Pour la conservation : - Frais sous cellophane = 2 jours max au frigo - Frais sous vide = DLC de 10 jours, mais je vous conseille moitié moins pour un produit maison sans additif. - Sous vide surgelé = jusqu’à 1 an.
Très bonne vidéo ! Pour ne pas avoir un gros jambon qui risque de durer trop longtemps avant d'être consommé entièrement (sauf si on en congèle une partie en tranches: je l'ai déjà fait et ça reste O.K.) , j'achète un rôti de porc de 1 à 1,5 kg . Mon petit + : le fumage à froid avec de la sciure de cerisier pdt toute une nuit.
En tant qu'étudiant en Thanatopraxie je comprends quand tu parle d'utilisé la veine....ou l’artère...bref les vaisseaux sanguin ^^ on fait pareil :p mais je préfère faire ça sur un bon jambon avec une saumure !
Par contre j'aurai bien voulu savoir comment ils faisaient avant le film plastique...tu parle de sous vide est-ce exclusivement comme ça qu'ils faisaient ?! c'est pas une veille tradition mais quand même....
Bonjour , étant ancien charcutier, je trouve votre vidéo très explicite et très bien faite. Excellente façon de faire un jambon blanc maison sans matériel PRO. Bravo, vous nous régalez , je trouve très intéressant de le faire dans un stérilisateur. Je faisais mes jambons blanc au torchon , 6 par semaine à l'époque avec du cochon classe A. Suggestions en toute amitié si cela vous parait utile : Essayez de cuire votre jambon au torchon jusqu'à 68°/70 ° à coeur pendant 10 heures stérilisateur à 75 °, la couenne ne sera plus élastique et le jambon deviendra fondant en bouche. Comme le jambon ne va pas bouillir , mais va cuire à 70 °, laissez le poser au fond sur une assiette à l'envers avec un poids de 2 ou 3 kg dessus. Quand on a un moule à presse c'est ce que l'on fait, on presse légèrement. On presse fortement à mi refroidissement pour coller les chair. Bien entendu, les PRO désossent avec une gouge et enlèvent les aponévroses (Membranes fibreuses qui enveloppe les différents muscles) une fois que le jambon a était pompé. Cela évite d'emprisonner la saumure d'injection entre les muscles. On enlève ces poches juste avant de mettre en cuisson. Une fois pompé, injecté, le laisser tremper dans la marinade 24 h/ 48 h. Le jambon une fois cuit , y mettre un poids de 10 kg dessus à mi refroidissement, faute de moule à presse puis le mettre au froid 48 h , oui . Pour obtenir une couleur plus rosée naturelle, à la coupe , ajouter 1 verre de vin rouge dans la saumure.
Mince, je viens de me rendre compte que j'ai passé plus de 20 minutes à regarder quelqu'un préparer son jambon 😮 !! Je n'y aurais jamais cru mais votre vidéo était vraiment passionnante, merci...!!
Quelqu'un vient d'écrire dans les commentaires "c'est ma nouvelle chaîne préférée". Je surenchéris, toutes les fibres de mon corps se sentent apaisées après une vidéo du Grand Gaulois! (Par contre, regarder ça à 9h du mat, ben... ça donne faim 😂🙈). Merci pour ces vidéos de si belle qualité et pour la transmission de ton amour du savoir faire français!
Perso être un violeur et un assassin ça me tente pas trop :) quand vous réaliserez l'immondice que nous faisons aux animaux, vous changerez de pratique. Quand vous aurez vu la peur et la frayeur des animaux torturé. La shoah continue.
Je commente très rarement les vidéos mais là je dois dire que c’est exactement la vidéo qu’on attendaient ! Merci infiniment de nous transmettre ce savoir-faire bien Français !
Vous êtes un véritable artiste , ce jambon est merveilleux , il y a de l'émotion dans cette réalisation , croyez-moi ...je suis un ancien salaisonnier , des jambons , j'en ai fait des milliers ( salage à la veine dans les années 60 , puis intramusculaire ensuite pour la rentabilité) BRAVO Monsieur !!
