SALAMI RECIPE homemade simple basic. curing meat. how to make basic salami 

Onde eu compro esse moedor ??? A batedeira vc usa planetária???ou tem que ser uma específica??? Obrigado

@@rafaelfielexpressmotoboy4099 e um moedor adaptador da batedeira da marca kitchenaid. Pode usar qualquer batedeira planetária ou pode misturar com as mãos mesmo, é só misturar bem até a carne criar uma boa liga, ficar grudenta.

@@charcutaria e o moedor vc tem pra vender na loja ???

@@rafaelfielexpressmotoboy4099 Não temos o moedor na loja.

Bom dia. Qual a validade desse produto? Obrigado.

Fico muito feliz em saber que fez e aprovou! Obrigado pelo relato. Um grande abraço.

Fala Edu quando que você vai fazer o vídeo da câmara de maturação com o censor INKIBIRD 608T. ABRAÇO E OBRIGADO

Oi Jose, pegou um tempo bom para fazer o salame, acredito que vá dar certo sim. Depois conte como ficou. Um grande abraço!

stan buenos

Obrigado! Chegou a fechar o metrô na pandemia?

COLONIAL ENTENDE-SE POR UMA MISTURA BEM BRASILEIRA (LUSO-HISPANO-ITALO-GERMÂNICA) !! 😅👏🏻👍🏻

Sí, puedes hacerlo en el calibre 30. Estará listo muy rápidamente.

@@charcutaria excelente y gracias por responder. Ssludos.😘

No sé, pero puedes usar molde de queso brie o camembert. raspar, disolver en agua y aplicar en el exterior.

شكرا

A cultura que vai na massa é a cultura starter bacteriana, essa que apliquei é a cultura mofo penicillium nalgiovense, ela é aplicada no exterior para desenvolver a cobertura de mofo branco externo, que inibe outros mofos indesejados. Nesse link tem as duas culturas, dê uma lida na descrição delas que vai entender bem a diferença: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/

Hola jose, en esta receta no hubo control de temperatura y humedad. Pero en este lo hice en el refrigerador ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kIjGdHJvAbg.html Y esto en una bodega: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-iFQkaKyylwQ.html

@@charcutaria muchas gracias

Oi Samuel, que bom, espero que tenha sucesso na sua produção aí no Japão. Desculpe, mas não entendi o que quer que te passe.

Charcutaria , obrigado por responder minha mensagem, na descrição do vídeo se der para vc colocar os ingredientes tempero ficaria mais fácil para seguir suas receitas, desde já muito obrigado.

@@samuelvianna7267 Oi samuel, deixo sempre o link para a receita completa para ver se o pessoal prestigia o site também: charcutaria.org/receitas/receita-de-salame-colonial/

Hola Javier, si puedes obviar el cultivo, es opcional. Puedes mezclar el humo en el vino, pero úsalo tambíen fuera del salame para protegerlo.

@@charcutaria Gracias !!! ya lo estoy haciendo

hola

@@charcutaria hola

Sí, puedes usar carne congelada.

@@charcutaria Muchas gracias por tu respuesta amigo. Saludos.

Usei a fumaça líquida pura, sem misturar.

Oi Eder, por favor, envie o pedido para contato@charcutaria.org

100% cerdo. No agregué grasa extra, solo lo que ya estaba en la carne.

Hay subtítulos en español, habilítelos en las opciones de video

Não temos explicação sobre os discos. Regra geral os mais largos servem para produtos que precisam da carne mais "cortada" e menos "moída". Linguiças frescas geralmente ficam com textura melhor nos discos com furos maiores, como 8 a 10mm, já produtos com textura mais "fina", como salsichas e mortadelas são melhores em discos com furos menores que facilitam o posterior processamento/emulsão. Em salames não há tanta diferença, mas particularmente prefiro discos médios(5 a 6mm).

@@charcutaria muito obrigado, já esclareceu o suficiente 👍🏽👍🏽 e parabéns pelo canal!

