Les (vraies) pâtes carbonara - Les recettes de François-Régis Gaudry (avec Alessandra Pierini)

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Le voyage culinaire en Italie se poursuit avec Alessandra Pierini et François-Régis Gaudry. Et cette semaine, c'est une recette que François-Régis apprécie beaucoup qui est à l'honneur : les pâtes carbonara. Mais attention, il s'agit ici de la vraie recette ! Car si c'est la recette de pâtes la plus connue au monde, c'est aussi la plus martyrisée dans les cuisines.
Pour vos pâtes carbonara pour deux personnes, il vous faut :
- des spaghettoni
- trois oeufs (1 entier et 2 jaunes)
- du guanciale (joue de porc) ou de la pancetta, ou encore de la poitrine artisanale
- du pecorino romano (100g)
- du parmigiano reggiano (20g)
- du poivre
Pour la suite, suivez la recette !
Retrouvez "On va déguster" sur France Inter : www.franceinter.fr/emissions/...
Retrouvez "On va déguster l'Italie", le nouveau livre de François-Régis Gaudry :
www.radiofrance.com/les-editi...
Image : Julien Michel - Didier Mariani
Montage : Julien Michel - Vincent Godard
Coordination éditoriale : Anna Maréchal
Coordination de production : Gaudéric Grauby-Vermeil

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Опубликовано:

31 дек 2020

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Комментарии : 313

@asmodeos666 3 года назад

Petit conseil si vous avez peur de rater l'étape de l'émulsion et de faire une omelette : faites la au bain marie. La sauce va prendre tout doucement, impossible de faire coaguler les oeufs, et en plus l'ensemble ressortira un peu plus chaud que si vous le faites dans la poêle qui aura baissé en température pour éviter justement d'avoir des oeufs brouillés.

@broudz 2 года назад

Je vous écoute à chaque fois que je fais la recette pour le plaisir de vous entendre et la poésie de la vidéo. Le tempo est parfait, nul besoin d'arrêter la vidéo. Bref...What else ?!

@clemadin Год назад

Je confirme, ayant pris connaissance de cette recette précise il y a quelques années dans une épicerie italienne, il n'y a pas mieux ! Seule différence pour ma part : la croûte de poivre du Guanciale que je prends étant déjà bien fournie, je n'en rajoute pas davantage. Cette charcuterie fait tout le boulot d'assaisonnement ! Un indispensable.

@tiken3266 Год назад

Je viens de faire la recette j’ai juste mis un peu d’eau de cuisson dans le mélange œuf/pecorino pour faciliter la recette et qu’elle soit moins susceptible de coaguler. Très très bonne recette c’était super bon. Merci ! 👍

@guillaumedeprez3220 3 года назад

bonne recette ptit conseil en plus demarrer la cuisson du lard a froid ! le gras fond tranquil sans surcuisson du maigre

@pierreaubert624 3 года назад

Ouais j’ai la même technique !!!!

@pierrel.3937 3 года назад

Bien vu merci du conseil

@french.blackdevil1967 3 года назад

Cuire toutes les viandes blanches à froid. Ça ne les assèche pas.

@demtyco 2 года назад

Ouii enfin , merci guigui

@christiankonklewski6052 2 года назад

Brrrravo ! Vous êtes merveilleux 💚🤍❤️🇮🇹💚🤍❤️

@fatimademendonca6009 3 года назад

Votre recette est super! Merci

@zehravigna4873 3 года назад

Ajouter de la crème fraiche est peut-être un crime, mais utiliser une pince en inox pour mélanger les pattes dans une poêle en teflon est aussi un crime. 6:20

@synkaan2167 3 года назад

même les italiens s'y mettent à la crème fraiche, c'est juste meilleur :D

@bram8671 3 года назад

@@synkaan2167 n'importe quoi 🤣🤣 allez va bouffer tes patates🤣

@charlotte_la_mycose Год назад

@@synkaan2167 Des pseudo italiens français qui se la jouent resto italien parce-qu'ils parlent fort en italien pour faire comprendre qu'ils sont italien et donc légitime. Des pizzerias de m3rde pseudo italienne comme ça y'en a un paquet. Les gens aimant la médiocrité, pizza de beaufs et pâtes carbo à la crème.. Par contre, ces mêmes italiens de france font la même chose en italie, ils se font peter les rotules. Bon, heureusement y'a des exceptions. PS : oui tu peux faire un excellent plat de pâtes avec de la vraie crême fraiche, mais n'appel pas ça des carbonara.

