Funções que devolvem funções são particularmente úteis se você quiser implementar uma função pipe para facilitar a composição de funções. O conceito não parece tão especial assim, ainda mais para quem já está acostumado a utilizar o polimorfismo com OOP, até você começar a usar isso em conjunto com a composição de funções, ai sim você começa a ver o valor dessas técnicas de FP. Por exemplo quando se vai utilizar um filter, você pode ter uma hof para produzir a função predicado e ter várias combinações disponíveis com uma única função. Ex: function isGreaterThan(int $number): callable { return fn (int $other): bool => $other > $number; } array_filter([1, 2, 3, 4, 5], isGreaterThan(3)); O negócio fica ainda mais incrível quando se descobre o conceito de transducers, que seriam algo como high order reducers, e isso permite que você expresse várias daquelas computações em passos de map e filter, na forma de um reduce apenas, e usando apenas composição de funções;
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Sendo muito sincero, só uso pq a empresa paga. E não acho tão útil quanto muitos dizem. Viveria tranquilamente sem. Eu precisaria dar uma estudada a mais e ver alternativas pra gravar um vídeo. Vou anotar aqui pra fazer isso ano que vem.