O canhão/escadador de linguiça pode comprar direto do fabricante bit.ly/sausagestuffer

Tendo interesse em tentar fazer pode comprar o material online. charcutaria.org/loja/

Cultura penicillium é opcional, serve para inibir contaminações no exterior do salame, principalmente fungos/mofos prejudiciais. Mas pode fazer sem e limpar bem sempre que surgir algum ponto de contaminação. Este salame, como é rápido, pode deixar pendurado em local fresco e arejado.

Nessa receita foi utilizada a cultura mold penicillium, que é aplicada por fora do salame e, opcionalmente, também na caixa: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/ A cultura starter bacteriana, que também pode ser usada, é aplicada direto na massa. Não é utilizada na a caixa: charcutaria.org/produto/cultura-starter/

Bem embalado e refrigerado deve durar cerca de 90 dias.

Sim, pode levar para o defumador após embutir. A temperatura do defumador deixe até, no máximo, uns 45ºC. Deixe por 8 a 12 horas defumando. Depois de defumar, pendure em qualquer ambiente escuro, bem ventilado e com temperatura amena.

Las especias que mezclé en 1'30"

Como este salame foi feito no estilo mais rústico, colonial, então ele não passou por fermentação, é um salame "rápido", que seca pouco e fica mais mole, macio por dentro. Então, ao invés da cultura, foi adicionado o vinho como acidulante e a fumaça líquida por fora como conservante. Como este salame não foi para o ambiente refrigerado, então ele foi feito com esse processo diferente. E a cultura tipo mofo(penicillium), que foi aplicada por fora, não necessita de fermentação.

Oi Fernando. Elencou um ponto polêmico, muitos dizem que salame sem fermentação não é salame, mas discordo pois a utilização de culturas é muito recente. A cultura, no meu ponto de vista, é um ponto a mais de qualidade e segurança, pois promove tanto a proteção por competição e acidificação, quanto agrega aroma e sabor pela ação físico-química das bactérias, mas depende também da cultura, há algumas com apenas a cepa de acidificação. Portanto, do meu ponto de vista, o uso da cultura é opcional dependendo do produto que deseja fazer. O mold externo em salames muito defumados, por exemplo, geralmente não pega pois já são bem protegidos contra mofo, a defumação já vai inibir tanto o selvagem do ambiente quanto o inoculado de uma cultura tipo mold, portanto também é opcional dependendo do seu produto e da sua região, pois algumas localidades/câmaras tem problemas com mofo muito frequente.

@@charcutaria Perfeito, justamente o que eu já suspeitava. E no caso de se usar a cultura, para agregar mais proteção e sabor, qual você indica, visto que há várias culturas com diferentes características?

@@FernandoRodriguez-mz9jw se tiver só uma cepa do tipo Lactobacillus, por exemplo, só vai acidificar. O ideal é uma que tenha também outras cepas, como a Staphylococcus xylosus e a Staphylococcus carnosus. Uma combinação de ações é ideal, se tiver só Lactobacillus, funcionará apenas para proteger por acidificação.

@@charcutaria Muito obrigado pelas explicações e orientações. Abraço!

Opa, fico feliz em saber que te iniciei na arte!! Segue a blumenau: charcutaria.org/receitas/linguica-blumenau-mettwurst-pastosa/

furo com 8mm

Valeu top

Pode ser problema na moagem, que esmagou a carne, pouca maturação ou acidez excessiva.

Oi Wilian, pode colocar na câmara sim, melhor ainda. O tempo pode manter o mesmo ou acompanhar pela perda de peso. O salame colonial é bem mais mole então entre 20% a 30% já pode tirar. Se quiser mais firme deixe mais tempo.

@@charcutaria Muito obrigado pela sua atenção. Boa sorte nos produtos.

Saludos de Casa Grande Arizona 🇺🇸

Es posible que pueda comprar productos en marketplaces online, como Amazon.

A fermentação só deve ser feita quando há cultura starter. Como nesta receita, para facilitar, não usei cultura, coloquei apenas o vinho, então não fermentei. Se for usar uma cultura, que é uma ótima opção, mantenha entre 48 e 72 horas fermentando em temperatura ambiente.

@@charcutaria maestro obrigado Deus abençoe vc

Defumação quente ou fria?

Quente.