@theoven344 3 года назад

Belle recette. Moi je remplace les spaghetti par des pommes de terre, et le parmesan par du reblochon : délicieux !

@gerarddirosa9924 3 года назад

Theoven: Super bon, en Savoie, ça s'appelle la Tartiflette...

@Zimzimrider 3 года назад

Ha ha!!!!

@campodaniel7887 3 года назад

Ha mais c'est à pleurer de rire

@armelleb3569 3 года назад

Hahaha on dirait un commentaire Marmiton :)

@bram8671 3 года назад

Des pommes de terre et du roblochon😱😱 jete toi d'un pont français 🤣

@kevinf5256 3 года назад

Parfait, presque ! Je ferai la sauce un peu plus baveuse car quand le plat refroidit, entre les pates qui absorbent toujours et le gras qui fige un peu, le plat devient beaucoup moins agréable. Quand on a une belle assiette, mieux vaut mettre un peu plus d'eau histoire que ça reste crémeux jusqu'à la dernière fourchette !

@dazail5474 2 года назад

Le problème ne vient pas d'un manque d'eau mais de cuisson de la sauce avec les pattes, le pecorino n'est complètement fondu à 6:50 du coup il y des grumeaux. On veut pas une omelette mais il faut comme même chauffé suffisament la sauce pour que le fromage fonde

@johnniedelonghi473 3 года назад

Bravo! Enfin une vraie Carbo!!

@sailormoon927 Год назад

Première fois de ma vie que je fais des pâtes à la Carbonara et c’est une réussite je me suis régalé 👍🏼

@td2958 3 года назад

OOOOoooohhhh!!! La poêle anti adhesive qui est bonne à jeter après... J'aime bien aussi comme le gusse fait mine d'apprendre la recette à cette dame alors qu'elle à l'air de connaitre mieux son sujet que lui... xD

@Macabre8693 2 года назад

C'est pas faux ...

@bobbyb9258 2 года назад

Prenez une spatule en silicone.

@Auds.b Год назад

1ere fois que je me fais de « vraies » pâtes carbonara! Et wahou qu’est-ce que j’ai perdu du temps avec l’autre recette. Mercii c’était réussi

@crwnhecact 3 года назад

Je teste votre recette ce soir et c'est formidable, merci !

@LL-pr5om 3 года назад

N'oubliez pas la crème

@user-qc7ou6ny2v 5 месяцев назад

Un grand merci François et Alessandra, je passe à l'action en préparant plus ou moins la même recette, gracie mile

@ronaldrohr3978 3 года назад

Pour la recette nickel, par contre tu les payes pas tes poêles, pour utiliser des accessoires en métal sur le téflon.

@Cyr1lbibi 3 года назад

hahaa jme suis dit la même, ptin elle a prit chère la poêle lol

@fredericmartinez1118 3 года назад

Oui je pense que c etait des pâtes à la carbonara et au teflon

@youtubee6830 3 года назад

En plus j'ai horreur des ustensiles en metal qui frotte dans une poele ou une casserole 😂 tous mes ustensiles sont en bois à cause de ça

@trollenz 3 года назад

😂😂😂 tu m'étonnes, il lui a mis sa mère à la poêle... SCHRRRRT SCHRRRTTR SCHHHRRRRTT

@MazeReqin 3 года назад

jamais vue une pince à spaghetti en bois

@gerarddirosa9924 3 года назад

Merci pour les rectifications de la recette en début de vidéo...

@jeannoelsourigues2131 3 года назад

Purée, je bave devant mon écran !!!! 😩. Trop bien, merci.

