Wie perfekte Rouladen gelingen, verrät der Sternekoche Mathias Apelt vom "Flygge" in diesem Video.
Rezept: Holsteiner Black-Angus-Involtini mit Gemüse vom Acker
Zutaten für eine Person:
1 Scheibe aus der Keule vom Rind (Semerrolle)
6 Stiele bunter Mangold
1 Zwiebel
1 El Tomatenpaste ( angerührt aus eingekochten frischen Tomaten, Knoblauch, Salz und Olivenöl)
1 junge Fenchelknolle
je 1 rote und gelbe Bete
gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
etwas Butter
Butterschmalz zum Braten
verschiedene essbare Blüten je nach Saison zum Garnieren
Zubereitung:
1. Die Gemüse waschen. Vom Mangold die Stiele schneiden und in ca. 10 cm lange Streifen schneiden. Diese zwei Minuten lang in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Dann die Stiele mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
2. Die Scheibe vom Rind dünn ausplattieren (wie für Schnitzel ) und mit der Tomatenpaste bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mangoldstiele straff im Fleisch einwickeln.
3. Jetzt die Roulade in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, sodass sie Röstaromen entwickelt, danach im Ofen bei 140 °C rund 30 Minuten lang fertig garen lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und 5 min ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit den Fenchel im Ganzen kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in einer Grillpfanne rösten und danach mit etwas Salz und Olivenöl bestreichen.
5. Die Bete in Salzwasser weich kochen. Etwas abkühlen lassen und schälen, anschließend in Scheiben oder Stücke schneiden und in Butterschmalz scharf anbraten. Ein wenig Butter für den Geschmack zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für den Mangold die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Sauteuse anschwitzen. Die Mangoldblätter in grobe Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben. Alles mit Salz, etwa geriebener Muskatnuss und Zucker würzen und weiter leicht anrösten. Bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Anrichten:
Die Roulade schräg aufschneiden und auf den Teller setzen. Die restlichen Zutaten dekorativ um das Fleisch verteilen, mit den Blüten garnieren und mit etwas gutem Rapsöl beträufeln.
3 фев 2022
