BEBA COM MODERAÇÃO
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#produtodestinadoaadultos
Polvo
grelhado
preparo: aproximadamente 1 hora e meia
rendimento: 8 pessoas
POLVO
• 1 polvo de aprox. 2 quilos, já limpo
• 1 cabeça de alho inteira cortada no meio ou dentes separados (com pele)
• 1 cebola roxa (ou branca) descascada e cortada em 4 partes
• sal
• 1 colher de chá de pimenta do reino branca ou preta, em grãos
• 1 folha de louro pequena, fresca
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva (opcional)
• páprica defumada
• 2,200 a 2,500 litros de água
1 panela nobre de no máximo 30 cm de diâmetro e no mínimo 25cm de altura.
AIOLI PARA ACOMPANHAR
• 1 ovo
• alho do cozimento do polvo
• azeite
• sal
SEGREDOS PARA FAZER O POLVO DO MEU JEITO:
Existem muitas maneiras de preparar o polvo, essa consiste na técnica de mergulhar o polvo inteiro 3 vezes em água fervente antes da imersão completa na água para cozinhar, e cozinhar lentamente preservando a pele e deixando macio porém com alguma resistência, sem romper totalmente as fibras.
• Tentar comprar um polvo com mais de 2 quilos, quando já tem peso suficiente para ter se desenvolvido.
• Preparo sem panela de pressão para preservar a pele, que é importante para sabor e estética. A pele carrega sabor e gordura e com a pressão ela estoura.
• Temperar a água que cozinha o polvo.
• Compre um polvo limpo e sem areia nas ventosas. Caso venha com areia, limpe as ventosas com cuidado, massageando levemente, em água corrente.
MODO DE FAZER O POLVO
Coloque a água para ferver na panela junto com o alho, a cebola, o louro e a pimenta. Optamos por não colocar sal na água pois o polvo vem do mar e já tem sal, é mais fácil salgar depois de cozido e frio, se necessário. Quando estiver fervendo, ainda com o fogo alto, pegue o polvo segurando pela cabeça, mergulhe inteiro 3 vezes, subindo e descendo na água fervente, e na terceira vez solte-o dentro da panela, ajeitando com uma pinça grande de servir se necessário. Acomode um pratinho ou pires invertido sobre o polvo, um pouco menor que o diâmetro da panela, isso vai evitar com que o polvo suba com a movimentação da água fervente e as partes saiam do contato com a água. O polvo deve ficar totalmente imerso na água com o pratinho invertido em cima.
Tampar parcialmente a panela e abaixar o fogo, dessa forma o polvo não se movimenta tanto e a pele não sai. Cozinhe por 30 a 45 minutos ou até que, ao espetar o tentáculo com um garfo, perto da cabeça, esteja macio porém com alguma resistência e com a pele intacta.
Quando cozinhamos o polvo mais lentamente e em temperatura baixa, existe uma troca de aromas e perfumes entre o polvo e a água.
Quando estiver no ponto certo, desligue o fogo e deixe o polvo esfriar dentro da água do cozimento. Ao esfriar o polvo absorve, na medida em que esfria, parte dos líquidos ao seu redor, recuperando a suculência que perdeu no cozimento, dessa forma irá absorver ainda mais os aromas da água.
Enquanto o polvo esfria, retire o alho cozido, que irá servir para preparar o aioli.
Quando esfriar, retire o polvo com cuidado para não soltar a pele, e corte com uma faca bem afiada os tentáculos, separando-os da cabeça, que não será utilizada. Prove para ver se falta sal.
Numa frigideira de ferro já bem quente, adicione 2 colheres de sopa de azeite e os tentáculos do polvo. Doure de um lado, vire e doure do outro.
MODO DE FAZER AïOLI
Coloque os dentes de alho retirados do cozimento do polvo no pilão ou tigela com um pouco de sal e 1 gema de ovo, amasse até virar uma pasta. Misture energicamente com um fouet, adicionando aos poucos o azeite, emulsionando sem parar de mexer, até dar o ponto (ponto de maionese cremosa).
SUGESTÃO PARA SERVIR
Disponha o polvo dourado no prato, polvilhado com páprica defumada, com o aioli ao lado, pão torrado artesanal e salada de tomates em rodela temperados com sal marinho, pimenta do reino moída na hora, azeite e salsinha fresca salpicada por cima.
Realização: Play9
Cozinheira, roteirista, produtora: Paola Carosella
Direção geral, comunicação, assistente de produção e muito mais: Samantha Avelino
Direção de Fotografia: Barbara Hauret
Direção de Arte: Juliana Ayres
Assistente de câmera e som: Mariana Angelito
Assistente de cozinha e sorriso contagiante: Lucileide Batista
Beleza: Carolina Mel
17 авг 2024