@stephanemerlet2012 2 года назад

Perso je fais l’émulsion à part, à feu très doux avec un fouet puis je l’incorpore aux pâtes et guanciale. L’important en cuisine c’est de faire les choses en se sentant à l’aise, sans pression ^^

@974lagonbleu 2 года назад

Recette trop bien. Je l'ai faites avec du lardon et de la pancetta. Trop bon. Meilleur pâtes que j'ai faites.

@stanleypetitfils4033 3 года назад

enfin la veritable recette merci

@luciethieblot5716 2 года назад

Incroyable! J’ai réussi votre recette et nous nous sommes régalés. Pourquoi cette recette a t elle autant été pervertie en France, je ne comprends pas. Bref! Oublions le passé, in pasta veritas. Merci pour vos recettes❤️

@charlotte_la_mycose Год назад

Je pense que c'est pour la facilité d'utiliser de la crème. On peut louper l'émulsion des jaunes d'oeufs et donc louper la sauce. Avec la crème c'est plus facile. Après perso j'ai rien contre sauf que ça s'appel des pâtes à la crème et PAS des carbonara.

@philcasselabaraque123 Год назад

Enfin la vraie recette, super recette

@LArgilevertesurfine 2 года назад

Excellente recette, sauce très crémeuse. Je redécouvre la carbonara

@pierres.6007 3 года назад

des ustensiles en inox dans une poêle Tefal ?! Hormis ça, que ça a l'air bon !

@MegaReza94 3 года назад

C'est ce que je m'apprêtais à dire avant de lire votre commentaire.

@taishu3545 3 года назад

Il l’aura ravagé.

@emsriddles2075 3 года назад

J'approuve votre commentaire avec véhémence. Cela démontre encore une fois, si cela était nécessaire, que la sociologie n'est pas une vraie science.

@paolherledan4917 3 года назад

@@emsriddles2075 Rapport ?

@ArnoM86 3 года назад

Le noir c'était du poivre ou des morceaux de teflon?

@luciethieblot5716 2 года назад

C’est dit au début de la video...beaucoup de poivre.

@demtyco 2 года назад

🤣🤣🤣

@nathanlanzeray7430 2 года назад

🤣🤣🤣🤣🤣

@sansa9415 3 года назад

Perfetta!! Alla fine ecco la vera ricetta! Grazie di aver presentato in francese per quelli che mettono « lardons » « crème fraîche » e « gruyère »🤨 uno schifo!

@fredo5812 3 года назад

😂😂👍👍

@hugorenvoise2540 3 года назад

Questa ricetta è la "charbonnière" ;)

@aiolos0053 3 года назад

Lardon et gruyère et crème 🤣🤣🙏🙏🙏

@carlograndga3409 3 года назад

Surtout Lardons " Fumés " !!! Spaghettis choucroute

@paulrakotomalala2856 6 месяцев назад

Merci pour cette magnifique recette ! Je m'abonne

@grisbiornotgrisbi3996 3 года назад

Miam excellent ! Exactement comme je les aimes ! Par contre moi je déglace un peu à l’eau de cuisons le guanciale avant d’y incorporé les pâtes

@dyonis15 3 года назад

merci pour la recette , vaut mieux employer des ustensiles en bois, sinon faudra racheter chaque fois une nouvelle pôele !

@sarahgoossens3619 3 года назад

Pfiouu! Merci 🙏

@lavanda2761 3 года назад

😋🤗😋🤗 AMO MUITO!?! MERCY !!! 🇧🇷♥️

@7ordi 2 года назад

Ça c est la vraie, j adore 💪💪💪💪🙏👍

@arnauddebals1877 3 года назад

Je sort de table pour tomber sur cette vidéo, j’en bave...😋

@dominiquebastien4873 3 года назад

🤣🤣🤣🤣

@TheTacha09 2 года назад

la meilleure recette de carbo sur la toile bravo

@mox95CrazySongz 3 года назад

Vidéo qui fait le job. PS: Pour les tarés qui mettent de la crème fraîche. On est pas ensemble.

@gimbox516 3 года назад

On a pas tous la chance d'avoir des parents qui aiment le parmesan et les œufs cru.

