*Aviso a navegantes:* Os dejo aquí un link al vídeo de la máquina que uso en el vídeo: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ffU2XktACSw.html Os dejo aquí un vídeo sobre la restauración de la saya del cuchillo: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2Oen9ABZg5k.html Un abrazo.
Fantástico, Pablo. Me ha impresionado el filo con el que ha terminado el cuchillo. Una pregunta: ¿por qué has decidido hacerle un segundo bisel? ¿Qué habría sucedido si hubieras finalizado el trabajo dejando perfecto el bisel primario, que imagino que es como el cuchillo fue diseñado, sin hacer un segundo bisel? Bueno, al final han sido dos preguntas, no una... ¡Muchas gracias, Pablo!
4 года назад
Hola Enrique. El afilado de este tipo de cuchillos dejando un solo bisel es la mejor opción para principiantes, tanto para que se familiaricen con la geometría como para que entiendan la dedicación que hay que tener con estos filos para conseguir dejarlos afilados. En la práctica habitual, una vez que el chef o el afilador tienen un cierto manejo del afilado suele ser habitual hacerle un segundo bisel cerca de la punta. Con ello se gana facilidad de reafilado, mayor duración del filo y mayor resistencia a la mella. A cambio el cuchillo corta un poco menos de lo que podría llegar a ser todo su potencial. (Otro de los problemas de decirle a un afilador novato que se le puede hacer un segundo bisel a este tipo de cuchillos es que lo más habitual es que sólo afile ese segundo bisel y acabe por arruinar la geometría de la hoja). Si te interesa leer más sobre el tema y te manejas bien con el inglés te dejo un artículo sobre ello: www.japaneseknifeimports.com/blogs/news/64519237-on-single-bevel-sharpening-hamaguri-and-beta-togi
Muy buenas Pablo, lo primero felicitarte por tu increíble trabajo, ya hace tiempo que sigo tus vídeos y realmente son muy ilustrativos. Me gustaría lanzarte una pregunta que es posible que hayas contestado alguna vez, pero recientemente me he animado a hacerme con un cuchillo japonés, un deba de 21 cm de Kai (serie wasabi black), me ha llegado (nuevo) con un segundo bisel cerca del filo, muy pequeño y perfectamente alineado, eso sí, pero con un ángulo yo diría que de unos 20-25 grados. Entiendo (y en un comentario un poco más abajo me confirmas) que esto disminuye la capacidad de corte pero aumenta la retención del filo y la facilidad de reafilado (siempre repasando a la vez el bisel para mantener la geometría) pero a la hora de su uso no noto un corte superior a mis otros cuchillos que se supone son de aceros inferiores (una hoja industrial que no tiene marca visible pero que imagino será arcos o tres clabeles y otra hoja ya de mejor calidad de acero-carbono que le compre a un artesano en Taramundi (Asturias). Por fin la pregunta, sería recomendable "borrarle" ese segundo bisel y continuar el principal hasta el filo o simplemente dejarlo como esta, teniendo en cuenta que cocino bastante a nivel doméstico y el uso principal seria preparar pescado y quizá trocear algún pollo, aunque se que no es para eso seguramente acabaré usandolo para cortar algunos verduras simplemente por ser el que tiene la hoja mas ancha y me es más comodo que el resto que tengo. Gracias de antemano y un gran saludo desde Asturias.
Gran trabajo Pablo, el cuchillo ha quedado perfecto, digno de la mejor cocina y del mejor cocinero. Me queda una duda: estos cuchillos, creo no equivocarme, habitualmente tienen un acabado pulido, y me preguntaba si el motivo por el cual no has revivido ese pulido ha sido el mantener esa pátina que los años le han dado al filo, porque (en origen) no la presentaba o ha sido preferencia del propietario para una mejor conservación. Gracias por todo.
4 года назад
Hola Germán. En primer lugar, muchas gracias. Sobre lo del pulido, en general es una preferencia estética de cada uno. En este caso tanto el propietario como yo queríamos dejar un cuchillo en perfectas condiciones de uso, pero que se le notaran todo lo posible todos los años de vida que tiene. Un abrazo.
Te ha quedado un Deba genial, muy bonito! Sólo una pregunta, ¿por qué le has hecho dos biseles (primario y secundario)?, pensaba que el Deba tenía un solo bisel. Gracias por el vídeo y un abrazo.
