#MM #找數 // 60萬訂閱找數!全體MM同事挑戰營運黃埔素食餐廳 廚房樓面水吧洗碗一手包辦 一開業即冧檔 客人等超過1小時仍未有食物
MM由開台走到60萬訂閱,全賴有各位觀眾支持!為了答謝尊貴會員和觀眾們,全體MM同事決定挑戰營運餐廳一日,廚房、樓面、水吧、洗碗一手包辦,體驗做飲食業新人的滋味!這影片還有一個特別之處,就是全片由新人策劃!無論是餐廳分工,抑或是製作上的分工,都是由新血主導,讓舊人體驗做新人之餘,新人也可以體驗一下管理層平日要面對的困難。
這次我們接手素食餐廳素年的黃埔分店,一次可以招待50至60位食客,平日的翻桌率為3至4次,為了增加難度,店長Chloe就決定當日安排6個用餐時段,每個時段90分鐘。
設計菜單的學問
籌備一間餐廳真的不簡單,先是在菜單設計方面,我們已經碰壁,我們本從素年得餐牌挑選了三個主菜和三個小食,但跟素年商討過後,發現菜單主要都是炸物,廚房炸物部必定會「冧檔」,而其他員工則會很悠閒,加上要平衡菜單中各款食物的營養、賣相、烹調時間和難易程度,最後決定準備以下5款主菜和2款小食:
日式本地菜雜錦盛合 $208
日式咖喱吉列素豬扒定食 $138
牛肝菌大啡菇芝士漢堡 $128
生酮夏威夷三文魚牛油果沙律碗 $108
川式麻辣芫荽意粉 $88
焗娃娃菜配香蒜腐乳醬 $58
黑松露蛋黃醬番薯條 $68
營運餐廳的細節
雖然是次接手的餐廳不是米芝蓮高級餐廳,但當中仍有很多細節要留意。
以日式本地菜雜錦盛合為例,單是這一個菜式便有11個配菜,用烤、煎、炸、蒸、烚、漬、炊飯等方式烹調,每道配菜的烹調方式也不同,廚師必須好好分配時間,免得某些配菜涼掉,平日素年的員工都要用15至20分鐘去做。
樓面的同事在擺放餐牌也要注意餐牌方向和次序、桌子之間的距離、客人的需求等,跟我們起初想像的下單、上菜截然不同。
營運餐廳的學問
一間餐廳要流暢地運作,最重要便是團隊合作。樓面同事負責清潔、下單、擺放餐牌、出餐等;廚房負責煮食;水吧負責沖飲料和製作甜品,還有餐廳最重要的部份--洗碗。這些工序看似很簡單,但實際上環環相扣。
我們在第一個用餐時段不斷下錯單、出錯餐,但我們這次接手餐廳的最大危機,則是日式本地菜雜錦盛合出餐太慢,結果令客人等待超過一小時才能進食,一度要派出樓面同事安撫客人情緒。為了避免下一時段重複犯錯,我們果斷停止發售日式本地菜雜錦盛合。
過了兩個時段,我們開始習慣在餐廳工作,即使沒有揚聲,大家也會自動幫助其他同事,失誤也大大減少,最後無驚無險收工。
要說到經營一間餐廳與在MM工作的共同之處,必定是團隊之間的合作,廚房、樓面、水吧、洗碗的合作,就好像內容部及製作部的合作,我們在餐廳「打仗」一日後,深深明白到互補不足的重要性,並把這次經驗帶回MM,希望和各位同事合作得更好、創作更好的內容。
最後,想知道我們當日表現如何?馬上去片!
素年 BE with Years
地址:紅磡黃埔天地百寶坊(第3期)地下G27號舖
製作:Mill MILK全體同事
策劃:周杏琳 Chloe
製作統籌:陸紹泓
攝影:陸紹泓 陸羽 潘志恆 張志孟 許先煜 黃柏基 麥志豪 李裕康
剪接:陸紹泓 王樂琳
監製:甄俊宇
#餐廳 #素食 #飲食業
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24 авг 2024