아 그리고 영상에서 고기를 굽는데 여러분들이 생각하는 것 보다 고기가 수축이 덜 되는 이유는 숙성을 통해서 미리 수축을 시켰고 수분 컨트롤을 해줬기 때문입니다. 한국 그릴링 기준으로 숯불에 가장 이상적인 목살 두께는 2 ~ 3cm 라고 생각합니다. (냉동 or 생고기 기준은 2.5 ~ 3.5cm)
두께가 있는 집 중에 손님이 직접 굽게 하는 곳들도 있는데 최대한 모양 유지하면서 천천히 구웠었는데 매번 실패하고 수분기가 더 없었어요. 지금 생각해보니 어차피 그릴에서는 고기 내부까지 열전도가 어려우니 빨리 잘라서 골고루 익히는게 전략이군요. 다음에는 오븐에서 비교도 좋겠습니다.
저는 애청자답게 불의 특성, 고기의 상태, 부위, 지방, 불판의 종류, 숙성도를 모두 고려하여 두깨를 적절히 조절합니다. 대략 2센티 이상의 덩어리라면 무조건 레스팅 필수로 해서 쫄길 부드럽 육즙줄줄 을 지향합니다. 특히 삼겹살보다 목살을 좋아해서 여차할 경우에는 종종 근육별로 해체해서 먹기도 해요~
원 그릴링을 안하고 각기 다른 두께가 결국엔 잘게 잘게 커팅되어버리면 두께감의 풍미를 얻을 수 없습니다. 다음엔 지금 스펙의 두께별로 중간에 커팅없이 원그릴링으로 해봐주세요. 레스팅 후에 접시에서 칼로 썰어드시면서 소개해주셨으면 좋겠습니다. 비프 스테이크와 다른 포크 스테이크의 먼가가 나올겁니다
중간에 커팅을 하면서 익혀서 결국 두껍게 자른게 별 의미없어진게 아쉽네요.. 물론 한국 고기집들에서 그렇게 해주는걸 반영한 스킬이겠지만! 익히는 시간을 줄이지 않고 4센치 넘는 스테이크를 익힐때 처럼 약한불에 천천히 익히거나, 수비드나 리버스시어링으로 속까지 익혀서 겉부분을 시어링 했을 때 얇은 부위랑 어떤 차이가 있는지도 리뷰해주셨으면 더 좋았을것 같아요!
저는 가끔 숯불로 목살을 구울때 6센티 이상으로 마이야르를 바로 주지않고 지속적으로 뒤집어가며 10분 이상 통으로 굽습니다 컷팅해서 굽는 근고기 방식은 큰차이가 없겠지만 꾸준히 통으로 익혀가서 먹는 목살 맛은 분명히 얇게 컷팅했을때와는 다릅니다. 한 번 해보시길 추천드립니다.
