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#MM #美味道來 #耐人尋味 // 大圍35年瀕臨絕種客家飯店 堅持煮經典客家菜酒糟豬肚尖、蛋角豆腐煲考功夫 家族式經營靠午市地盤客 碟頭飯始於客家菜？梅菜扣肉個「扣」字又點解？
年近80歲的劉重光師傅手腳並用，一手握著沉重的生鐵鑊，一邊以膝頭頂上爐頭按鈕控制大細火，爐頭火猛，「蓬」一聲照亮他臉上的皺紋與稀疏的白髮，看見火候正好順勢熟練地拋一拋鑊，鑊內的豬肚尖劃出一個漂亮的孤形後再落回鑊上。「豬肚尖不好炒，薄身很易過火，太熟就沒嚼頭。」劉師傅正在料理的酒糟豬肚尖已是坊間難得一見的客家菜傳統菜式，一來多工夫，豬肚尖位於連結豬腸道上方大約3吋的位置，只有豬肚的大約四分一，肚尖切走筋膜脂肪，片片切得均一，還逐塊薄切𠝹花，一個豬肚薄切後只有掌心大的肚尖，劉師傅會繼續做，都是因為剩下的材料可以用盡煲豬肚湯。「我這些牛鬥豬、炒肚尖即使是客家菜都沒有做，蛋角豆腐煲都沒有，全香港也沒有這個菜（蛋角豆腐煲）。」娓娓地，美味地，今集為你道來一間由傳統，變成潮流，再經歷瀕臨絕種的正宗客家菜故事。
老派客家人與菜
「醉瓊樓就是我爸爸及朋友一起開設的，泉章居（利舞台）我跟老闆開的，就是我擔大旗幫他開張的。」劉師傅帶著自豪的笑容道。60年代找工作都是一個人介紹另一個人，所以不同的客家菜館之間，不是這個是親戚就是那個的鄉里。劉師傅16歲入行，由60年代月薪只有70元的學師做起，「師傅一般都不教你，當時我常常洗牛柏葉，幾十斤牛柏葉，由黑洗到變白。還有做其他雜事，剁豬肉、釀豆腐。那些師傅很欣賞我認真做、勤力、投入。」劉師傅80年代已經是著名客家菜館泉章居主廚，有萬多元一個月的薪金，80年代太古城一個單位賣大概60萬。1988年他決定自立門戶，在大圍同一位置營業至今，60至70年代是客家菜全盛時期，有過百間客家菜館，但到今日剩餘估計不夠20間。
認真、勤力，是普遍對客家人的印象，客家即是「遷徙」，他們以前習慣到處為家，生活艱難塑造出客家人刻苦個性，好像劉師傅這個老派客家人做到今年79歲還幾乎全年無休負責廚房，每日早上回來就備料準備午市。
午市是每日最忙的時候，本身有另外一份工作的長子浩然，幾乎每日都會回來幫忙，之後又趕去下半場工作，好像劉師傅做的這類傳統客家菜，在講究精緻的新派粵菜興起，及社會更加發達的時代變得越來越式微。平日晚市客人只有小貓三四隻，整天最多客心的時候就是每天地盤工人午飯的時候。
「我們現在都是家庭式做法，我有子女五個，一個女兒四個兒子，現在暫時有兩個兒子在幫忙。」五個子女但沒有一個能進廚房接劉師傅大旗。劉師傅那一輩的大廚接受老派學師訓練，由洗牛柏葉、打荷開始，到慢慢拿鍋學怎樣拋鍋、煎炸東西、控制火候，每天工作十多小時年終無休，終於練得一身客家菜本領，於他眼中五名子女沒一個是有心學習，「他（三兒子阿昌）又不會看油鍋溫度來下鍋，太過猛火也不行，這些他看不透，都沒有心情學，我不會指望他們接手了。」劉師傅苦笑道。所以現時子女與太太都是在樓面幫忙，廚房就全靠劉師傅及另外兩位資深的師傅。
圍村客家菜、東江菜與碟頭飯
香港現行的客家菜大概可以分成兩類，一類是300多年前由山區來到香港定居，融入海邊居民及水上人特色的「圍村客家菜，最出名的就是煮魚鰾。本身來自山區的客家人是不會吃這材料，另一種就是隨著工業發展而興起的「東江菜系」。東江菜系就是50年代陸續來香港的客家移民，他們來到香港要糊口，所以就要適應當時的社會需要，做了一些便宜快簡單適合香港社會人口味的菜，經典例子包括鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐等菜式，以上菜式的特點都是可以將它們的碎片縮小成碟頭飯。
