Schau mal auf dem Kanal von „Marcel Paa“ (ja, er heisst wirklich so) er ist Profi-Bäcker und hat ein leckeres Rezept hier auf RU-vid veröffentlicht: Osterzopf. Hab ihn neulich gemacht: der beste Zopf meines Lebens... ✨👌
Finde das Video zwar interessant, aber hätte gedacht, dass es noch detaillierter und genauer wird. Es gibt ja noch andere Mehlsorten wie z.B. Dinkel. Und selbst für ein 550 Mehl gibt es viele Variationen z.B. mit unterschiedlichem Eiweiß Gehalt, anderem Mahlgrad etc. Manche Mehle enthalten extra noch einen Anteil Weizendunst und es gibt manche Mehle die werden als extra Zopfmehl vermarktet. Ich hätte mir da gewünscht dass eine größere Vielfalt abgebildet wird. Außerdem kann man das ganze noch deutlich wissenschaftlicher angeben. Die Elastizität z.B. messen. Wird in Italien u.a. für Pizzamehle angegeben. Die werden sehr intensiv getestet und evaluiert.
Passiert auch mit deutschen Mehlen, alle Mühlen haben Labore welche täglich im Betrieb sind. Die idealen Kleberwerte, die Feuchtigkeitsaufnahme, Verkleisterungstemperatur, etc. werden durch das Mischen der Mehle dann auf die "Normwerte" gebracht. Jedes Jahr bekommen die Bäcker von der Mühle auch die Tabellen mit allen ermittelten Werten. Für ein 6min Video war das in Ordnung. Und Weizen durch 630 Dinkel zu ersetzen geht voll klar. Der Teig geht weniger auf und wird auch nicht ganz so rösch, dafür ist das für Leute mit Weizenunverträglichkeit (enthält dennoch Gluten!) eine gute Lösung. Dinkel ist für mich auch das beste Pizzamehl, der Boden bleibt dünn und kross, wo hingegen Weizen mehr aufgeht. Vollkorn hingegen sollte man über lange Teigführungen verwenden, da die Phytonsäure ansonsten die Mineralstoffe im Mehl binden und den ernährungsphysiologischen Wert mindern. Hoffe das stellt dich etwas zu friedener :)
Schlampig recherchiert, auch bei Vollkornmehl wird nicht das volle Korn gemahlen. Der fettige Teil - im Video extra eingezeichnet - bleibt so gut wie immer weg, weil das Mehl sonst so schnell ranzig wird.
stimmt so nicht, der Keimling wird höchstens abgetrennt und erhitzt und dann wieder hinzugefügt, wenn man selbst mahlt ist immer alles drin aber nur wenige Wochen haltbar.
Ich hab neulich Hefezopf aus dinkelmehl gemacht (1050 vermute ich und ein bisschen Vollkorn dazu) und das war Bombe! Richtig lecker, viel gehaltvoller und runder im Geschmack im Vergleich zu Weizen. Und die Konsistenz war auch super fluffig und dennoch gut zu kauen.
550er ist so der Klassiker für Brot und Brötchen. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. 405er ist hingegen gut geeignet um Saucen zu binden oder um so Sachen wie Feingebäck herzustellen.
Beim Vollkorn Zopf wäre ein Koch oder Brühstück für mehr Feuchtigkeit sinnvoll gewesen. Sollte er als Chemiker wissen. Das Vollkorn mehr Wasser besucht und Binder.
Echt cool, aber was ich mich dabei stark Frage : gibt es alternativen ohne gluten zu Hause zu backen? Gibt so einige Hausrezepte, die bei uns in der Familie Tradition haben und jetzt haben wir jemanden, der sich nach Glutenverzehr unwohl fühlt. Da bin ich ins grübeln gekommen, ob man Gluten iwie ersetzen kann... Das wäre mal super interessant für mich!
Buchweizenmehl ist ohne Gluten - in DE aber relativ schwer zu bekommen, dazu kommt noch, das es einen hohen Eigengeschmack hat. Für herzhafte Crêpes kann ich es aber sehr empfehlen, da die traditionell grundsätzlich mit diesem Mehl gemacht werden. :)
Das erforder sehr viel Know-How wirklich Glutenfrei zu backen. Bei einfachem Unwohlsein kann man auch einfach mehr auf Urgetreide schwenken, das habe ich oft gehört, dass es helfen soll. Oder Check mal Bäcker wie Ava Celik aus, die hat eine Glutenintoleranz und hat einige Jahre experimentiert um glutenfreies Brot hinzubekommen. Man kann auch bestellen bei MGB (Meine Glutenfreie Backstube), da hatte der Bäcker auch einen familieren Hintergrund um auf glutenfrei umzuschwenken und es scheinen gute Produkte zu sein. Dafür aber sehr Preisintensiv, was meiner Meinung nach völlig gerecht ist.
Was ist denn eure Meinung zum leaky gut wegen des Glutens? Denn Gluten enthält Gliadin, ein Gruppe von Proteinen, die dazu führen können, dass der Darm mehr Zonulin herstellt und so die Darmbarriere schwächt ... Ergebnis leaky gut. Oder intressiert euch das nicht?
@@MisterXD1000 Na dann ist ja alles in Butter. Dann muß ich mir ja nicht die 601 Publikationen in Pubmed zum leaky gut zu Gemüte führen, ist ja dann alles ohnehin Humbug ... 😃😃😃.
@@Simbamon_der_echte Du meinst sicherlich Zöliakie ... oder? Und natürlich ist auch eine glutenreiche Ernährung neben genetischen Faktoren auf keinen Fall eine mögliche Ursache für Zöliakie ... richtig? Denn wahrscheinlich sind die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) viel kritischer, oder was meinst Du als Spezialist?
das ist normal, ich kenne Rezepte mit längeren Teigführungen (48-72h). In der Backstube würde man wohl 30-60min Teigruhe geben und 45min gare, aber wenn man keinen Gärschrank hat sind lange Führungen, die die zu den besten Ergebnissen führen.
Wisst ihr was das geile ist? Wenn jetzt mehr getestet wird, mehr in Betrieben und Schulen, dann kommen auch mehr Positive. Und wenn dann im neuen Infektionsschutzgesetz die Inzidenz für Lockerungen auf 100 steht, werden wir im Dauerlockdown sein 😍
