Da giovane ricercatore all' Unversità mi imbarcai su una nave Oceanografica . Durante la formazione, pre imbarco, la prima cosa che ci insegnarono fù quella della grerarchia delle comunicazioni . Il comandante era una persona splendida ma se qualcuno di noi avesse avuto qualcosa da comunicare non lo doveva fare per via diretta . Io dovevo parlare con il mio capomissione che poi parlava con l' ufficiale responsabile .... che poi comunicava col il suo superiore ..fino a far giungere la " notizia " al Comandante della nave che procedeva a rispondere utilizzando gli stessi canali in senso inverso. All'inizio tutto questo mi sembrava molto complicato e macchinoso , poi ho capito che era il metodo migliore per evitare fraintendimenti e confusioni. Le cose che lei dice sono sacrosante .
Secondo il mio modesto parere e che spesso chi deve dettare le regole spesso non capisce un gran che . Si lascia spesso gestire il rapporto tra il personale ai dipendenti e quindi si può capire quello che viene fuori. Basta che uno un bel giorno si sveglia male che saltano tutti gli equilibri. Poi le mansioni non sono ben definite solo per un motivo di risparmiare sul personale. Ormai la priorità e questa.
In questo paese purtroppo si è presa una tendenza al qualunquismo e allo sfruttamento che ha dell'incredibile. Sono perfettamente daccordo con te e una dellle prime cose che ho valutato nel mio progetto è stato esattamente quella di trattare adeguatamente sia in termini di ruoli che di retribuzioni REGOLARI il personale. Piuttosto non assumerò nessuno!
Chef, una domanda... Avrei piacere di vedere un video che risponde alla seguente domanda: Quali informazioni devo dare e quali devo ottenere ad un colloquio di lavoro? Mi spiego... "io" voglio lavorare nel "tuo" ristorante. Cosa ti devo dire e soprattutto, cosa ti devo chiedere o farmi dire. Mi è capitato spesso di sentirmi dire che "devi fare antipasti, primi, secondi, contorni, dolci e a fine servizio pulizie. Pulizie generali nel giorno di riposo..." Dello stipendio non se ne parla mai. Perché ho sentito dire ai lavapiatti di passare la scopa in sala e poi riempire le oliere dei tavoli? Spero di aver fatto esempi validi a far capire la mia domanda. Grazie Chef se vorrai registrare un video a riguardo.
Io ho lavorato fino a qualche giorno fa in un family restaurant.... e c’erano tutti questi problemi che hai detto. Uno dei capi che era il geometra voleva fare delle cose in un modo e il singolo responsabile di zona...(cucina, bar, sala) diceva di fare un altra cosa e non si sapeva chi ascoltare. Io ero al lavaggio e la zona non era completa come mobili e voleva che si lavava in un modo invece quelli che già lo avevano fatto dicevano di fare in altro e non si sapeva chi ascoltare, poi i titolari dicevano di urlarci per fare le cose più in fretta anche se non era necessario. Io quando ho dovuto gestire i miei 2 colleghi lavapiatti non gli urlavo ma gli dicevo solamente di andare più veloce solo quando era necessario.
Condivido questi problemi anch'io... E pensate che lavoro alle Cascate del Niagara in cucina di uno dei ristoranti più conosciuti, e questi problemi sono dovuti all'ignoranza dei proprietari /gestori!!! Chef Francesco constata la sacrosanta verità!!! Bless you guys!!!
salve chef mi ricordo quando cominciai nelle cucine dei ristoranti fine anni 90 tutti avevano il proprio ruolo poi si è un po' persa sta cosa.. adesso tutti devono fare un po di tutto(non tutti) e nascono problemi. Spero torni presto un po' di professionalità
Tornerà, tranquillo. Prima o poi il settore esploderà, la maggior parte dei ristoranti crolleranno e i pochi rimasti vedrai che dovranno per forza fare le cose seriamente. L'anno scorso ci sono state 28 mila chiusure di ristoranti.
@@Frachef mai commento fu mai così azzeccato...due anni fa' esplose la pandemia e adesso più che mai ci troviamo nella situazione da te descritta Chef.
