Grande Dott. Asado , sei il mio Idolo , gli Italiani in genere non capiscono un Piffero di carne, Vogliono solo Fiorentina o Filetto !!!!!! e Vengono Giustamente inchiappettati sotto il profitto economico !!!!!! Quando usciamo in gruppo con amici e si parla di carne , e li sento menzionare solo i tagli sopra citati , e poi sento dire, tutto il resto e' da macinato !!!!! Io addirittura con il Biancostato , il piu' economico in assoluto !!!!!! lo taglio a fette per lungo ovviamente salvando piu' grasso possibile , lo caccio a fuoco al massimo e faccio caramellare la parte esterna del pezzo , dando croccantezza ,dimenticavo , prima della cottura spalmo e veletto di Burro su tutto il pezzo , sale, pepe, peperoncino poco , e parprica poca, una prelibatezza !!!! e me ne pippo un kilogrammo solo io !!!!! alla faccia dei 3 etti di fiorentina !!!!!! che si mangiano Lorooooo !!!!! Ovviamente annaffio il tutto con un buon Vignalta Riserva dei colli Euganei !!!!! Mi bevo da solo tutta la Bottiglia si intende !!!! Sono fortunato che mia Moglie beve solo Bollicine !!!!!!! Che Culo che ho !!!!!! Ciao A Tutti .
Diciamo innanzitutto che in Italia il consumo di carne è in generale diminuzione (-2%) e in particolar modo il consumo della carne rossa bovina (-4%) (Fonte: Agricultura.it), poi non è detto che tutti i consumatori abbiano tempo e voglia di diventare esperti di tagli di carne bovina e magari quelle poche volte che consumano carne rossa (o per semplice abitudine) si accontentano dei soliti tagli senza avere altre pretese ergo non li definirei "inchiappettati sotto il profilo economico", anche perché l'offerta di tagli al banco del macellaio o al supermercato non la decide il cliente e cercare e trovare tagli particolari o poco diffusi diventa complicato, anche a Roma dove, per esempio, è introvabile il diaframma, anche su richiesta (forse anche per pigrizia da parte del venditore) ed ecco allora che devo orientarmi su un entrecôte, o un filetto o una T-bone ma tutti rigorosamente di carne danese, secondo me la migliore carne per rapporto qualità/prezzo. In ogni caso la migliore scelta è sempre soggettiva in base ad età, stato di salute, abitudini o gusti, portafoglio e per ultimo ci metto conoscenza dei tagli. Lo dico perché anche io fino ai 45 anni mangiavo un kilo di carne e mi finivo un'intera bottiglia di rosso, adesso, dopo dieci anni, ho dovuto dimezzare le quantità...
Complimentissimi, da macellaio condivido a pieno le tue nozioni. La clientela a volte è scettica ma quando prova il reale o il diaframma scopre il vero sapore della carne.
SKIRT STEAK ( LOMBATELLO PICCOLO) La skirt steak, o lombatello piccolo in italia, è un taglio tipico britannico, ricavato dalla parte toracica dell’animale. Questo pezzo di carne si presenta molto sottile e lungo come una vera e propria copertina, e ha la funzione di sostenere tutti gli organi interni dell’ animale. In realtà in anatomia viene comunemente chiamato diaframma. Mentre il reale è il chuck Roll.
Sono due cose diverse, lo sai bene ( e comunque Facundo Troche, dott. Asado, è Argentino). Io, italiano, picanha per tutta la vita, come insegnano i Maestri Marcos Bassi e dott. Asado, ma a Firenze, Fiorentina, senza dubbio. Scusa: come si chiama in italiano il coxão duro?
Ciao, mi hai fatto fare un tuffo nel passato...anch ' io ho lavorato un 5 anni in macelleria, e devo dire che avendo avuto un maestro dell antica scuola, tu lo rispecchi moltissimo e condivido pienamente quello che hai esposto nel video.. A volte la gente non sa quello che è veramente buono e costa molto meno.. Solo un vero macellaio lo sa...😀👍
Dovresti smettere di consigliare questi pezzi "nascosti" sottovalutati 😅 perché poi i supermercati e i macellai aumentano i prezzi perché ti seguono🤣 Sei bravissimo,da macellaio posso dirti che spieghi benissimo e in maniera molto semplice ma chiaramente
Il problema del diaframma è che hanno iniziato a mandarti le mezzene senza diaframma. La maggior parte dei macelli privati se lo tengono, mentre le cooperative lo vendono a parte quindi è fatica trovarlo in un supermercato. Ti tocca andare in una bottega e prenotarlo purtroppo..!!
