Kreative Variationen mit Dunkler Grundsoße - Kochen im Tal 

Gern geschehen 😊

...auch eine schöne Idee 💡

Gerne 😁

Dankeschön!

Dankeschön 🤗

Danke für den Vorschlag, ist notiert 👌🏻

Gerne 🙂

Hi Thomas, Dankeschön für dein Feedback! Eine Pfeffersoße haben wir bereits gemacht - du kannst sie anstatt des Fonds auch mit der braunen Grundsoße zubereiten: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-P1DhbS7pYg0.htmlsi=p-sL2X-7bez9qHON Zum Thema Gewürze, Aromaten und Kräuter gibt es von uns folgendes Video: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-BfytEIfLPyc.htmlsi=GLKNRj8pYWaRUq44 Das Thema ist letztlich sehr umfangreich und schwer zu verallgemeinern, weil sich alle geschmacksgebenden Zutaten je nach Gericht anders verhalten können. Wir versuchen ansonsten jeweils in den Videos zu den Gerichten darauf einzugehen. So hat man direkt praktische Anwendungsbeispiele. Der Rest ist dann wirklich Erfahrung durch Routine. Das Lehrbuch für Köche in Deutschland heißt „Der junge Koch/Die junge Köchin“ und wird unter der ISBN 978-3-8057-0838-8 gehandelt. Darin geht es aber nicht nur ums Kochen selbst, sondern um alle Ausbildungsinhalte des Berufs. Stephan verwendet außerdem gerne noch „den Pauli“ - das ist in der Branche quasi die Bibel der Köche und behandelt ausschließlich das Kochen und die Lebensmittelkunde. Ist aber auch preislich eine ganz andere Hausnummer: „Pauli Lehrbuch der Küche“ ISBN: 978-3-952-3024-4-6 Grundsätzlich bekommst du aber auch beide Bücher in älteren Auflagen zu fairen Preisen auf dem Gebrauchtmarkt. Viele Grüße 🙋🏻‍♂️

„Pauli“ Teuer aber gut 👍 muss nicht die neueste Version sein

@@KochenimTal Ich bin gerade auf dem Weg zum Buchhändler meines Vertrauens, um mir einen Pauli + Rezeptsammlung zu ordern. Eventuell bekomme ich die auch gebraucht .... lach. Das Buch "Der junge Koch/die junge Köchin" habe ich vorerst wieder von meiner Liste genommen, da es zu "Allumfassend" ist bzw. mir es nur ums Kochen und Küchenhygiene geht. Leider kommen dort auch viele moderne Themen wie z.B. Sous Vide kochen zu kurz, da der deutsche Rahmenlehrplan für Köche noch aus der Steinzeit zu stammen scheint. So müssen die Kinder wohl noch wissen, wie man Sülzen herstellt, aber bei modernen Themen, bleiben Sie dann lieber auf der deutschen Seite hinter dem Mond. Daher hat der Schweizer Pauli als modernere "Bibel des Kochens" den Zuschlag erhalten. Nochmals herzlichen Dank für die Video-Links, die Du mir extra herausgesucht hast. Zeitgleich hatte ich das Video zum Pfeffersteak auch schon gefunden. Mir ist dabei eines aufgefallen: Mir fehlt so langsam meine eigene Rezeptsammlung, mit Hinweisen und Kommentaren, was ich beim nächsten Mal kochen besser machen kann oder leichte Abwandlungen. Zum Beispiel von einer Demi Glace zur Pfeffersoße. Beim Schreiben dieser Zeilen verstehe jetzt erst, warum Stephan die Demi Glace Gewürztechnisch sehr viel neutraler gehalten hat, als ich selber. Ich habe zu Weihnachten die Demi Glace sehr viel voller gewürzt, um einen vollmundigen Geschmack hinzubekommen. Damit habe ich mir aber auch gleich die Möglichkeit verbaut, diese Demi Glace in andere Richtungen zu variieren. Erst jetzt verstehe ich den Sinn und die Weisheit, warum Stephan so gehandelt hat. Wie sagte Stephan doch einmal so schön in einem Video: "Kochen ist zuerst Handwerk, das man über viele Jahre perfektionieren und verbessern kann, wenn man das Interesse behält." Auch noch mal ein herzliches Dankeschön an das ganze Team und an Korti, der uns so schön seine "küchentaugliche Rezeptsammlung" gezeigt hat. Also alles schön in Klarsichthüllen, damit man diese auch in der Küche benutzen kann, selbst wenn man kleckert.

