Macarons
Rinde 36 macarons
Claras reposadas o añejadas
Dos o tres días antes colocar las claras en un bowl tapadas en la heladera. Reservar hasta utilizar
Merengue italiano
230grs Azúcar blanca común
c/n Agua (230cc)
85grs Clara de huevo reposada o añejada (alrededor de 3 claras)
Colocar el azúcar en una cacerola. Cubrir con agua. Llevar a hervor hasta los 118ºC
Colocar las claras en la cuba de la batidora. Cuando el almíbar hubiera alcanzado los 116º comenzar el batido de las claras. Volcar el almíbar a 118º C en forma de hilo formando un canal en el lateral del bowl.
Batir hasta que esté tibio (50ºC aproximadamente)
Masa de Macarons
40grs Clara de huevo (un poco más de 1 clara)
c/n Colorante alimentario en pasta o en gel
110grs Azúcar talco/ glás/ Impalpable/ flor
110grs Harina de almendras tamizada
Diluir completamente el colorante en las claras. Luego agregarle el azúcar talco y la harina de almendras tamizadas. Integrar bien
Agregar el merengue italiano en dos partes.
Colocar en manga con pico.
Realizar los botones de 4 cm de diámetro sobre una placa con plancha de siliconas o papel manteca. Dejar secar en la placa hasta que los mismos pierdan el brillo y la masa ya no se peguen en el dedo.
Hornear precalentado a 145º por 13 minutos
Ganache de frambuesas
100grs Frambuesas frescas o congeladas
100grs Chocolate blanco
Picar el chocolate. Colocar en un bowl. Reservar.
Cocinar las frambuesas hasta que se hubieran deshidratado
Volcar sobre el chocolate picado. Reservar por unos minutos.
Integrar con batidor de alambre. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de llevar a heladera y dejar enfriar por unas horas hasta que solidifique. Colocar en maga con pico para rellenar
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20 мар 2021
