Esturgeon fumé minute, coquillages et herbes fraîches, caviar d’Aquitaine par Rémi Faucher, Meilleur Apprenti de France 2013
Pour 6 personnes
préparation :30 min
cuisson : 10 min+10min
Ingrédients :
1 filet épais d’esturgeon
6 huîtres n°3
6 palourdes
18 coques
poutargue
½ bottes d’aneth
salicorne
fleurs de bourrache
6 feuilles d’huître
la pulpe de 3 citrons
pain de campagne congelé
125g de beurre doux
quelques noisettes de Cancon
huile d’olive
sel, poivre du moulin
fleur de sel
Préparation :
Détailler les pavés d’esturgeon, saler, poivrer. Saisir les pavés à l’huile d’olive. Ajouter une grosse cuiller de beurre froid dans le fond de la poêle en fin de cuisson et arroser le poisson avec la mousse du beurre fondu. Réserver au chaud.
A l’aide d’une mandoline, couper 6 tranches fines de pain de campagne. Les placer entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé et enfourner pendant 12 minutes à 160°.
Ebouillanter les coquillages dans une casserole d’eau pendant quelques secondes afin qu’ils s’ouvrent, les placer dans un saladier pour qu’ils rejettent leur eau.
Ouvrir les huitres, jeter la première eau et conserver la deuxième. Détacher les mollusques de leur coquillages.
Récupérer l’eau des coquillages et celles des huitres et faire réduire ce jus dans une casserole ; lorsqu ‘il a réduit de trois quarts, ajouter la crème et le reste du beurre en petit morceau. Mixer.
Fumer les pavés d’esturgeon, déposer une tranche de pain grillé sur chacun d’eux et répartir les coquillages, des pluches d’herbes, les fleurs de bourrache, les noisettes et la pulpe de citron de façon harmonieuse.
Dans chaque assiette, verser 2 cuillers à soupe de sauce aux coquillages et déposer un pavé d’esturgeon surmonté de sa garniture. Servez avec le caviar d’aquitaine que chaque convive disposera dans son assiette à l’aide de la petite cuiller de nacre
Bonne dégustation !
Le caviar d’Aquitaine provient de la Maison STURIA
www.sturia.com
les coquillages proviennent de la poissonnerie
Le Grand Large
294, rue Judaïque
33000 Bordeaux
l’esturgeon, les herbes et les fleurs proviennent de
METRO Bordeaux Lac
Z.A.C. de Gros Chemin de Labarde - BP 73
33083 Bordeaux
Les noisettes de Cancon proviennent de
la coopérative Unicoque
050530701598
www.koki-laboutique.com
Le pain provient
du Pétrin Moissagais
72 cours de la Martinique
33000 Bordeaux
L’huile de noisette est produite par
la famille Martinet
La Canelle
47330 Castillonnès
Pour en savoir plus, rendez-vous sur : www.france3.fr/...
23 сен 2024