Il problema nasce quando i ruoli e le mansioni non sono definite, questo succede a livelli medio-bassi. Succede perche' non vogliono assumere tutto il personale che servirebbe, quindi non si puo' definire nulla, perche' tutti devono fare tutto, andando a coprire il lavoro di quello/i che mancano. C'e' sempre da litigare, perche' non ci sono mansioni definite. Il titolare se ne frega e nascono capetti tra i colleghi che vogliono comandare gli altri colleghi. E' un'anarchia. E' da diventar matti.
Sono perfettamente d'accordo sulla Figura dei Responsabili di Un azienda,in relazione a cio che Tu hai riferito nel Filmato,a Volte riesce difficile da parte dei Responsabili fare capire ai Titolari improvvisati che a parlare con coloro che sono sottomessi ai Responsabili devono rivolgersi a Lui per qualsiasi altra cosa e se un titolare e come hai detto un manager ha qualcosa da dire con un dipendente deve parlarne con il suo Responsabile,,,,,,l'ignoranza in certi Locali, specie nel Sud, usano termini inappropriato per indicare che il Titolare dell'azienda Ristorante nel caso in questione sia la persona dove tutti si devono rivolgere,e cioe il cosi Volgarmente chiamato "O MAST" TERMINE Napoletano che sta ad indicare il Responsabile di una Funzione di un attività che si svolge,,,,,,e va indirizzata al titolare dell'azienda e non allo chef o al Responsabile di Sala ,questo produce disorganizzazione ,disordine e tanto altro.
Un grande Saluto da parte mia FAMIGLIA che ti seguiamo da tempo,tutti nella Ristorazione,volevo chiederti se stai in facebook perche non ce altro posto dove trovarti.
bravo.conosci il lavoro e le dinamiche nei ristoranti.sto vedendo diversi tuoi video e sono interessanti,nonche' veri.la tristezza che provo e' nel vedere le poche visualizzazioni.....e le alte che trovi nei video dei piu' famosi...o peggio ancora in tv.
Guarda, non importa, per quanto mi riguarda io faccio il mio, chi è interessato a temi legati alla ristorazione guarda questi video, poi gli altri faranno altre cose che interessano ad altre persone. Va benissimo anche così :)
Parole al vento, Chef. Purtroppo la mentalità è questa ed è difficile da scardinare. Per esperienza personale, posso affermare che non basta sapere come dovrebbe funzionare l'azienda, ma occorre soprattutto una grandissima dose di BUONSENSO da ambo le parti. Il rispetto dei ruoli deve andare di pari passo con quello della persona in sé. Forse al nord sarà così, ma al sud è decisamente molto difficile trovare un team degno di tale nome. I dilettanti allo sbaraglio sono una consuetudine.
Domenico, è così ovunque, non credere. Io dalla mia faccio ciò che posso e le brigate di cucina che dipendono da me, faccio si che lavorino così. Poi ognuno si regola come vuole :)
Francesco de Francesco ognuno si regola "come vuole", si, ma quasi sempre con troppa superficialità. Ed eccoci qui a parlare di cose, quantomeno, doverose per non dire scontate. Sebbene di scontato nella vita non ci sia proprio nulla (se non la Sua bravura :D).
A parte che... quello che dici non accade solo nei ristoranti te lo assicuro...poi verissimo, nei ristoranti e'piu'quotidiano, persistente, evidente. Purtroppo oggi gli ultimi arrivati con le conoscenze, comandano e spodestano chi gia'c e' e lavora. Poi l improvvisazione nell essersi spacciati per professionisti e soprattutto onesti, viene a galla...neanche il cameriere e'una donna delle pulizie, ma fa di tutto. Oggi manca il rispetto e la professionalita'...vedi l imbecille di turno che magari ha anche svariati anni meno di te ed entra con le segnalazioni , fare il saccente e lo sveltone che ti rompe I c....mentre lavori. C e'gente che il proprio lavoro non lo vuole fare ma alza la voce e vuole comandare I propri pari...e d accordissimo sul ruolo del titolare. Chissa' anche lui/lei quanti compromessi deve sopportare per andare avanti. Per non parlare di molta gente che ha problemi personali e invidie e se li porta sul luogo di lavoro e rompe I coglioni ai colleghi che lavorano...
