La fabrication des merguez et saucisses - Maison Barra à Barjols (Var) 

@@Tom-rk3yj ça me plaît grave c'est pour ça que je demande. Pour reproduire

@@jonrom42 mince c'était pas à votre commentaire que je voulais dite sa, je vais supprimer 😅🤣🤣😮

Hachage merguez grillé 3 Saucisse 8 Assaisonnement merguez 60g au kl Piment fort 1g au kl Fécule 30g au kl Eau 60g au kl

j'ai 46 ans de métier , j'ai connu le "piqueux " dans la boucherie de mes parents, ça sert à chaser les bulles d'air , (l'air peut parfois donner rapidement une sale couleur , surtout sur les saucisses et saucisons secs ) et ça permet de ne pas voir d'explosion à la cuisson ( surout sur les produits qui vont être cuits à l'eau ( saucissons , boudins blancs etc...) , Pour les saucisses et merguez , chasser l'air évite de voir des poches de graisses se former dans le produit lors de leur cuisson ( pour en être convaincu , il suffit de cuire une merguez non piquée et de ne pas le faire pendant la cuisson , de la faire refroidir et de constater , un genre de' amalgame graisseux ( comme un saindoux ou un gras de pâté coloré aux épices de la merguez ) qui traine dans le produit

@@marcneirinck1555 merci pour les saucisson sec je savais mais pour les merguezs non Je fabrique jeudi je les piquerai dorénavant 👍

Bas commenté pas si sa vous plaît pas...!

Ouais va trouver un boucher charcutier qui te fait des merguez à l’ancienne aujourd’hui ces je me rend cher là bovida et ça commande lui ces un des rares boucher à faire ça à l’ancienne respecter nous