nema univerzalnog rešenja. Možete ih kupiti na lokalnoj pijaci, u mesari, poručiti preko interneta....
Zavisno od debljine koju želite da postignete možete koristiti usoljena creva od otvora fi 18 do fi 34. Najčešće se koristi otvor fi 34 milimetara.
Tehnika korišćenja ručnog topa za punjenje kobasica je potpuno individualna stvar. Bitno je da iz topa izlazi što manje vazduha, a to se postiže tako što se prilikom puljenja prave male lopte i utabavaju se u otvoru topa posle svake dve do tri.
Formiranu kobasicu treba dobro vezati na krajevima i nasumično buškati iglom da bi se oslobodio višak vazduha.
Na volju je da li se ostavlja zamešana smesa ili tek formirane okačene kobasice u pušnici da odstoje dvanaest do dvadest i četiri sata pre prvog dima. Smesa koja je odstojala posle punjenja može direktno na prvi dim.
Dimiti na tri dima svaki drugi dan. Dužina trajanja dima nije određena ali svakako utrošite minimalno jednju manju cepanicu bukve da raspalite vatru i još dve malo veće da tinjaju. Kobasice se dime na hladnom dimu, udaljite ložište i sprovedite ga od pušnice makar za jednu dužinu čunka.
Pojava magle nije dobra dok su kobasice u pušnici, ako se pojavi, pustiti novi vandredni dim.
Kobasice odležavaju u dobro provetrenoj prostoriji sa blagim strujanjem vazduha, nikako na promaji, razdvojene, da se, što je moguće manje dodiruju.
Vreme koje je potrebno za konzumaciju je stvar ukusa. Pratite ih, stiskajte ih, probajte ih ali da bi postale kudi kamo suve mora da prođe dvadeset i jedan dan ukoliko su svi uslovi optimalni.
Da bi dobili željeni ukus norate vežbati iz godine u godinu, menjati odnose u začinima, dužinu i broj dima, vreme odležavanja i najbitnije, kombinaciju mesa i bele slanine..
26 авг 2024