C'est chouette qu'un sachant commente. Je me demandais, quelle est la différence de qualité entre un salage à la veine et intramusculaire ? Aussi, avez vous des conseils pour un amateur qui ferait son premier jambon ?
Je ne vous connaissais pas du tout mais franchement une magnifique recette de jambon maison, merci. Pour ceux qui pensent tricherie pour la couleur, il faut savoir que le gros sel, le poireau et autres ont des nitrates naturellement donc un rougissant. Les industriels l'ajoutent directement au sel pour ne pas mettre de légumes à la cuisson. Ce qui donne la gelée après cuisson ce sont les protéines colagènes présentes dans les tissus conjonctifs, la couenne, le gras et les nerfs. il n'en reste pas moin que cette recette sera bien meilleur que celle des grand distributeurs à condition de ne pas rajouter de sucre, qui est complètement superflux et complètement adictif, servant d'exausteur de gout. J'ai moi-même une boucherie en Suisse, je Propose de la charcuterie 100% sans additif ( conservateur, surcre, asidifait et tout ce qui fait peur sur les étiquettes d'emballage) Donc je peux dire magnifique recette toujours meilleure que l'industrie, chapeau pour le désossage car sans expériance c'est très bien fait. Pour la cuisson on préconise en effet 72 à coeur pour avoire un niveau de stérilité sûr dans le commerce, à la maison 65 est parfait car moins sec et plus savoureux. Bien le conserver au frais tout de même. Pour refroidir après cuisson ( qui est le moment le plus important pour le développement bactérien) il serait mieux de le plonger dans un bain d'eau très froide car rester en thempérature favorise le développement bactérien. Je n'émet qu'un avis constructif, j'aime la recette et suis ouvert à la discussion :)
Bonsoir merci pour ce commentaire très constructif. Et bravo pour votre choix au niveau des produits qui sont proposés dans votre entreprise. Ça doit être super bon ! Je vrai goût des aliments. J'adore. Bravo... Respect Bien à vous
@@Darkjoy13 bonjour. Je pense que le mot glutamate est plus approprié malheureusement. En effet des cubes de bouillon de légumes. En restauration nous faisions réduire les fonds jusqu'à l'obtention d'une glace de viande . Cela était hyper concentré en goût. Ça a été interdit pour des raisons d'hygiène et de difficulté de conservation. C'est bien souvent pourquoi on utilise la poudre de perlimpinpin.....
@@Muluckjanna Merci pour ton commentaire. Cependant, déjà, ils me semblent que ça n'empêche pas les restaurants qui le veulent et qui ont le temps et l'envie de faire leur bouillon et fond maison. Pour la glace de viande comme tu dis, c'est peut-être différent, je connais pas bien. Et pour ce qui est des jambons industriels, bien sûr que ça n'equivaudra jamais à un jambon maison, MAIS, jambon ou tout autre aliment, les gens ont trèèès souvent tendance à juger un produit par les préjugés déjà établies que réellement lire les étiquettes, ce qui est vraiment dommage, car seul le concret compte, pas les préjugés. Mais je ne vous jette pas la pierre, mon père fait pareil que vous, pourtant il est loin d'être bête de manière générale.. mais sur ça un peu.. Voici en exemple la liste d'ingrédients du jambon de base de Fleury Michon (sans nitrite) : "Jambon de porc, sel, bouillon (eau, os de porc, viande de porc, épices), dextrose de mais, jus concentrés (céleri, betterave jaune, blette et carotte), ferments, antioxydant: ascorbate de sodium." Où voyez-vous le glutamate ou autre exhausteur de goût ? Où voyez-vous du bouillon cube. Non, là, c'est un bouillon de viande, des fois du bouillon de légumes. Et à ce que je me souviens, il n'y a quasiment jamais de glutamate ou autre dans les jambons industriels. Au pire, dans des jambons plus élaborés de la marque, du sucre ou dextrose (qui n'est pas idéal), du nitrite (de moins en moins), de l'arôme naturel, des antioxydants, etc.. Et pour passer au point suivant, parlons-en des cubes de bouillon que l'on trouve dans le commerce. Et bien, de plus en plus sont sans exhausteur de goût, en tout cas c'est facile d'en trouver sans de nos jours. Même ils me semblent que certains sont 100% naturels. Juste beaucoup salés, et industriel quoi, donc moins bien que du maison, oui, on est d'accord, mais du coup, la plupart des choses que vous dites restent principalement des préjugés. Vous êtes apparemment dans la restauration et sans vouloir vous offenser, j'ai l'air malgré mieux renseigner que vous sur la composition des aliments industriels. Il faut lire les listes des ingrédients avant tout.