@pierrel.3937 3 года назад

@@gimbox516 les oeufs ne sont pas crus puisqu'ils cuisent grâce à la chaleur résiduelle des pâtes (le jaune cuit à 80° environ, sachant que les pâtes sont dans de l'eau bouillante à 100°, tout est question de timing ;) )

@enhabeer 3 года назад

Les tarés font bien ce qu’ils veulent non ? Au pire on appelle ça une adaptation locale, c’est un peu la base de la cuisine.

@galacticswan 3 года назад

@@enhabeer Ils ont le droit de faire un truc moins bon et moins digeste en effet. On a aussi le droit de prétendre que 3 et 3 font 5.

@zombieshoot 3 года назад

Persso j'ai toujours fais avec de la creme, c'est peut etre pas la recette originale mais personne n'en est mort et ça reste délicieux mdr

@bab6086 8 месяцев назад

Un délice rien d'autre 😊

@Nightswimmer80 3 года назад

Bravi, nulla da dire la ricetta è quella D.O.C. 👍👍👍👍

@fahren1962 Год назад

J'adore ces présentateurs qui invitent un Chef pour juste se mettre eux mêmes en valeur. J'aurais apprécié n'entendre que cette dame.

@NatleSkipper Год назад

c'est pas un présentateur c'est un critique très qualifié qui a co écrit un livre de recettes italiennes avec la cheffe en question.

@jeremyd.2254 Год назад

Mmmm , ça m'a l'air vraiment bon 😋 je vais essayer ça. Et oui dans une infinité de restaurant on trouve de la crème.. les œufs n'y sont peut-être même pas.

@rachelmaze1589 2 года назад

Première fois que je la fais sans crème, j'adore

@merguez8448 3 года назад

Recette respectée gg 👌

@wilhelmgauthier3184 Год назад

Bravo et merci, François-Régis. Il faut revenir aux fon-da-men-taux ! 👍

@theodoretaddei3284 3 года назад

ah enfin une video de recette où les carbonnara sont as martyrisées !!! By the way, super livre le "On va déguster l'Italie" j'adoooore !!!

@jeromesalle7759 2 года назад

j'ai enfin réussi cette recette. merci

@htp4438 3 года назад

Bravo! 🇮🇹

@chrismarchofscylla 3 года назад

Excellente recette délicieuse ou plutôt "delizioso"

@lesfolleschaimamama2064 2 года назад

La vrai recette 🙏🇮🇹

@heliedecastanet1882 3 года назад

J'utilisais des poêles en teflon jusqu'au jour (récent) où j'ai vu le film Dark Water, avec Mark Ruffalo. Ce film traite du scandale sanitaire autour de cette matière. Ça fait froid dans le dos. J'y pense d'autant plus que l'on voit bien le revêtement abîmé sur la poêle de cette vidéo, et que c'est précisément à ce moment-là, quand les particules commencent à se détacher, que cela devient vraiment dangereux. Cher François-Régis, je ne peux que vous conseiller de changer de matériel (et de jeter un œil au film).

@giamba3931 3 года назад

Esatto

@benoitlalanne4292 3 года назад

La prochaine fois j'essaye miam miam !!!!!!!!

@saravivarini9216 3 года назад

Bravissimi :)

@stefanocrema1800 3 года назад

Perfetta,senza parmigiano.bravo.

@melodynormand2468 3 года назад

J adore

@Ganes.h8 2 года назад

Je fait un jeûne depuis 3 jours, merci yt pour les suggestions 😅

@cassydi8624 3 года назад

Bravissimiiii 🇨🇵🇮🇹

@ZUOOP-w5j Год назад

Top la recette. Pour 3 personnes, combien faut-il mettre d'oeufs ? Merci à vous.

@bobbyb9258 2 года назад

Pasta Teflonara, Bellissima !

@pierreaubert624 3 года назад

3.59 je pensais au type à la perche parce que le son était cool et là boom son bras apparaît 😂 mauvais chambrage bonne recette à diffuser aux barbares crémeux

@Flash-oj6cg Год назад

Merci pour la recette. Mais une petite question : la pince pour mélanger les pâtes + la pince pour prendre les pâtes dans la poêle, pas sur que le revêtement anti adhésif apprécie....

