#MM #旅遊止癮 // 羊腩煲的誘惑 $1200元羊腩煲乜玩法?只此一家古法清湯羊腩煲
如果你還問羊腩煲的羊腩羶不羶?那你還是去吃牛腩吧!好吃的羊腩一定要羶,但那種羶味是一種誘惑,有一份獨有的羊肉香味,羊肉鮮嫩,羊皮軟嫩,吃得人渾身發燙,最好的羊腩煲是補而不燥的。冬日吃羊腩煲是廣東菜的季節限定,此時不吃還待何時?
█ $1200元羊腩煲乜玩法?
「很多人一開始也懷疑,1,200元一個羊腩煲值不值呀?」鋒膳副總店長吳志強(Joe哥)笑說。但當吃了之後,客人跟Joe哥說:賣貴一點都可以。他說:「那肯定是最好的評價。」如果你聽過鋒膳老闆黎兆鋒(Nansen)的名字,你可能明白為甚麼他敢做1,200元一個羊腩煲,名廚黎汝森之子,在墨爾本名中菜館「萬壽宮」等工作,深深相信食材的重要性,一心要做高級粵菜,但不單是鮑參翅肚,還有家常小菜都要用上粵菜烹調技巧和用上上好食材。Nansen愛吃羊腩煲,吃遍坊間「出名」的羊腩煲,還是覺得總差一點點;這樣,何不自己做?五年前推出第一個羊腩煲,售價1,080大元。之後,每年都有人食過翻尋味⋯⋯
又來聽聽大廚陳師傅怎樣說:「老闆跟我說不用太計較價錢,做得好自然有人欣賞。」他也毫無忌諱跟我說出自己的整個做法和食譜:寧夏灘羊羊腩、浙江冬筍、日本天白菇、青海野生黃菇、珍珠馬蹄、竹蔗、茅根,配搭的藥材有當歸、川芎、白芷、麥冬,較特別是一隻臘鴨髀。「做法全示範給你都無問題,那也是依足古法雙冬羊腩煲的做法,大同小異,問題是:你能不能找到這樣好的食材?」當坊間的古法雙冬羊腩煲用上黑草羊,這裏選用的是寧夏灘羊,味道和肉質更細緻嫩滑;還不止,一件新鮮羊腩只取其蝴蝶腩部份,只佔一隻羊的20%;還不止,羊腩完全去骨,頭尾再切去肥膏部份,一隻羊才能做出兩煲,「你覺得成本要多少?」
值得一提也有那隻臘鴨髀。「臘鴨髀有豐富油脂和鹹香,這個羊腩煲的鹹味、甜味(竹蔗)完完全全是食材的調味,不加鹽、糖,全是最天然的味道。」之後,加入所有食材炆燉足足四小時。相信很多人看到這個價錢也會覺得驚嚇,但又坦白一句:試過先CLS?
鋒膳
地址:灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖
█ 只此一家 古法清湯羊腩煲
這邊廂,嚐囍太不同是一間街坊小店,羊腩煲取價368元,價錢正常公道。較特別的是除了古法雙冬羊腩煲,還有一道清湯羊腩煲,也只買$398,別處少見,只此一家。「其實,那也是一道古法菜,只是誰還願意花十小時去做,所以才這樣少見。」大廚榮哥說。沒有天花龍鳳說食材,只跟你說心機。「羊腩煲香口惹味,但由於是炆燉,也加入藥材、調料,那口羊腩比較燥熱,清湯羊腩煲想你『吃』的是那一口湯!」冬日吃羊腩煲,無非是暖身。「不少人正是為了喝這口湯而來,有時,客人喝了湯、吃得慢要加湯,我們沒辦法,畢竟這裏是一份羊煲一個湯,燉出來的湯是一煲一份的。」榮哥訕訕地笑道。
為了做好一個湯,羊的處理要比雙冬羊腩煲多一點。羊腩送到,拆骨起件,羊皮要燒過確保沒有毛,也可去掉血水,羊骨髓更一定要清乾清淨,這樣才沒有羊羶味,只有羊肉鮮香。之後加入竹蔗、茅根、馬蹄慢火清燉,燉的時間足足八小時,怎能不香濃?「你看,這啖湯清而不濁,但味道喝起來是很濃的。」而燉了八小時的羊腩質感也嫩滑,雖不及雙冬惹味,但勝在原汁原味。」最後,也告訴你嚐囍太不同的煲仔飯亦有名,於是不少索性淨叫一個煲仔白飯來送湯,順便吃飯焦!
嚐喜大不同特色餐廳小廚
地址:天后水星街5-7號地舖
00:00 簡介
00:48 灣仔鋒膳
07:08 天后嚐喜大不同特色餐廳小廚
10:42 總評
策劃:黎婉婷 (Sa)
攝影:潘志恆、顏漢真
剪接:黎安敏
撰文、資料蒐集:蘇朗智@weakchickens
監製:陳靜雅
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17 авг 2024