Questo video è oro perchè fa capire come il cosiddetto gusto spesso sia influenzato da fattori puramente culturali, abitudinali o estetici. Un pò c'è responsabilità dei venditori che per primi non sempre hanno avuto (parlo limitatamente alla mia esperienza) l'interesse e/o la voglia di educare ed informare il pubblico su come crearsi un palato al che è rimasto tutto destinato ad una nicchia. L'impressione però è che le cose soprattutto in città stiano cambiando notevolmente grazie al ricambio generazionale e ad internet!
@@almanaccodelgiornodopo5151 Forse nessun motivo in particolare, non è solo questione di pura voglia ma anche di "interesse", però secondo me in un mondo sempre più concorrenziale e disintermediato forse può avere senso sviluppare un minimo di relazione col cliente magari anche attraverso dei suggerimenti su cosa comprare in base ai propri gusti. Poi subentra il discorso economico: probabilmente alcuni tagli renderebbero di più se venduti interi piuttosto che ridotti a macinato (?)
@@almanaccodelgiornodopo5151 Perché esistono ancora venditori onesti che amano il proprio lavoro (e dunque diffondere il proprio sapere) più del denaro. Anche se vedo in giro che sono sempre di meno...
Credo che il ricambio generazionale non c'entri affatto. Quello che ha rovinato tutto è stata la moda, la pubblicità, infatti un tempo si mangiava ogni parte dell'animale e con prezzi molto simili tra le varie parti e la differenza la faceva il tipo di cottura. Poi con la TV è stata data troppa importanza ad alcune cose più pubblicizzare facendone aumentare il prezzo, come la fiorentina. Anche quello era un "ricambio generazionale" ma controproducente. Ultima osservazione: Un anno fa mio cognato ha comprato una testa intera di maiale ( incluso il guanciale) pagandolo 12€, se fosse stato al nord secondo te quanto avrebbe speso? Come vedi la cultura locale c'entra molto con i prezzi e le sopravvalutazioni.
Io conosco già questi tagli xké sono appassionato da anni. Però neanche i macellai più fighi e aggiornati mi avevano saputo spiegare bene la differenza tra lombatello e diaframma, chiamandoli entrambi diaframma, anzi a loro piace usare i termini americani. Sempre molto preciso e anche simpatico 💪🏻🥩
Non esagerare tutti i macellai sanno quello che è stato postato. Certo se lo chiedi a mio figlio al quale sto insegnando il lavoro da pochi mesi lo metterai in difficoltà. Per me sarebbe una vera passeggiata . Terza generazione di macellaio, esclusivamente di carne bovina.
@@fedeletidu Non sto dicendo che i macellai non lo sappiano, ci mancherebbe! Sto dicendo che non hanno saputo spiegarmelo tempo fa. Non esagero, ho fatto notare la differenza tra chi conosco io e dott. Asado
@@stefanostrada500 la differenza tra lombatello e diaframma è semplice. Il diaframma e un lembo di carne che è preposto a separare la cavita toracica da quella addominale ed ha un ruolo nel contenere i polmoni all'interno della cassa toracica il lombatello è il muscolo principale della respirazione ed è posto in posizione opposta allo sterno. Spero di aver spiegato la differenza tra lombatello e diaframma. Buona vita a tutti🥰🥰🥰🥰
@@fedeletidu Tutti i macellai un par di minchia. Al massimo direi 2 su 5. Fidati che è pieno di macellai ignoranti in giro per l'Italia, un po' come qualsiasi altro lavoro per carità.
Dalle mie parti (nord Sardegna) il diaframma lo trovi anche a 7 € il kg...il petto di pollo ad 11 al kg. Vi ho detto tutto. Per chi non lo avesse ancora provato, consiglio vivamente (il diaframma)...ottimo anche alla padella con una noce di burro. Grazie per gli ottimi consigli mister
Conoscevo anche la cartella, per il ragù. Comunque grazie per la simpatia e la professionalità. Molti tagli sottovalutati sono apprezzati dalla cucina tradizionale sia in centro che al sud. Ciao
se posso permettermi un consiglio, avresti fatto meglio a disporre i vari tagli in uno schema in cui l'asse orizzontale era il gusto e quello verticale il costo (o viceversa). Cosi poi ad esempio in basso a dx avresti avuto i tagli piu sottovalutati (alto gusto, prezzo basso) e in alto a sx quelli piu sopravvalutati. In questo modo pero' si sarebbero visti anche quali secondo te sono i piu buoni, a prescindere dal costo.
