Nicolas Carro *, Restaurant Nicolas Carro, Hôtel de Carantec
Récit de cet incroyable journée à l’Hôtel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro *, imposante bâtisse à deux pas du charmant bourg de Carantec et des Iles Callot.
Quelques marches nous hissent vers l’accueil, tout en boiserie, ajouré de vitres, nous offrant déjà le spectacle de la mer.
Les jolies lithographies de Luc Legendre mais aussi les sculptures des oursins cuivrés, contrastes saisissant entre œuvres contemporaines et élégance de la salle.
Le restaurant, en deux niveaux, permet à toutes les tables une vue iodée et ouverte sur la Manche. Les tables au design épuré, « esprit scandinave », en bois de la forêt de Saint-Jean, se suffisent à elles-mêmes et ne sont donc plus nappées.
Le granit de plouescant au reflet bleu et quartz, extraction exclusive pour la Maison, parure des amuses bouches, sont bien des signes de la mise en valeur des matières brutes, signe de minéralité.
1989, c’est la chute du Mur de Berlin, mais c’est également l’année de naissance de Nicolas Carro et ce symbole d’ouverture définit parfaitement l’état d’esprit de Nicolas.
Fier de ses racines bretonnes du Pays de Loudéac, Nicolas Carro est un cuisinier engagé. Le produit est au centre de toutes ses préoccupations, derrière chaque assiette se cache un producteur, un pêcheur, un cueilleur... C’est quasi une obsession, un cap à tenir avec acharnement.
« Il n’y a pas de passe-droit dans ce domaine ».
Adhésion à Ethique Océan, culture de 2000 m2 de terrain à fleurs glycine, géranium par Serge, paysan cueilleur, illustrent parfaitement cette promesse.
La cuisine de Nicolas est raffinée, ultra élégante, subtil équilibre entre iode et terre, racines de légumes et petites herbes ou fleurs rafraichissantes, matières d’écumes aériennes, enveloppantes et croquant d’une noisette par exemple.
Nicolas Carro, c’est « un concentré de délicatesse » ! Déguster sa cuisine procure un plaisir à faire exploser l’échelle de Richter. J’aime cette force de caractère qui se dégage de ses plats.
« C’est difficile d’écrire, de résumer un homme, cela mérite mieux que quelques phrases, mes mots décrivent une lueur quand mon esprit veut parler d’une flamme » - Extrait de Govrache
Le travail est ultra collaboratif avec l’équipe.
En salle, Mathias, directeur de salle, bras droit de Nicolas. Ce sont ses yeux en salle, le pouls indispensable pour comprendre la clientèle. Les objectifs à venir sont de développer le service au guéridon, les découpes et le dressage en salle. Class ! Dans la pure tradition française.
Gautier, second de cuisine depuis janvier 2020. Création de plat avec le chef, testing, mise en place, service, suivi de l’équipe, formation, accompagnement fournisseurs, un vrai travail de gestion de cuisine, il en faut de la polyvalence à ce jeune homme pour accompagner le chef !
Enfin Aurélien, chef pâtissier, ancien sous-chef au Cheval Blanc St Barthélémy. « Je pars des produits, je fais des propositions puis des réglages ».
Ces trois hommes constituent la garde rapprochée de Nicolas Carro, le « noyau dur » sans qui rien ne serait possible. Mais également, Raphaël, Youwen, Théo et Frédéric.
En salle, Alexandre qui s’est révélé cette année, Victor, Julie, Bénédicte et Corentin.
Comment résister au plaisir de partager quelques-unes des jolies créations de Nicolas et vous embarquer dans un océan d’émotions gustatives.
Claque assurée !
Cette huître N°2 de l’Ile Callot, iode de jus d’asperge fermenté, poudre d’asperge et noisette déshydraté posé délicatement sur un foin d’épluchure d’asperge.
Une bouchée mémorable, l’embrun de la mer en pleine face !
Et cette incroyable langoustine et huile de crustacés, pain Boa fourré de chair de pince de langoustine, théière translucide d’une eau Kombucha à la glycine. Rarement un plat nous a paru aussi abouti, certainement le marqueur de la cuisine de Nicolas Carro. Un plat qui va au-delà des récompenses actuelles. Ouah !
Les desserts sont également de très belles factures. Nous avons flashé pour celui à la poire dans son écrin de « col de chemise » en meringue fine. Façon glace royale, viennent s’y couler en progression un moelleux thé vert, une crème infusé thé vert, une brunoise poire citron caviar, un sorbet yuzu et en finition après un lissage parfait, un sel citron yuzu, lamelles de poire.
Un très beau dessert. Bravo !
Vous l’avez compris, la cuisine de Nicolas Carro est exemplaire à bien de niveaux, audacieuse, créative et environnementale.
Voilà pourquoi nous sommes fiers de l’accueillir pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin.
Merci !
Texte : Olivier Chastel
Vidéos et Photos : Alexandre Fourchon
29 окт 2024
