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UMA PÁTRIA EM UM QUEIJO
Com o Assinado do Tratado de Madri, na primeira metade do Século XVIII, quando novamente foram divididas as terras entre Espanha e Portugal, o rei português D. João V, ocupou
primeiramente, o Planalto Serrano catarinense, com os açorianos. Nesta época o
arquipélago estava com excesso populacional.
Os açorianos chegaram nos Campos de Cima da Serra e receberam grande áreas
de terras, pelo processo de Sesmaria.
Nas novas terras eles se deparam com um clima hostil: frio intenso, altitude acima dos
1000 metros do nível do mar, isolamento e carência de tudo.
Com a lida difícil, em um lugar com as estações bem definidas, começaram, segundo
Licurgo Costa, a perecer no inverno, onde a proteína de origem animal era escassa e não
supria a necessidade nutricional dos novos moradores dos Campos de Cima da Serra. No
inverno tudo era mais difícil e com os rigores da estação, as pessoas definhavam; tanto que
pereciam o homem, quanto os animais por falta de comida.
Com a grande habilidade de adaptação, trouxeram da terra natal o Saber-Fazer de
queijo do leite de cabra e de vaca. Adaptaram a receita com o leite de vaca, da raça Crioula
lageana, que foram abandonadas pelas vacarias espanholas.
O queijo era feito no verão, para ser consumido no inverno, suprindo a carência da
proteína animal, pelo processo de cura: elimina a lactose e fica apenas a proteína,
mantendo os açorianos nutridos na estação mais rigorosa do ano.
O Queijo era feito do gado de corte, a partir do leite cru, recém ordenhado, com sal
e coalho. Era curado em uma tábua de Araucária, esperando o inverno para o consumo.
O clima hostil, se mostrou generoso, pois permitia a maturação longa e graças a
estas técnicas ancestrais, repassada de geração em geração, que possibilitou a ocupação
das terras portuguesas e a manutenção dos açorianos ao longo dos séculos, chegando aos
dias de hoje, na 13ª geração, fazendo o mesmo queijo com a mesma receita.
Há quase 300 anos, o Queijo Artesanal Serrano (QAS) fornece qualidade de vida
aos serranos catarinense, com a subsistência necessária para suprir suas carências, quer
por falta da proteína animal ou quer pela carência de gêneros alimentícios, nos dias atuais.
Na atualidade, o QAS é um produto ímpar, da pecuária de corte, com características
únicas. No Estado se produz em 18 municípios, do Planalto serrano catarinense. A Lei
17.003, de 01 de setembro de 2016, foi criada exclusivamente para a sua formalização. O
QAS é o único queijo brasileiro com a Indicação Geográfica na modalidade Denominação
de Origem (IGDO), sendo feito com a mesma receita e pelos mesmos descendentes dos
primeiros açorianos que chagaram por aqui, na primeira metade do Século XVIII.
Portanto, concluo que no sul do Brasil, as fronteiras atuais, inalteradas, graças ao
QAS, que sustentou os açorianos e os mantiveram no propósito de ocupação das novas
terras da Coroa portuguesa, e que, até hoje, desempenha a função de subsistência na
agricultura familiar, mantendo o homem na terra e possibilitando a sucessão, pelas novas
gerações.
Texto de Air Zanelato
18 сен 2024
