Pierre Binder vom Hotel Birke verrät sein Top-Rezept: Lachsforelle mit dicken Bohnen und Kartoffeltalern.
Lachsforelle auf Dicken Bohnen mit Kräuterkartoffeltaler
Zutaten für die Lachsforelle (4 Personen):
800g Lachsforellenfilet mit Haut oder eine ganze Lachsforelle von ca. 2 kg
1 Bd. junge Karotten mit Grün
Dijon-Senf
Petersilie, Dill, Zwiebellauch, Bohnenkraut
1-2 kg Dicke Bohnen (je nachdem, wie viele Kerne in den Schoten sind)
Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker zum Würzen
0,4 l heller Fischfond (oder Gemüsefond)
40 g Butter
20 g Mehl
75 ml frische Sahne
150 g Dijon-Senf (wer es kräftiger mag, auch mehr)
1. Die Butter in einem Topf auslassen. Das Mehl dazugeben und etwas mitschwitzen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und aufkochen lassen. Die Soße sollte etwas auskochen.
2. Dann durch ein feines Haarsieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Sahne mit in die Soße geben. Den Dijonsenf erst kurz vor dem Essen in die heiße Soße mixen. Der Senf darf nicht kochen, da er sonst die Schärfe verliert.
3. Den Fisch filetieren und portionieren.
4. Die Karotten schälen und mit dem Ansatz vom Grün vorsichtig in der Mitte teilen. Dann in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Die Dicken Bohnen aus der Schale pulen und auch in Salzwasser blanchieren. Die weiße harte Schale von den Kernen entfernen.
5. Die Fischfilets in Mehl wälzen und anschließend etwas abklopfen. Dann in einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz braten. Zum Ende mit Salz würzen.
6. Die Karotten mit einem Teil des Gemüsefonds in einem Topf erhitzen und Butter dazugeben. Solange auf der Hitze stehen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist, und dabei häufig schwenken. Mit Salz und Zucker kräftig abschmecken.
7. Die Bohnenkerne mit dem Blanchierfond und etwas Butter in einem Topf erhitzen. Abschmecken mit frischem Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und etwas Zucker.
Zutaten Kartoffelplätzchen:
1 kg geschälte Kartoffeln
1 Eigelb
1. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Muskatnuss, Salz und etwas Pfeffer würzen.
2. Vorsichtig die gehackten Kräuter und ein Eigelb unterheben und auf der bemehlten Arbeitsfläche Rollen von ca. 4 cm Durchmesser formen. Wichtig: Die Kartoffeln so heiß wie möglich verarbeiten und dabei so wenig wie möglich kneten.
3. Auskühlen lassen, Scheiben schneiden und vorsichtig in ein wenig Fett leicht anbraten.
3 фев 2022
