Ciao! Il polpo è fresco o congelato? Il tempo di cottura varia a seconda del peso del prodotto? Ad esempio, questo range di cottura che ha indicato vale per un certo range di peso del polpo? La temperatura iniziale del prodotto è ambiente o frigo? Grazie in anticipo!
Scusami, partendo da fatto che hai usato la tecnica del sv per cucinare il polpo e renderlo morbido e considerando il fatto che dobbiamo cucinare esaltando al massimo la materia prima con la propria esperienza, non era piu consono finire il polpp con una violenta maillard in forno? Oppure molto piu semplicemente in friggitrice?( Non importa il vettore del calore ma l importante è creare una maillard omogenea e uniforme).
Dire mesi è un pochino esagerato. Abbiamo due settimane di stoccaggio sicure, poi in modo molto lento il prodotto inizia a subire variazioni. Questo inteso per un prodotto correttamente lavorato ed abbattuto.