Salve Dott. Asado. Ti seguo dai primi Video che hai diffuso. Ho imparato molte specialità che non conoscevo (tagli non molto costosi) che mi hanno dato piacere nel grigliarli. Da quando sono stato in Argentina la prima volta circa 30 anni fa, per me l'Asado (costola di manzo, o magari il vacio) erano i miei preferiti, ancora oggi. Su tuo consiglio ho grigliato il "cappello del prete, e il diaframma e la mia famiglia è rimasta entusiasta. Ps. Continua così👍👍👏👏👏 Cordiali saluti.
Una cosa però che non ho ancora capito come fare è il taglio e pulizia del cuore perché dentro ha venature e membrane varie che mi portano via tempo e magari scarti di troppo...
Molto bello il video e concordo pienamente. Puoi fare un video dove sempre digitalmente fai vedere dica si trovano nella vacca i tagli e per cosa vengono usati. Es girello per carpaccio o albese?
Bel video. Qui mangiamo anche molto cavallo, ma in entrambi i casi ( equino o bovino), il reale e il diaframma sono tagli molto richiesti ed apprezzati. Forse la costata è uno dei tagli che la gente si fila meno 😬
Sono italo-brasiliano e quando mi sono trasferito in Italia sono rimasto inizialmente deluso dalla poca disponibilità sui tagli di manzo. Anche a Milano non è facile trovare diaframma o picanha. Grazie per il tuo video, molto istruttivo e ben fatto.
Perché in Italia abbiamo altri tagli, non quelli degli altri paesi. Anche io qui in Brasile non riesco a trovare la fiorentina...a dire il vero non ne ho trovato nemmeno uno. Poi in Brasile non c`è nemmeno il vitello, non posso farmi nemmeno una cotoletta buona.
in toscana basta che ti fai dare il melino senza pulirlo dal grasso e hai la picanha, stessa cosa per lo spinacino e hai la maminha, quello che veramente non si trova è il cupim
@@SandBoy408 Interessante, dove ti trovi? Il “T Bone” è piuttosto comune a San Paolo. C'è un negozio chiamato "Carnes del Sur" ad Alphaville, possono spedirti sia la Fiorentina che il vitello per te.
Grazie per questo video bisogna farne altri per perché davvero conosciamo poco la materia. Poi penso che questa professione non tutti lo sanno fare bene. Anche il piccolo negozio
Sono cresciuto in un momento dove riuscivi a condividere i quarti con altri componenti famiglia e ti mangiavi anche gli zoccoli,complimenti per le spiegazioni.
Dott il problema dei tagli sottovalutati è che non si trovano, o si trovano ma sono difficili da distinguere tra buoni e scarti, o addirittura li chiedi ai macellai e quelli manco capiscono cosa tu gli stia chiedendo!
Speste quante tribolate , quando arrivai negli USA nel 2005 per trovare i nostri tagli !!! Ma soprattutto i termini per descrivere ciò che mi serviva , al di là de classici …… Grazie infinite Dr
Gent. Dott. Asado , sono stato in Argentina dal 1950 al 1960 e ovviamente il tarlo dell'asado mi è penetrato nel cervello. Da qualche anno mi sono trasferito nella meravigliosa Sardegna dove purtroppo anche la tira de asado di vitello rimane molto dura ,così ogni quindici giorno facio la parilla con costine di maiale con la pancetta. Faccio fatica a far capire alla gente che in ogni caso gli ospiti devono aspettare la grigliata e non viceversa, grazie !!!