@RomainRamier 3 года назад

C'est la bonne recette. Par contre, je pense qu'il faut retirer et réserver le guanciale pour ne pas les noyer dans l'eau de cuisson. Sinon, on perd le goût grillé de la viande. Il faut aussi bien expliquer que la cuisson des pâtes doit se faire pour moitié dans l'eau et l'autre moitié dans la poêle avec le gras et l'eau de cuisson. Ce n'est pas très clair dans la vidéo. A part ca, merci pour vos excellentes recettes !

@gpatoudi8818 2 года назад

tout a fait d'accord avec toi, la cuisson se termine dans la poêle,

@UnknownUnknown-sl8vl 2 месяца назад

Super ta recette merci et si je veux la faire pour 15 personnes ?

@antoinedulac9406 2 года назад

Perfecto

@Janjankenpon 3 года назад

Très bonne recette, j'ai remplacé les oeufs par de la courgette et la poitrine par du thon, les enfants ont adorés !

@remic2902 3 года назад

Bonjour, merci pour cette vidéo. Quel poivre utilisez-vous ?

@louisleon7680 3 года назад

Poivre du moulin

@BrinkBraker95 Год назад

Pour les carbon je garde les blancs d'œufs dont j'ai utilisé le jaune pour la sauce pour faire une omelette blanche dans laquelle je râpe de la scamorza

@arcesilasdecyrene7180 3 года назад

Personnellement je préfère couper le guanciale en très fine tranche qui permettront de diffuser la saveur dans la cuisson des pâtes à la façon du chef Simone Zanoni. Ca consiste à cuire les pâtes à 50% dans l'eau et ensuite de verser une bonne louche d'eau de cuisson dans le guanciale et d'y mettre les spaghetti pour terminer la cuisson. Ainsi, les spaghetti prendront le goût du guanciale. Ca change tout.

@NBLTetris 3 месяца назад

Pour ceux qui ne savent pas, on appelle le "guanciale" de la "joue de porc séchée" en français. Cette charcuterie existe d'ailleurs en France, en Corse principalement.

@ZeBlackRider 3 года назад

Je peux mettre un visage sur la voix off de Très très bon 👍

@gotrunk12 3 года назад

si il n'y avait pas le grattage de la poele anti adhesive, on était sur un sans faute

@utnapistim7046 3 года назад

WOW WOW WOW spettacolo.

@plosr3834 3 года назад

La c est le jour ou la France peut etre apprendrà la vrai carbo..merci

@zombieshoot 3 года назад

Apres c'est pas un drame de metre de la creme mdr

@Bab4T 3 года назад

@@zombieshoot non bien sur mais c’est des pâtes à la crème, pas de la carbonara. A chaque chose son nom.

@bram8671 3 года назад

@@Bab4T entièrement d'accord avec toi!

@Megrez-Alberich 2 года назад

@@zombieshoot Ce n'est pas un drame, mais du coup c'est une toute autre recette, celle des _pasta con panna e speck_ (pâtes crème-lardons).

@AwesomeHairCare 2 месяца назад

Bonjour qu'est ce qu'on peut rajouter en plus dans la recette pour qu'elle soit meilleure

@briceaimes4385 3 года назад

Elle m'a sorti le poivre ça donne du relief 😂

@AlainReynaudphoto 3 года назад

Ho mon dieu la pauvre poêle, qu'est-ce qu'elle prend dans la tête avec des ustensiles en métal qui raclent bien le fond... Ouille ouille ouille ! Sinon très belle prestation comme d'habitude ;-)

@charoythomas8727 Год назад

Merci François-Régis j’ai donné beaucoup d’amour à ma femme grâce à toi ce soir !!

@lamachinerie8229 3 года назад

La vraie recette

@sorinurcus625 5 месяцев назад

grande experience premio nobel

@elisabetegoncalves114 3 года назад

IL Y A PAS DE CRÈME 😱 et moi qui était fier de ma recette.

@luisamendes6463 3 года назад

🤣🤣🤣

@aiolos0053 3 года назад

Aucune crème 😑 '

@bram8671 3 года назад

Seul les français mettent de la crème.