「他們很多是在解放（50年代）之後來到香港，他們沒有把山區的特色小食或是野味帶來，他們不是要把飲食文化帶來，而是要真的符合香港人的需要，然後在那裡找到出路。」中文大學人類學系教授，本身亦是客家人的張展鴻解釋道。原來在50或60年代以前，社會普遍對到餐廳或館子吃飯的印象就是「一盅兩件」慢慢歎茶，或是一圍枱叫小菜吃那種聚餐感的晚飯。「碟頭飯是50年代出現，開創了一個新的飲食概念的形式。」張教授補充道契機就是1953年石硤尾大火，迫使香港政府選擇一個房屋政策，開始興建公共房屋修橋起路，進入了香港的輕工業發展期。「工人都要吃飯變成來這些店舖吃飯，今天我們看到一些舊式的東江菜店舖有這樣的氣氛，即是下午有很多工人階級光顧，來到叫一個碟頭飯，自己開茶就完成他的午餐繼續工作，這個差不多是香港的輕工業發展造就出來的一種生活模式。」當年的情景就與今天在港興大飯店仍然看到的午市情況一樣，整群工人圍在一枱各自吃自己的碟頭飯，快快吃完就繼續開工。「客家菜一向都有（碟頭飯）的，是我們客家菜才有，後來就茶餐廳都有了，那時（60年代）一元一碟的雞飯、扣肉飯、雜燴飯最受歡迎，工人多數喜歡去客家飯店吃的客家菜夠大份、價錢便宜。」劉師傅笑道。
張教授認為就是經過這段東江菜混合香港發展需要與香港人口味的歷史，令東江菜系客家菜在香港發揚光大，「很多時候我們看到社會有改變，是有外來的衝擊。50年代香港人口大爆發，由戰前160萬人增加到50年代是260萬人，社會的配套需要未必足夠，碟頭飯亦乘時興起。」
經典客家菜式
雖然說東江菜極可能是碟頭飯始祖，但不要以為這樣就代表工夫簡單，阿Sam在菜單裡選了四道還在流傳，又看到客家菜特色的小菜，好像骨髓炆三鮮，味濃廉價的雜燴，將本身用剩的部位不浪費一併善用而出現的菜式。
而酒糟豬肚尖不只考刀功和火候控制，更因為量少，一個豬肚薄切後只有掌心大的肚尖，所以沒甚麼人會做。「我們用酒糟炒，梅州鄉下的酒糟就是最傳統的，通常鄉下人生兒子補身，農村又用這些補身。」
蛋角豆腐煲這個經典客家家常菜看似簡單，但同樣是功夫菜所以沒甚麼人做，蛋皮包入肉碎、魷魚粒、蝦米、馬蹄，最後把蛋角與豆腐放入煲仔以高湯猛火燒滾，加一把生菜就完成了。「下鍋時以蛋包著考功夫，注意雞蛋要打得夠『鬆化』才容易將材料釀入蛋。」客家人釀菜源自北方包餃子的習慣，傳說客家先人從中原南遷後，因嶺南少產麥，過年時吃不到餃子，先想到將餡釀入豆腐代替餃子皮，再演變出釀苦瓜以及這道釀蛋角的菜式。
最後客家菜其中一個招牌菜就是梅菜扣肉，先在五花腩皮搽醬上色，之後炸透豬皮再與不同調味料一同煎香，扣肉是扣在甚麼地方呢？原來「扣」是動詞來解將菜與肉混合的這一下手勢。
好似越傳統的菜式，就越容易扣上繁複困身的工序步驟，老派人那種將整個人生都奉獻上的全情投入，在現代好像變成不切實際的想法，傳統客家菜講究「鹹香肥」，但到現今講求健康飲食的世代就變成高鹽高油高糖，看來食物與價值觀一樣會受時代逐步影響。不過可以肯定的是港興飯店之所以仍然生存，是因為劉師傅仍然執著傳統一套，在現時其他店舖很難找到。
策劃：梁中勝
拍攝：潘志恆、林亦
剪接：林亦
監製：甄俊宇
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