ho visto in altri video un pasaggio che chiamano cilindratura , tipo una sfogliatura , ma vedo che tu non la fai e la rosetta ti viene lo stesso come mai?
A sua difesa ho visto panetterie senza sfogliatrice (che userebbero solo per i dolci tra l'altro) fare delle ottime rosette, quindi probabilmente non serve. Mentre tutti hanno la psezzatrice e la formatrice, per una questione di tempo.
prova ad usare il 100% di biga ovvero su 1 .5kg di farina 1.5 kg di biga per la biga farina forte 1 kg e mezzo litro d acqua 5 g lievito 24 ore frigo e poi impasti con altri 10 g si lievito nn le ho mai fatte però prova così se ti va
non capisco perchè non date la ricetta per riprodurla a casa in modo visibile e chiaro non lo e proprio ,anche se con quantitativi maggiori poi uno se la divide ...maaa
alludi alle pieghe lo so, pero' nota che quella farina e' un W 380, per cui ha una forza elevatrice assai spiccata che non ha bisogno di pieghe...anzi, se facessimo le pieghe con quel tipo di farina, otterremmo una rosetta assai elastica e percio' non rispecchiante le suecaratteristiche in croccantezza e friabilita'.