Ho 23 anni e lavoro in macelleria. Il mio parere è che la piu grande cagata degli ultimi tempi è il tomahawk, figlio dell'internet che lo ha reso famoso. Mi lasci un peszo di biancostato in piu senza nemmeno la carne e te lo devo strapagare. Poi sei il primo che sento parlare di bavetta, che spero diventi più conosciuto (la conoscevo come vassio la grande e tasca come piccola), la flat iron invece da noi in piemonte è eresia mia sa visto che il cappello del prete è tradizionalmente usato per il brasato ed altro. Gran pezzo anche il "filetto francese" O falso filetto o come lo si voglia chiamare in altre regioni è un pezzo che trovi nella copertina di spalla che costa poco ed è come il filetto, grana un pelo più grossa ma perfetto.
Nulla.. rimani l'asador che ha inspirato le mie grigliate, entraña, picaña, flat iron steak le ho imparate da te, sei anche delle mie parti e mi piacerebbe tantissimo partecipare ad uno dei tuoi corsi. La passione, la semplicità e anche il coraggio di dire che la fiorentina ha un po rotto.. è tua. Solo per questo meriti la stima dei griller da brace è bene (tra l'altro è il nome di una macelleria a L'Aquila, i migliori arrosticini di sempre). Semplice, vero.. barbecue, carnazza e sovramanico non serve altro.
Fantastico Video, però qui in Sardegna il diaframma (che io adoro e metto sempre nelle grigliate) che noi chiamiamo sottopancia costa parecchio, è al livello del controfiletto.. (idem il lombatello che chiamiamo qui parasangue)
Il lombatello e' il diaframma....... I diaframmi nelle vacche sono 2 laterali 1 centrale quello centrale e' hanger steak o onglet in francese, che pero' non e' l'entrana argentina. Migliore le molleas al limone
Secondo me il diaframma e il lombatello sono in assoluto i tagli più buoni e saporiti da fare alla griglia,sicuramente non tenerissimi ma insuperabili per gusto.
Sono fiorentino e ti ringrazio tantissimo per questo video, purtroppo sembra che si campi solo a bistecche. Ormai anche a Firenze per trovare il melino (picanha) o il diaframma bisogna andare al mercato di S. Lorenzo, nei supermercati nemmeno per sogno. Per le grigliate con gli amici cucino sempre questi tagli "poveri" che sono sicuramente più saporiti e molto più economici dell'inflazionata bistecca
Scoprii il diaframma quando il macellaio dell’epoca lo diede a mio padre per riprendermi da un prelievo di sangue che feci all’età di 9 anni. “Pi fari sangu si pigghiasse chistu, si fidi” in siciliano, ricordo ancora. Scoprii uno dei tagli più buoni e particolari tra tutti, tuttora se posso provo a comprarlo ma ahimè non è così facile da trovare. Condivido in pieno la classifica, tutti tagli che non vanno per la maggiore ma che danno tanta soddisfazione. La picanha però se cotta male è davvero immangiabile, la annovererei più a destra.
Bravo, complimenti! secondo te per fare un buon brodo cosa ci vuole? i miei avi dicevano Reale e Biancostato... e un pezzo di osso può migliorare il sapore? grazie ancora
Ottimo video Doc ... aggiungerei il biancostato ... lo bistrattano per il bollito/brodo ma se lo grigli ... 😋🍺 il 12 si avvicina ... ti aspetto @Belluno brisket + 2 beef hammer ... dai 🔥😎🍷
La "bavetta" e il "diaframma" qui negli USA sono molto usati (skirt steak or butcher stake) e quindi non sono molto convenienti, il prezzo e' quasi uguale alla rib eye! Concordo sul sapore: super! Comunque bel video
il diaframma e' il piu' buono in assoluto, ma io non lo faccio in griglia lo faccio quasi fritto, con un poco di olio sulla piastra ed e' un taglio economico e buonissimo, l'ho fatto anche grigliato ma mi piace di piu' come ho detto prima
Bel video complimenti! Qualche domanda/riflessione a voce alta... 1) Solo io preferisco lo scapino/cappello del prete quando viene lavorato come Top Blade Steak rispetto a Flat Iron Steak? Si ha anche meno scarto, tra l'altro... 2) Scamone per me taglio top, se uno lo sa trattare esce fuori una carne stupenda, unica per gusto, consistenza, omogeneità di taglio e magrezza. 3) Non sono un fan di così tanto grasso sulla picanha, secondo me l'ideale è un po' meno rispetto a quella mostrata in video...gestire una quantità del genere di grasso in griglia senza fare "fritture" è impegnativo... 4) Sulla Fiorentina parce sepulto, grande trovata per i turisti, ma mi fermo qui in quanto mio nonno materno era empolese per cui sarebbe quasi un' auto-flagellazione di stirpe...