@@Darkjoy13 bonjour et merci pour votre réponse. Voici un petit exposé sur les fonds et les normes en vigueur à respecter Les fonds de viande sont des éléments de base essentiels en cuisine, utilisés pour apporter une profondeur de saveur aux plats. Cependant, leur préparation dans un cadre professionnel peut présenter plusieurs défis, notamment en termes de temps de cuisson et de respect des normes de sécurité alimentaire.Temps de Cuisson et DéfisLongue Durée de Cuisson : Les fonds de viande nécessitent souvent plusieurs heures de cuisson lente pour extraire pleinement les saveurs des os, des légumes et des aromates. Cette durée prolongée peut être un défi dans un restaurant traditionnel où le temps est une ressource précieuse.Superposition des Tâches : Dans une cuisine professionnelle, les chefs doivent jongler avec plusieurs préparations en même temps. Consacrer des ressources à la surveillance d'un fond pendant plusieurs heures peut compliquer l'organisation et réduire l'efficacité.Consommation d'Énergie : Garder des marmites sur le feu pendant de longues périodes augmente la consommation d'énergie, ce qui peut être coûteux et moins durable.Normes HACCP et Sécurité AlimentaireContrôle des Températures : Les règles HACCP exigent un contrôle strict des températures pendant la préparation pour prévenir la prolifération des bactéries. Pendant la cuisson, il est crucial de maintenir les fonds à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries pathogènes.Refroidissement Rapide : Une fois le fond terminé, il doit être refroidi rapidement pour éviter la croissance bactérienne. C'est là qu'une cellule de refroidissement est extrêmement utile. Elle permet de passer rapidement de la température de cuisson à une température sûre pour le stockage.Préparation à l'Avance : Pour optimiser le temps et l'utilisation des ressources, les fonds peuvent être préparés à l'avance et congelés en portions. Cela nécessite une bonne planification et un espace de stockage suffisant.Utilisation de la Cellule de RefroidissementEfficacité : La cellule de refroidissement permet de réduire la température des aliments cuits en peu de temps, minimisant ainsi le risque de développement bactérien et respectant les normes HACCP.Qualité : En refroidissant rapidement les fonds, la qualité et la saveur sont préservées, car le processus empêche la dégradation des arômes et des textures.Sécurité : Elle garantit que les préparations atteignent rapidement une température sûre pour le stockage, ce qui réduit le risque de contamination et assure la sécurité alimentaire.En conclusion, bien que la préparation des fonds de viande en restaurant traditionnel soit un défi en raison du temps de cuisson et des exigences de sécurité alimentaire, l'utilisation de technologies modernes comme les cellules de refroidissement peut faciliter le respect des normes HACCP tout en préservant la qualité et l'efficacité de la cuisine. Cela permet aux chefs de se concentrer sur la création de plats savoureux sans compromettre la sécurité alimentaire. glutamate est un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments, y compris la viande, les produits laitiers, les légumes, et même dans certains fruits. Il est souvent utilisé sous forme de glutamate monosodique (MSG) comme additif alimentaire pour rehausser les saveurs, car il est responsable du goût umami, qui est une saveur savoureuse et riche.Dans le cas des fonds de sauce et des bouillons, le glutamate peut se retrouver naturellement en raison des ingrédients utilisés (comme les os et la viande) ou être ajouté sous forme de MSG pour intensifier la saveur.Quant aux jambons comme Fleury Michon, certains peuvent contenir du glutamate ajouté pour améliorer le goût. Par ailleurs, les produits "nitrités" font référence à l'utilisation de nitrites, souvent utilisés dans les charcuteries pour conserver la couleur rose de la viande et inhiber la croissance de bactéries nocives, telles que Clostridium botulinum.Beaucoup de gens cherchent maintenant à éviter les additifs artificiels comme le MSG pour des raisons de santé ou de préférence personnelle, bien que les autorités sanitaires telles que la FDA et l'EFSA considèrent le MSG comme sûr aux niveaux utilisés dans les aliments. Si tu cherches à réduire la consommation de glutamate ajouté, il peut être utile de vérifier les étiquettes des produits et de choisir des options naturelles ou biologiques lorsque cela est possible.
