Hoe maak je de perfecte macaron? Patissier Hidde de Brabander neem je in deze how-to video stap-voor-stap mee en geeft zijn gouden tips voor het maken van de perfecte nougat.
Hidde de Brabander heeft inmiddels bijna 20 jaar ervaring in de keuken. Hij werkte in banketbakkerijen, gerenommeerde patisseriezaken en als patissier in sterrenrestaurants. Daarnaast heeft hij een tv-programma op 24Kitchen; De Brabander Bakt. Hij deelt graag zijn gouden tips met u!
Hidde's gouden tips voor de perfecte macaron:
• Hoe glanzender het beslag, hoe glanzender de macaron.
• Maakt u het suikerwater op het gasfornuis? Kwast dan af en toe de randen met een natte kwast om kristallisatie tegen te gaan.
• Breng het suikerwater tot exact 118 graden Celsius: wordt het mengsel te warm, dan zullen de koekjes breken. Wordt het mengsel niet warm genoeg? Dan worden de koekjes klef.
• Gebruik altijd poederkleurstof.
• Voeg het suikerwater niet te snel toe, anders wordt de meringue klonterig.
• Gebruik altid bakpapier om de macarons op te bakken. Een siliconenmatje isoleert de warmte en zorgt dat het 'voetje' van de macaron niet zo wordt als gewenst.
• Bij de juiste consistentie van het beslag verdwijnt het 'tuutje' een paar seconden na het spuiten van de macaron.
• Spuit wat beslag op de bakplaat en plak daar het bakpapier op om de macarons op te spuiten. Dan waait het bakpapier niet weg en blijven de macarons perfect!
BENODIGDHEDEN:
• 300 g amandelschaafsel
• 300 g poedersuiker
• 110 g eiwit
• eventueel poederkleurstof
• 300 g suiker
• 75 g water
• 110 g eiwit
BEREIDING:
Maak eerst de broyage door het amandelschaafsel fijn te blenderen.
Voeg vervolgens in 3 gelijke delen de poedersuiker toe en blender fijn.
TIP: voeg niet al het poedersuiker in één keer toe, dan wordt de broyage niet fijn genoeg.
Het mengsel is zo luchtig en fijn, dat het niet door een zeef gehaald hoeft te worden.
Voeg 110 gram eiwit toe aan de broyage en spatel helemaal door.
Voeg, wanneer gewenst, kleurstof toe. Let op dat het beslag wat lichter wordt als de meringue toegevoegd wordt.
Maak vervolgens de meringue door de suiker en het water in een pan te verwarmen tot precies 118ºC.
Klop ondertussen 110 gram eiwitten op in de KitchenAid.
Zet de KitchenAid op een lage stand en voeg het suikerwater druppelsgewijs toe.
Klop de meringue door tot deze ongeveer 45ºC is. Het eiwit koelt zichtbaar af: het wordt steviger.
Voeg nu 1/3 deel van de meringue toe aan de broyage en klop dit met een spatel stevig door elkaar. Wees niet bang om eiwitcellen kapot te slaan!
Voeg de rest van de meringue toe en zorg dat de massa goed gemengd is.
Is de massa nog te dik? Blijf dan net zolang kloppen tot het de juiste consistentie heeft (als je het beslag spuit, verdwijnt het 'tuutje' na een paar seconden).
Doe het beslag in een spuitzak en spuit mooie dopjes: houd de zak goed recht, spuit een dopje, stop met spuiten en trek de zak dan pas weg.
Bak de macarons af op 120ºC in zo'n 30 minuten.
Bewaren: de macarons zijn (gevuld) goed ingepakt in de vriezer zo'n 3 maanden te bewaren. In de koelkast zijn ze - afhankelijk van de vulling - tot een week houdbaar.
16 окт 2024