@@froggy5087 Pauli + Rezeptsammlung sind bestellt. Jetzt frage ich mich aber, wie sehr sich die Rezeptsammlungen der unterschiedlichen Ausgaben unterscheiden?

Hast du nicht aufgepasst 😂😂😂🤷‍♂️

@@froggy5087 haben wir das selbe Video gesehen? Ich denke nicht. Mach dich mal schlau bevor du klugscheisst. Die Soße wovon ich rede hat nichts mit der dunklen grundsoße zutun ✌️

Klar! Einfrieren ist top!

Sardellen hätte ich nicht verwendet, Liebstöckel im Ansatz ja aber nicht in der Schalottensoße

Nicht direkt, Tomatensoße ist eine.

So wie sie ist

Die Grundsauce und alle 3 anderen sind klassisch französische Schule ;) International erfreut sich der asiatische Stil von Saucen aus Pasten (frisch gemörserte Kräuter usw.) immer größerer Beliebtheit - das sind echte "Aromabomben".

Misch etwas Mehl in die Butter, stell sie in den Froster :) und montier damit (Beurre manie)

Vielen lieben Dank!

Moin! Schön das ihr Silvester da wart! Dann mach deiner Frau mal eine kleine Freude

Vielen lieben Dank

Genau so ist es 🙂 nicht alles ist sinnvoll, die Hauptsache ist, dass es den Gästen - und wenn es nur man selber ist - schmeckt.

Danke für das Lob!

Moin kleiner Tipp 🤩 scharfes Messer! … und ausschließlich durch den Mund atmen Probier es mal 😉

@@froggy5087 gibt es Menschen, die stumpfe Messer benutzen? Mich regt nichts mehr auf als in eine fremde Küche zu kommen und nur billige Messer vorzufinden, die nichts tun, nicht mal schneiden.

...Grundsosse kochen ist für mich wie Meditation, das Ablöschen mit Wein in mindestens 3 Gängen und immer wieder reduzieren, probieren ein Ah und Oh laut von sich geben gleicht einem Gaumensexorgasmus 😅😅 . Ich koche immer große Portionen, koche ein, oder friere ein. Dann habe ich ruckzug eine köstliche Sosse gezaubert. Viel Spass beim Ausprobieren deiner Grundsosse. 😋

Ist notiert!

Das freut mich 🤗

portionsweise einfrieren!

Genau

Man kann das aber sicher auch einwecken, wenn man nicht so viel Platz im Gefrierer hat

Du kannst einfach ein paar Schweineknochen dazu geben. Also Hälfte Rind und die andere Hälfte vom Schwein. LG Stephan

Schweinefleisch, Kalb, Hähnchen

Leider nichts, lass ihn einfach weg und koche die Schalotten in der Soße

Um die Soße etwas abzukühlen sonst würde das Eiweiß in der Molke ausflocken.

Die Jus nimmst du in der Regel, wenn du etwas brätst oder schmorst und genau diesen Ansatz weiterverarbeitest. Wenn sich das nicht ergibt (z.B. Soße für Kurzgebratenes) nimmst du am besten eine Glace/einen Fond. Genau an der Ecke, auf dem Winterfeldmarkt, gab es seinerzeit eine Dönerbude, freistehend. Dort gabs besagten Döner 😀 ein paar Häuser weiter sind wir dann in einer Cocktailbar namens Green Door versackt. Ebenfalls richtig gut in Erinnerung und dort in der Nähe: das Thai-Restaurant „Mutter“ 😊

Lieben Dank für die schnelle Antwort. Mutter kenne ich auch, hat leider die Besitzer gewechselt.