Mi rendo sempre piu' conto che tu non solo sei un........un Executive Chef nel vero senso della parola: ''Colui che e' responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.'' Il tuo lavoro e' a di sopra dell executive Chef.... correggimi se sbaglio....
Una volta ho lavorato in un posto,ho chiesto al responsabile se gli poteva chiedere se mi poteva dare un aumento e mi ha detto di chiederglielo di persona,mnah certe persone non sono adatte a ricoprire il ruolo di responsabile
Il problema è che Tu vuoi far funzionare una azienda come una azienda . Invece tanti , troppi , aprono un ristorante pensando di applicare regole e mentalità personali che non hanno nulla a che fare con una azienda .
Infatti, proprio così, Baldi, ed è proprio l'opera di sensibilizzazione che sto tentando di portare avanti, almeno tra i miei ex allievi e tra chi mi segue. Io ci provo, poi ognuno faccia come vuole :)
si Francesco son cose banali....ma nel dover provare ad accondiscendere a più persone lavorando malissimo...e una cosa bruttissima e ci incazza in maniera assurda....
Salve chef, una domanda banale.. Posso mettere il copri capo che desidero in cucina (mi trovo bene con una bandana) .. Ultimamente in cucina se ne sono usciti che devo indossare quello che dicono loro. Ovviamente non faccio polemica, ma avere un segno/ un accessorio che ci distingue e ci metta a proprio agio in un lavoro molto "artistico" Penso sia importante. Grazie chef
salve chef.. l importanza che in ogni reparto ci sia un responsabile secondo me e fondamentale, proprio per questo volevo esporre una cosa che mi era successa qualche mese fa, : un annuncio di lavoro dove cercavano uno chef responsabile di cucina con vitto e alloggio ,a cui ho mandato il cv e mi hanno risposto dopo qualche giorno , e in fase di colloquio telefonico mi hanno detto che gli chef erano 2 , senza un vero e proprio responsabile , ma due che si dividevano il lavoro con supporto di aiuto cuoco e lavapiatti ..secondo questa e la ricetta per il casino...se non c e un vero responsabile chi prende le decisioni importanti per tutto quello che concerne le questioni della cucina...?? secondo te ??
E come ci si dovrebbe comportare se si notano dei comportamenti professionalmente inaccettabili da parte di uno Chef che gode di potere assoluto (anche di licenziare in tronco) in cucina??
Buongiorno signor Francesco volevo fare una domanda io sto facendo un corso di pizzaiolo e poi vado a fare un tirocinio come devo affrontare un colloquio ristorante o una pizzeria? Grazie e buon lavoro
ho lavorato come lavapiatti per 3 ANNI E FORTUNATAMENTE non lavoro piu in un posti cosi sottopagati....e ne ho viste di tutti i colori insulti parolacce questo è per la troppa pressione messa soprattutto nelle cucine
@@Frachef ti seguo tantissimo e mi fai vedere questo stupendo lavoro sempre sotto altre prospettive anche se sono in questo ambiente da un bel po' come operaio ma il prossimo anno ne apro uno tutto mio e faró tesoro dei tuoi consigli grazie
Mi piace andare a mangiare nei ristoranti ma non ci lavorerei mai ... piu pensano di essere ristoranti importanti e piu sfrutttano il personale ... vogliono ragazzi dall alberghiero a fargli fare ore su ore a gratis .. in primis i ragazzi che fanno i camerieri .. se chiedono uno stipendio li lasciano a casa ... come fanno ad avere un futuro se devono lavorare a gratis 🤬🤬 eppure a me cliente quando pago , pago anche tanto alle volte .. vergognoso
@@Frachef il mio era in discorso in generale tranquillo, non accuso nessuno in particolare lo so che che ci sono anche ristoranri seri grazie a Dio ....
