Kreatives und edles Kochen steht und fällt mit den Zutaten, den frischen, aber auch den konservierten - ohne dass dabei an Konservendosen gedacht werden soll! Senf aus der Tube beispielsweise gehört aus dem Kühlschrank verbannt, und Balsam-Essig zu 5 Franken die Flasche ebenso.
Was die besondere Küche wirklich ausmacht: z.B. Senf vom traditionellen Moutardier Artisan, 30-jähriger Aceto Balsamico oder edelstes Nussöl!
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Weinessig, Himbeer-Essig, Kirsch-Essig von höchster Qualität verwendet die gehobene Küche nicht nur für Salatsaucen - sie können auch als Apéro-Getränk genossen werden: Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in Venningen gilt als Essigpapst und zeigt die Kunst des Essigverkostens.
Der Aceto Balsamico gilt als König unter den Essigsorten - nicht zuletzt wegen seines majestätischen Alters: Nano Morandi in Modena ist einer der renommiertesten Diener dieses Königs und führt in die Kunst des Balsamico-Machens und -Genießens ein.
Rosmarin-Senf, Estragon-Senf, Moutarde de Dijon oder Moutarde au Cassis - der Unterschied zwischen einem industriellen Normsenf und den liebevoll zubereiteten Senfsorten von Kleinst-Produzenten in Frankreich liegt im handwerklichen Detail. Wenn man ihn kennt, dann wird selbst zur Wurst nie mehr Normsenf gereicht.
Nuss-Öl: das edle Öl noch edler gemacht - mit geräucherten Pistazien und Walnüssen: der König des Nussöl heisst Jean Charles Lelblanc und stellt in Iguerande im Süden der Bourgogne edelste Ölessenzen her.
In "NZZ Swiss made": Der Schabziger - ältester Markenartikel der Welt?
Originaltitel: Selten, sauer und scharf (Öl, Essig und Senf)
6 сен 2024
