SK04 - E516 - 21.02.2024
1. Gericht: Burger vom Pustertaler Sprinzen mit Kraut-Kürbissalat, Spiegelei und Barbecue-Sauce;
2. Gericht: Kotelett vom Freilandschwein mit Cranberry-Kohlgemüse und Grammeln
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„Burger vom Pustertaler Sprinzen mit Kraut-Kürbissalat, Spiegelei und Barbecue-Sauce“
Zutaten: (4 Personen)
Für die Laibchen
800 g Rinderfaschiertes (grob)
2 EL gehackter Thymian
1 EL gehackter Oregano
1 EL gehackte Rosmarinnadeln
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Dijonsenf
12 Scheiben Speck
4 EL Olivenöl zum Anbraten
Für die Burger
8 Scheiben Tomaten
12 Zwiebelringe
4 Salatblätter
4 Spiegeleier
4 Scheiben Bergkäse
4 Holzspieße
4 runde Vollkorn-Weckerl
Für den Kraut-Kürbissalat
½ Kopf Kraut
100 g Kürbis
1 Apfel
Rotwein-Essig
Öl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
½ TL Kümmel (ganz)
1 kleines Stück Ingwer
Für die Barbecue Sauce
1 kleine Zwiebel
½ roter Paprika
½ gelber Paprika
8EL Ketchup
2 EL Senf
Salz
Pfeffer
1 Msp. Currypulver
1 TL Honig
Zubereitung:
1. Für die faschierten Laibchen zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und feinhacken und dann gemeinsam mit dem Rinderfaschierten, den Kräutern (Thymian, Oregano, Rosmarin) und dem Dijonsenf in eine Schüssel geben. Alles gut mit den Händen vermischen, salzen und pfeffern. Das Faschierte nun zu 4 je 1-2 cm dicken Laibchen formen, je mit 3 Scheiben Speck umwickeln und auf beiden Seiten 3-4 Minuten (medium) in einer Pfanne in Olivenöl anbraten.
Tipp: Die Laibchen vor dem Braten in der Mitte leicht eindrücken - beim Braten bildet sich sonst eine Wölbung. Wenn man das Laibchen aber eindrückt, bleibt es gerade und ist leichter zu essen.
2. Kurz vor Ende der Garzeit der Laibchen diese je mit 2 Scheiben Tomaten, 3 Zwiebelringen und einer Scheibe Bergkäse belegen und danach ganz kurz bei 200° C Umluft ins Rohr schieben, bis der Käse geschmolzen ist. Alternativ kann man die Laibchen mit dem Belag auch in der Pfanne weiterbraten. Nebenbei 4 Spiegeleier in einer Pfanne anbraten.
3. Für den Kraut-Kürbissalat das Kraut, den geschälten Kürbis und den Apfel grob raspeln, in eine große Schüssel geben und nach Geschmack mit Öl, Rotwein-Essig, Salz, Pfeffer, Kümmel, Honig und geriebenem Ingwer abschmecken.
4. Für die Barbecue Sauce die Zwiebel und die Paprika kleinwürfelig schneiden und mit dem Ketchup, dem Senf, Salz, Pfeffer, Honig und Currypulver verrühren.
5. Zum Schluss die Vollkorn-Weckerl quer aufschneiden, je ein mit Barbecue Sauce bestrichenes Salatblatt darauflegen, dann ein faschiertes Laibchen samt Belag darauf geben, je ein Spiegelei darauflegen und mit dem Deckel des Weckerls abschließen. Die Burger auf einem flachen Teller anrichten und mit einem Holzspieß fixieren. Den Kraut-Kürbissalat und noch etwas Barbecue Sauce jeweils in ein kleines Schälchen geben und beides dazu servieren.
„Kotelett vom Freilandschwein mit Cranberry-Kohlgemüse und Grammeln“
Zutaten: (4 Personen)
Für das Kotelett
2 Koteletts à 350-450 g
grobes Meersalz
Butter
Öl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
Für die Gewürzmischung
1 TL Fenchelsamen
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
1 TL Koriandersamen
1 kleiner Bund Petersilie
4 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
Für das Cranberry-Kohlgemüse
200 g Cranberries (frisch)
4 Schalotten
20 g Butter
10 g Kristallzucker
50 ml Weißwein
50 ml Apfelsaft
8 Wirsingblätter
Abrieb einer Zitrone
Sonstiges
100 g Grammeln
Zubereitung:
1. Für die Gewürzmischung die Fenchelsamen, die Koriandersamen, etwas Salz und Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen oder in einem Cutter mixen. Die gerebelten Thymian- und Rosmarinzweige, den Knoblauch und die Petersilie feinschneiden und mit den Gewürzen vermengen.
2. Dann die Koteletts mit ein wenig Gewürzmischung bestreuen und danach in einer Pfanne in etwas Butter und Öl beidseitig kurz anbraten. Nun das Fleisch im Rohr bei 130° C Umluft 10-20 Minuten rasten lassen.
3. Für das Cranberry-Kohlgemüse die Schalotten schälen und kleinschneiden. Dann den Kristallzucker und die Butter in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Schalotten zugeben und anschwitzen. Die Wirsingblätter in feine Streifen schneiden und dazugeben, mit dem Weißwein und dem Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend die Cranberries zugeben, kurz durchschwenken, etwas karamellisieren lassen und mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
4. Die Grammeln feinhacken und in eine feuerfeste Form geben und kurz zu den Koteletts ins Rohr geben, damit sie leicht warm werden.
5. Zum Schluss das Fleisch aus dem Rohr nehmen, kurz in der Pfanne in etwas Butter mit einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig nachbraten und anschließend in feine Tranchen schneiden. Das Cranberry-Kohlgemüse mittig auf einem flachen Teller anrichten und ein paar dünne Scheiben vom Fleisch darauflegen. Das Gericht mit den knusprigen, warmen Grammeln bestreuen.
16 сен 2024