A defumação quente pode alterar a característica do salame pois vai cozinhar a carne. Provavelmente terá um bom produto, bem saboroso, mas com características diferentes pela mudança gerada pelo calor. A defumação fria agrega o sabor e a proteção sem alterar as propriedades da proteína.

El olor al principio puede ser el de alguna fermentación. Evaluar el olor al final del proceso. Si tienes dudas, puedes freír una rodaja y probarla.

@@charcutaria muchas gracias por tu respuesta. Si se está atenuando el olor . Abrí uno porque creí q se habían podrido. Pero están bien. Solo que aún están crudos. Pero el olor me preocupo mucho. Igual cuando estén voy a hacer eso de freírlo. Cual seria el objetivo de hacerlo, perdón la ignorancia. De esa forma corrobaria que esta bien?

Sim, pode usar na carne também, fica muito bom.

Vinho seco fica melhor nesse salame.

Fungal culture (mold), contains the Penicillium strain for surface application of fermented, cured and matured meat products, such as salami, capicola and others. The fungal culture proliferates on the outside of the product, preventing the appearance of harmful molds that can produce toxins. This controled mold controls the flora on the surface of the product and inhibits the growth of unknown pathogens. Therefore, it increases the safety of the final product.

275W

Halo Mario, danke! Love your channel. Recommend it for everyone!

Oi Jose Botelho. Acima de 15ºC a proliferação de patógenos é muito acelerada, então o ideal é sempre abaixo disso. Mas os produtos que ficam prontos rapidamente, como é o caso do salame colonial, podem suportar o processo em temperatura ambiente(25ºC apróx.). A defumação ajuda a proteger. Tripa mais fina(calibre baixo) acelera o processo e ajuda na proteção pois o salame perde água mais rapidamente. Outros pontos de proteção importantes são o sal de cura, boa concentração de sal comum(2% sobre o peso da carne, no mínimo) e o uso de vinho ou vinagre para acidificar. Siga todas essas recomendações e provavelmente conseguirá um produto bom e seguro mesmo em temperatura ambiente moderada.

@@charcutaria será que pode fazer dentro da geladeira, com uma caixa dessa igual a sua com o cooler de computador??? Geladeira comum ou Frost Free?? Qual a temperatura correta pra não ter problemas!!???

@@gustavocamporesipaganoto2661 pode fazer na geladeira sim, siga esta receita de salame feito na geladeira: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/

@@charcutaria uma última pergunta: a erva doce e o gengibre são necessários!!???

@@gustavocamporesipaganoto2661 toda a condimentação é opcional, exceto o sal.

gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/

@@charcutaria gracias buenos dias

polvo de praga = sal con nitrito, que es un aditivo conservante el humo líquido es un condimento vino para acidificar y aromatizar

Eu defumaria Por 3 ou 4 horas em até 45ºC

@@charcutaria obrigado

Pode deixar a porta da câmara com uma fresta aberta para a umidade sair ou colocar um desumidificador, que pode ser um comprado ou adaptado, como pedaços de pão duro ou outro elemento que absorva a água rapidamente. Geralmente quando há muitos produtos recentes na câmara, que ainda tem muita água interna, a câmara fica muito úmida. Pode tentar escalonar produtos mais maturados com produtos mais recentes para equalizar a umidade e não ficar seca ou úmida demais.

@@charcutaria top professor obrigado vou fazer lá testes aqui

Hi Natalia. Every ingredient in the recipe is based on 1000g of pork. Exactly: 20g of salt per 1kg of meat(2%). Isn´t too much. Sodium is a very important barrier against microorganisms in this type of product.

@@charcutaria You mean you added 20% of salt in your video based on the meat weight of 1637 gr which is 32.7 gr. Is this correct?

@@natalianakoriakova8084 Yes, its correct. 32.7g of salt for 1637g of meat(2%).

Oi Jean. Está correto, poderia sim ter usado o sal de cura 1. Como o processo é curto então o sal de cura 1 seria suficiente. Do sal de cura 2 vai ficar parte do nitrato provavelmente sem conversão no produto final, mas em quantidade bem pequena pois uso sempre o mínimo recomendável. Uma porção de brócolis deve ter mais nitrato do que o residual do salame, então particularmente não vejo problemas. Mas o ideal teria sido o 1 mesmo.