@Megrez-Alberich 2 года назад

Bah, votre recette est sans doute délicieuse, mais ce n'est pas une carbonara. Sans doute plus proche d'une sauce _panna e speck_ ^_=

@Rom2istres 3 года назад

Magnifique comme je les aimes, mais les meilleures c’est quand même les pasta alla amatriciana, guanciale, sauce tomate et pecorino. Impossible d’être déçu !

@houssam9629 3 года назад

essaye la gricia c'est la grand mère a la carbonara!

@lajeanne222k8 3 года назад

Sacré François.

@verorove9419 3 года назад

Miam miam

@Aleodia 3 года назад

Je reve ou je vois une pince en metal dans un plat en téflon ??

@julos71 3 года назад

C'est un crime pardonnable, contrairement au révisionnisme franchouillard, la fameuse carbo, de sinistre mémoire ;)

@mox95CrazySongz 3 года назад

J'entends le bruit des bottes. Le ventre de la bête immonde

@vab120 3 года назад

Ah ça y est depuis que tout le monde a vu ce film... Ce n’est plus du téflon, c’est de l’aluminium anodisé un truc comme ça😉

@ZeBlackRider 3 года назад

@@vab120 quel film ?

@trollenz 3 года назад

@@vab120 tu rigoles, c'est une bonne vieille Tefal des familles, d'ailleurs sur les bords on voit déjà au début que le téflon est déjà complément explosé...

@sylvainsylvain9593 3 года назад

Normalement il n’y a pas de carbo sans moi!!!! 👍👍

@bladerunner9775 3 года назад

ca frôle l'injustice

@farodopi5170 2 года назад

bravo presque parfait (je suis romain). par contre attention à Rome on essaye absolument d’éviter l’amertume du guanciale. L’amertume arrive lorsque vous faites chauffer trop longtemps le guanciale. d’où tout l’intérêt de les saisir quelque minutes et puis arrêterez le feu. ca doit cuire juste le minimum. sinon bravo. C’est bien la vraie recette ancestrale. pour l’anecdote l’origine de la carbonara est assez recente en fait. ca date de la deuxième guerre mondiale. selon la légende un soldat américain s’est retrouvé dans un resto italien et a demandé des eggs and bacon. bien évidemment le respirateur n’avait pas ça mais il avait ders œufs des pâtes et du guanciale. et voilà la recette.

@mra5907 2 года назад

Et ça fait combien de calories ?

@laurinebille9878 3 года назад

Je pense juste à la guerre des restos #TeamTopChef

@etienneh564 3 года назад

"On n'a pas mis de sel, pas besoin". Tu m'étonnes, 10g pour 1L ça suffit !

@repxam841 3 года назад

Oui, pour toutes les autres pâtes la règle s'applique mais pour les alla gricia, amatriciana et carbonara la moitié suffit largement car le guanciale et le pecorino sont déjà très salé. Très bonne execution de la recette sinon.

@trollenz 3 года назад

😂😂😂 on a pas mis de sel mais on a fait cuire les pâtes dans la mer morte

@AYO921 3 года назад

@@trollenz c'est la règle 1-10-100

@michelehilling2627 2 года назад

Ça a l'air délicieux mais à aucun moment n'est indiquée la durée de cuisson...Je suppose que c'est autour de 5 minutes vue la durée de la vidéo ? Merci par avance pour cette précision..

@puteolis 3 года назад

Pasta (Spaghetti) Carbonara - Recette Traditionnelle | Food & Travel XP

@lesaffluenceurs836 3 года назад

😋😉🧡👋

@AB-rq1mn 2 года назад

Miam-miam

@pipolepaw 3 года назад

Obligé le tablier?

@irenemzzonello7449 3 года назад

👏👍

@mouhamedouarga6398 3 года назад

Una variante senza carne di maiale ???

@4tumbleweed 2 года назад

c'est FR Gaudry qui donne une leçon de recette italienne à une pure italienne et il n'en finit pas de ramener sa science!!!!

@didierchaumet 2 года назад

Pour pas gacher, mettre l'exces d'huil des lardons dans les oeufs. Ajouter de l'eau des pates dans les oeufs aussi pour une texture cremeuse sans grumeaux vant de mettre sur les pates...