Buon giorno, per quanto riguarda il taglio Reale. Come conviene cucinarlo? Alta temperatura o bassa temperatura? Cottura diretta o indiretta? Faccio prima una salamoia o una marinatura o nulla? Grazie, bellissimo video.
Ciao. Se fai una fase ad alta tempera e una lunga a bassa temperatura non sbagli. Puoi farlo al naturale se sei sicuro di avere della carne buona, se non una salamoia o marinatura posso aiutare ad intenerire e dare sapore.
@@DottAsado grazie mille ma a che temperatura interna faccio arrivare la carne prima di passare all'alta temperatura? E a che temperatura interna servo la carne? Mi piacerebbe una cottura al sangue (se é buona per questo taglio).
Mi ha fatto venire l'acquolina in bocca praticamente tutta la parte sopravvalutata e tutta la parte sottovalutata. Invece quella che hai messo in mezzo nella media, con poca marezzatura insomma, difficilmente sarei tentato a mangiarla. Grazie del video. Starò più attento durante i miei acquisti.
Ciao! Un po' di tempo fa ho fatto un video sui tagli più teneri, se interessa lascio qua il link 😉🔥 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-GfydF8yKQcc.htmlsi=YIR8QiibNgE8kuju
Il cuore di reale o chuck roll è a mio giudizio il miglior taglio per qualità prezzo. Carne tenera e buona quantità di grasso. Cottura semplice e veloce. Costa metà rispetto al controfiletto
Concordo su tutto, tranne che sulla convenienza del diaframma... Abito a Busto Arsizio (vicino a Malpensa) e il diaframma in pochi mesi ha quasi raggiunto la costata😅. Ottima dritta l'ultimo taglio andrò a chiederlo oggi stesso
Quando le cose vengono pubblicizzate soprattutto in tivù è normale che c'è chi si approfitta e tutti gli altri lo seguono. Anche a me è capitato. In pochissimo tempo una parte che pagavo il giusto è raddoppiata di prezzo.
Spero tu faccia un video concernente le migliori parti della carne di manzo indipendentemente dal fatto se siano sopravvalutate o meno (a meno che tu nun l'abbia già fatto)
Ciao! Ne ho fatto uno sui tagli più teneri e uno su quelli più economici. Ti giro i link se ti interessa 🔥 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-GfydF8yKQcc.htmlsi=39A2JZTyBone1ppf ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Fcj800fhXhk.htmlsi=io4TcUfqfAX-LBWk
Ciao doc come sempre complimenti. Mi sono appena comprato dopo mesi e mesi di calcoli e programmi un fantastico treager ironwood. Slow e low rock'n'roll. Qual'è il taglio di carne che cucineresti per primo ? Cosa mi consiglieresti? Grazie
Salve dott. Asado, grazie per la chiara spiegazione. Mi chiedevo dove si potrebbe collocare quello che in Argentina ho mangiato col nome di asado de tira. In genere non lo trovo dal macellaio qui in Italia. Che le risulti è un taglio che si può trovare? Grazie.
Tutti questi tagli possono essere cotti anche su una piastra/bistecchiera in ghisa ? Quali tagli rendono meglio con questo tipo di cottura? Grazie degli ottimi video informativi, chiari e semplici, senza fronzoli! 👍👍
Interessante, io sono un amante dell'entrecote, siccome lo dai come sopravvalutato, mi sapresti consigliare un taglio che sia buono uguale? mi riferisco a come il grasso crea la crosticina sull'entrecote e come diventa saporito.
Mmm... Non c'è un taglio uguale, con le stesse caratteristiche, per quello è molto caro 😀. Potrebbe essere una bistecca di Picanha, ma non so se risparmi tanto.
Il biancostato, il mio macellaio diceva di farlo bollito.... ma intero salta fuori una beef ribs che fiorentina spostati .... costo? Meno di 10€/kg .....
Una esatta classificazione, quasi un trattatino di anatomia comparata sulla prima pagina e sulla seconda un analisi sincera e senza cattiveria sulle mode dell'alimentazione. Nel pesce avviene la stessa cosa..
![Guida completa ai tagli per la griglia [Come spendere poco e mangiare bene]](/img/logo.svg){kind=logo}