4 года назад
Hola Carlos. El bisel secundario en un cuchillo de un solo bisel es el ejemplo de cómo hay cosas que son ciertas en niveles bajos de una disciplina pero dejan de serlo al ir profundizando más en ella. Por lo general me gusta enseñarle a mis alumnos que los cuchillos de un solo bisel se afilan como un scandi, plano a cero desde la línea del shinogi hasta el filo. La razón de hacer esto es que es la forma más sencilla de hacerlo (no la menos costosa, pero sí la más fácil de hacer). Además de esto hay otras razones, siendo probablemente la principal que a los que les he explicado el segundo bisel de primeras sólo se han molestado en afilar sucesivamente ese bisel, y eso arruina la geometría del cuchillo. Para los que se inician en el afilado está bien que sufran todo el esfuerzo que cuesta dejar un único bisel plano. Enseña paciencia y además enseña que a estos cuchillos hay que tratarlos con mimo y dedicación. Sin embargo, vaciar el bisel primario e ir afilando el secundario ofrece bastantes ventajas, y es muy interesante hacerlo así cuando ya se tiene una cierta soltura afilando este tipo de filos. La mayor pérdida es una pequeña cantidad de agudeza en el corte, pero no es algo muy significativo. A cambio de ello conseguimos un filo más duradero, más resistente a la mella y más fácil de reafilar. Si te interesa el tema y te manejas bien con el inglés te dejo un artículo bastante interesante que habla del tema: www.japaneseknifeimports.com/blogs/news/64519237-on-single-bevel-sharpening-hamaguri-and-beta-togi Un abrazo.
Hola Pablo, impecable restauración! una consulta, utilizas WD40 aunque el cuchillo sea de cocina, no has tenido problemas? o luego lo limpias con bicarbonato o algo especial para quitarselo, antes de usar para cocinar? Gracias!
3 года назад
Hola Brian. Nada, lavado a fondo con estropajo, agua y jabón y no hay más problemas con el WD-40. Un saludo.
doc excelente trabajo como siempre gran calidad de trabajo y de vídeo perdón que marca y modelo es la lijad dora ?como va el proyecto ? el talon del cuchillo quedo algo disparejo
4 года назад
Hola Reissner, te dejo un vídeo sobre la máquina: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ffU2XktACSw.html Un saludo.
@ Pues yo diría que lo usa mucho, le veo al lado de arnold schwarzenegger sus buenos tiempos y no los distingo mas que porque el es Austriaco. Pero seguro que es de esos que van mazados por el mundo y luego dicen, ¿yo? yo no entreno, todo esto es natural sin enternar.
Hace poco que te sigo en éste arte del afilado y la verdad que es adictivo. Ya estoy meditando pedir mis primeras piedras, la chaira me destroza los cuchillos. Sigue así, es un placer verte trabajar.
Increíble el deba. Me encantaría encontrar una joya así y poder mimarlo. Donde podría adquirir algo así?
4 года назад
Es complicado encontrar uno de semejante tamaño, y más con esta antigüedad. Esta pieza en concreto es de la colección privada de un amigo mío. Yo pondré varios debas restaurados a la venta en unas semanas, pero son todos de menor tamaño. Un saludo.
Hola, quería preguntarte si vendes los cuchillos que reformas? Me gustaría comprarte un deba.
2 года назад
Hola Óscar. Sí he ido vendiendo los cuchillos que no utilizaba y los que restauraba, pero hace bastante que no restauro ninguno. De momento no tengo cuchillos que no use. Un saludo.
@ Muchas gracias , aqui quitando la pátina a un super acero, queda horrible en la hoja, probaré con un trozo de piedra de Arcansas.. saludos por cierto muy enrollados los de Sharpedge ..
Buenos días Pablo. ¿En teoría los debas como los cuchillos japoneses de un bisel, el filo no debería ir a cero como los scandi?
4 года назад
Hola Santi, buena pregunta. Como le he dicho a otro compañero, el afilado de este tipo de cuchillos dejando un solo bisel es la mejor opción para principiantes, tanto para que se familiaricen con la geometría como para que entiendan la dedicación que hay que tener con estos filos para conseguir dejarlos afilados. En la práctica habitual, una vez que el chef o el afilador tienen un cierto manejo del afilado suele ser habitual hacerle un segundo bisel cerca de la punta. Con ello se gana facilidad de reafilado, mayor duración del filo y mayor resistencia a la mella. A cambio el cuchillo corta un poco menos de lo que podría llegar a ser todo su potencial. (Otro de los problemas de decirle a un afilador novato que se le puede hacer un segundo bisel a este tipo de cuchillos es que lo más habitual es que sólo afile ese segundo bisel y acabe por arruinar la geometría de la hoja). Si te interesa leer más sobre el tema y te manejas bien con el inglés te dejo un artículo sobre ello: www.japaneseknifeimports.com/blogs/news/64519237-on-single-bevel-sharpening-hamaguri-and-beta-togi
