Temperagem de chocolate é um processo onde o chocolate é derretido entre 45 e 50graus, para depois ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento, um ‘choque-térmico’, onde abaixamos a sua temperatura para 27 até 30 graus. Assim ao receber o ‘choque-térmico’ os cristais da manteiga de cacau se homogenizam, assegurando sua nova forma.
Eu gosto de usar minha técnica, por não vender e não precisar fazer um monte e rápido. Gosto de usar uma colher e colocar o chocolate de pouco, sinto que assim não perde tanto e não faz muito bagunça
toda vez que eu fazia bombons eu nao gostava do chocolate foram varios marcas ,eu nao sebtia vontade de comer ,eu achava eles duro ,nao seio porque ,ai parei de fazer trufas em casa pra mim
@gustavoono dá uma luz para o que pode ter acontecido, para eu não errar novamente? Não entendi, tentei fazer a temperagem em banho-maria, durante o dia SP, pouca quantidade 500gr e o chocolate após 40 minutos mexendo para baixar, não tinha saído da temperatura 32 graus, chegando a endurecer/cristalizar. Resultado: temperagem perdida. Detalhe, para o banho-maria a água estava gelada e o meu termômetro é palito e fiz o teste que ensinou para testa-lo.
500 gr para Derreter de uma vez é muito chocolate ! Só quem Domina há Anos ou Profissionais da área, .... Pra quem é iniciante ou Entusiasta o melhor é derreter aos poucos de 50 gramas ou 100 gramas por vez para Test e Aprendizado, ... 500 gr de Chocolate Bruto Nobre Derretido a 45° a 48° graus de calor Só vai Temperar melhor em choque Térmico virando no Mármore ou Pia de Granito, mexendo com Espátula, Espalhe e junte de fora para Dentro, espalhe umas 3 vezes e junte novamente até ele ficar Frio e Mole , test o calor com dedo e de um toque no canto dos Lábios. Depois disso estará pronto para Moldar ou Banhar ... Para 200 gr ,100 gr , ou 50 gr derretido tb ha 45° mexer o chocolate em banho maria Frio não precisa água toda água gelada mas Meio a meio e mexa ... Em Ambas Quantidades eu Abaixo a Temperatura a 32° graus ou a 33° graus. Mas tem vídeo que fala pra baixar de 45° para 28° graus e depois reaquecem rapidamente no micro novamente por 15 segundos para chegar a 33° graus ficando pronto emoliente para Molde. Ai vc tem q Testar pra ver o ideal.
Deixe em geladeira em temperatura baixa Não Tente Acelerar o resfriamento Aumentando no máximo ou colocando no congelador, 10 minutos na geladeira ou até Formar uma Neblina na Forma .. Retire e deixe descansar Emborcado Não retire o Chocolate da forma espere uns 10 ou 15 minutos... Desenforme no Papel Manteiga numa Assadeira Grande. Deixe Descansar nessa Assadeira o papel manteiga e a temperatura ambiente Fresca vai ajudar a Firmar a Casca. Embale cada Casca Separadamente, Pode ser com Papel Alumínio ou Papel Chumbo, Junte as cascas coloque o Copinho de suporte embaixo e Finalize com Papel Celofane amarre com Arame de pão de forma e o Laço depois.
