BISCUIT JOCONDE NATURE (1875g) 375g de poudre d'amande 375g de sucre glace 105g de farine 30g de sucre inverti 255g d'œufs entiers 255g d'œufs entiers 75g de beurre fondu 330g de blancs d'œufs 75g de sucre semoule Monter au fouet, amande, sucre, farine et œufs Ajouter progressivement le reste des œufs Monter 10 minutes en 2ème Ajouter le beurre fondu chaud Ajouter les blancs serrés au sucre Dresser et étaler 3 feuilles de 40/60cm (sur Silpat) 600g par plaque GANACHE CAFE (600g) 250g de lait 180g amère concorde 1800 g chocolat ganache 9g café soluble Altarica 9g café soluble Columbia Faire chauffer le lait Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux Mélanger sans fouetter Ajouter les cafés solubles Réserver avant utilisation 600g par plaque PUNCH CAFE (900g) 17g café soluble Altarica 17g café soluble Columbia 437g d’eau 437g de sirop à 1.2624 Faire chauffer l’eau Mélanger les cafés Ajouter le sirop de sucre 300ml par feuille de Joconde CREME AU BEURRE CAFE (1000g) 150g de lait 62g de sucre 1/2 gousse de vanille 10g de Trablit (extrait de café) 125g de jaune d’œuf 62g de sucre 500g de beurre 125g de meringue italienne Faire chauffer le lait Réaliser une crème anglaise Monter la crème avec le beurre Ajouter la meringue italienne froide 600g par plaque Couleur ENTREMETS GLACAGE OPERA NOIR (465g) 300g de pâte à glacer noire 120g de chocolat ganache 45g d’huile de colza (huile neutre) Faire fondre l'ensemble au bain marie Homogénéiser Utiliser à 35°
Belinda Silva bonjour, C'est la densité du sirop. La quantité de sucre en solution dans l'eau. 1 litre de sirop à 1.2624 de densité a une masse de 1262g sur la balance.