Je te suis seulement depuis 1 mois mais tes vidéos sont très qualitatives et tes explications extraordinaires !! Enfin quelqu'un qui dit tout ! Quelle température, combien de temps, etc... tout est dit. Continue comme ça s'il te plaît ❤
Oh fichtre, j’ouvrais quasiment la bouche pour gober ce morceau de jambon 🤣 Merci pour cette magnifique vidéo. Mon mari était charcutier et parfois je le regardais préparer ses jambons dans les années 70. Quel bonheur de presque retrouver les odeurs et les goûts en pensées de ces merveilleux moments. Je ne ferais pas un jambon blanc c’est beaucoup trop pour moi. Mais un jambon sec , là ma fois , je visionne vos vidéos pour y découvrir peut-être la technique. Je m’ abonne le Grand Gaulois.👍🏻❤️
Bonjour grand gaulois, chez ma grand mere, il y a 55 ans, le boucher passait en camionette. Le jambon de l epoque etait gris... je n en ai plus jamais mangé de bon depuis... celui de maintenant n a pas de gout, c est caoutchouteux, trop salé...un monde sans saveur quoi.. merci pour cette video allechante
Rhooooo La Vache ! 🐄 Mais quel travail les amis ! Merci pour cette succulente démonstration de savoir faire 🐷 épicurien Et bravo pour cette petite merveille ! 👏🏽
J'avais commencé à faire du jambon blanc et autres charcuterie avec les copains (rillettes, pâté, viande et saumon fumée, saucisses, merguez, saucissons...) quand on habitait en Chine car impossible de trouver de tout ça à ce moment là. Jamais mangé des jambons aussi bons. Ta vidéo me donne bien envie de recommencer. Pour ceux qui hésiteraient, commencez avec la moitié d'un jambon. Tout le matériel peut se trouver sur internet, tompress ou à gamm vert par exemple. Le mois dernier j'ai essayé le pâté croûte, un régal 😋
Il très joli votre four derrière, je tombe sur votre chaîne en recommandation après être passé par de vielles recettes de Maité et de bonnes soupes paysannes. Merci.
ça me replonge dans mes année de boucher😄 on en faisait a toute les sauces lol j'en ai même un, une année, fumé a froid avant cuisson avec herbe de Provence incorporé dans le trou de l'os, ben c’était une tuerie les clients en redemandaient mais beaucoup trop long et pas rentable du coup j'en refait que pour moi quand on fait le cochon. Sinon nous on ne les faisait qu'avec des torchons bien solide et ficelé, on a abandonné les chaussette, je trouve le résultat bien meilleurs, et ficelé plus allongé que rond c'est plus rapide pour la cuisson, et on y faisait cuire le tout avec les jambonnettes 🥰 une tuerie tout ça 😄
Merci, vous avez tout dit : trop long à élaborer, par conséquent pas rentable. Un de mes proches qui était charcutier (ancienne école, tradi) me laisse toujours éberlué quand il explique les processus qui étaient suivis il y a quelques décennies par les charcutiers indépendants. La différence du taux de sel dans les jambons cuits (entre la méthode parisienne et les autres), la saumure injectée dans le réseau veineux des jambons, le temps de cuisson des jambons, la mise dans des moules, etc. Quant aux jambons roses, quand on a connu le bon jambon à l'os des bonnes maisons de charcuterie, on trouve ça dégoûtant, un vrai repoussoir.
merci pour ce partage. J'adore tout ce qui permet de cuisiner des produits simples comme nos anciens. Je suis preneur de toutes ces recettes. Bravo pour tout et un grand merci.
Quand vous mettez la ficelle faites votre noeud sans le serrez puis un second (refaite le même passage )et serrez . Le second noeud va bloquer le premier , la ficelle ne se détendra pas et ensuite faites votre troisième noeud . Pas de perte de tension .
Magnifique, ça donne vraiment envie de s'y mettre, j'ai déjà fait du jambon cru et autres charcuteries mais pas tenter le jambon blanc, tu as rendu cette recette simple à réaliser, continue comme ça 👍😁
J'ai faim maintenant. 😄En plus tu prends du sel de mon département. C'est un super choix 😋 Merci de nous partager ce savoir faire qui a tendance à être oublié. 👍
La viande renferme du fer qui, en combinaison avec l'oxygène, va s'oxyder et prendre une teinte grise. Toutes les viandes ont tendance à prendre une couleur grise en raison de cette réaction. Super beau jambon .
c est genial.....vraiment merci ,je me faisais vraiment un monde pour la fabrication d un jambon cuit ...certes c est du travail...mais rien que le plaisir que j ai pris en regardant "ton travail" m incite a te suivre et de faire "mon jambon" et régaler mes amis. Merci a toi...
Salut Le Grand Gaulois. J’ai testé ta recette avec une noix de jambon (3kg avec le gras et la couenne). Cuisson 4h à peu pour 67 degrés à cœur. C’est une dinguerie !! Merci pour la recette !
Ha garçon ! Tu exagères vraiment là 🙂😀😀. Il est 23:00 et tu viens de me donner horriblement faim 🤤🤤🤤. D'ordinaire, je mange beaucoup de jambon mais je m'attache au respect d'une bonne qualité. Je ne l'achète pas en grande surface voilà tout. Mais celui que tu viens de cuire m'a donné des sueurs d'envie. Je dis bravo 👏👏
Merci!!!! J'tai découvert y'a 3 jours.... Je savais que t'allais changer ma vie, et celle de centaines de personnes. C'est incroyable. Le jambon est rosé sans nitrites !!! Quelle preuve de plus? Samedi je vais chez mon boucher :) je t'aime
Je travaille en charcuterie (je viens de commencer mon apprentissages) et le désossage du jambon est l'une des premières chose que j'ai appris Pour la saumur on a une machine spécial à salé et pour le ficelage aussi (on utilise des sorte de bandes élastiques qu'on met entièrement sur le jambon)
👋👋👋💪💪🐽En effet quel marathon Mais SVP malgré vos supers explications ....pkoi du sucre ? & combien de temps se garde 1 gros jambon comme ça ? Merci d'1 réponse Gand Gaulois 🙂💌
Recette parfaite, on la gouter en famille ce midi, délicieux, je rajouterais juste un peux de sel nitrité le prochain coup pour allonger la conservation sous vide.
Salutations Le Grand Gaulois. Petites explications techniques à tes interrogations! :) Une saumure est un volume d'eau saturé en sel. L'utilisation technique du sel nitrité : rougisseur et pour la conservation = lutter contre le botulisme (c'est le sel qui à un rôle bactériostatique). La gélification d'après cuisson vient de la dégradation du collagène/protéines (les tissus conjonctifs (les enveloppes entourant les faisceaux de fibres musculaires formant les muscles et autres tissus de l'organisme)). La raison la plus courante de pourquoi planter les clous de girofles dans l'oignon : les retrouver facilement en fin de cuisson et éviter de les laisser dans le bouillon si l'on souhaite s'en servir pour faire un potage ou autre (les y laisser trop longtemps rendrait le goût trop fort). Au départ de ta saumure, tu dis avoir pris de l'eau chaude... si tu prends de l'eau chaude, que cela soit de l'eau froide portée à ébullition et éviter de prendre de l'eau chaude au robinet qui risquerait de t'amener des salmonelles qui pourraient s'être développées dans les tuyaux entre la chaudière et le robinet (pas forcément trop problématique pour une saumure, puisque cette eau sera saturée en sel, mais donne une mauvaise habitude qui pourrait porter préjudice dans d'autres recettes). En tout cas, regarder tes vidéos est rafraichissant. Bonne continuation.
Ravi d'être tombé tout à fait par hasard sur cette vidéo ! Vous êtes un passionné et ça se ressent, c'est tout ce que j'aime ! 🥰 Par contre, c'est malin, maintenant j'ai FAIM ! 🤤
Je me souviens vers 1975 j'usq. 1985ou +~~~ environ ! 1 petit boucher dans petite ville! .lorsque nous rentrions dans cette boucherie les jours de cuissons ... lele tjrs 😂une odeur sublime qui mettait (l'eau à la bouche) 😂 aucune pâtisserie me faisait ressentir cela 😅😂❤🎉 bravo ❤1iere fois que je vois recette... aujoud'hui très rare ou plus de cette merveille ...nous y reviendrons lorsqu les industriels devenus milliardaires auront tous cassés leurs joujoux de psychopathes...
C'est normal que la viande soit rose après la cuisson elle devient grise par la suite. Dans les charcuterie, ya longtemps toutes les viandes étaient grises.
Bonjour, grand. 1€72, les deux tranches de " viande, goût jambon" de 85gr, poids net. Sous cellophane. Ça fait 20€ le kilo. En fait, on est pris pour des cons 😳 Ces gens doivent être milliardaire. Merci pour ton partage
J'ai trouver ça très interressant , belle demo et explication , bravo du grand art , merci pour le partage , c'était cool et sa donne envi 🤭 dans manger 🤤
Ça ne ressemble pas du tout au jambon industriel en effet ! 😄 J'imagine que le sel nitrité permet d'avoir une couleur rose très homogène entre le coeur et le bord du jambon, alors que ton jambon maison y a un dégradé blanc rose, les bords ayants cuits plus fort ils ont blanchis et le coeur à 65°C est resté naturellement rose, et c'est beaucoup plus appétissant en tout cas ! Bravo, merci de nous montrer comment on produit nos spécialités culinaires !
Pit....j'en salive !! A ne pas regarder juste avant midi ! J'ai l'estomac qui gargouille de plaisir....Ca doit vraiment être Booooon !.....Hummmmm...Vraiment super !...
j'aime certaines viandes mais le jambon ...c'est vraiment un aliment que je n'ai jamais réussi à manger, j'ai déjà visité de vrais porcheries, et des usines abattoirs, ça m'a tuer l'envie. et la couleur rose 😀
Incroyable, super chaine mêlant conservation, transmission, et célébration du patrimoine culinaire français, je m'abonne avec plaisir ! J'ai beaucoup aimé la vidéo, magnifique jambon 🤤🥰
👏👍BONJOUR LE GRAND GAULOIS 😊 MERCI POUR CES PRÉCIEUX CONSEILS👍.Votre morceau de viande de porc en visuel était de très belle qualité.... Une question: ou ce procurer un très bon Jambon blanc crû de qualités ou le respect et le sérieux existe encore...?🥴
Oh là là vous m'avez émerveillé c'est incroyable vous m'avez donné faim et moi qui aime le jambon qui n'aime quasiment que ça j'ai trop envie merci beaucoup pour cette recette
