Ciao Grifone questo è il mio secondo canale in cui pubblico i video integrali degli impasti. Se ti va cercami come mirko savoia pizza chef. Riguardo alla temperatura dell acqua io generalmente impasto con acqua molto fredda sui 4 gradi in estate e acqua da rubinetto sui 10 gradi in inverno
Mi sono accorto solo ora che avevo risposto a in altra persona in realtà 🙄😂 Posso dirti che preparare impasti ad alta idratazione con una monovelocità non è per nulla semplice. Ci vuole pazienza e una discreta tecnica e non è detto ma che ci si riesca. Il mio consiglio è sempre quello di, nel limite delle proprie possibilità, di investire in una impastatrice con variatore di velocità! Ti semplifica il lavoro e sicuramente ti diverti di più 😊
Ciao Mirko, buonasera ho visto molti video del genere ma ne cercavo uno così specifico da tempo. Ho un'impastatrice grilletta a spirale 10 velocità e non riesco a incordare impasti superiori al 68-69%, nonostante in tanti video con stessa impastatrice ci riescano. Il problema principale è che ci metto tempo per aggiungere l'acqua finale perché ne aggiungo poco alla volta per farla assorbire tutta all'impasto. Guardando il tuo video credo di essere giunto a una risposta e pertanto vorrei scriverti la mia procedura di impasto per avere conferma. Tendenzialmente aggiungo il 62% di acqua iniziale per la prima zucca (primo errore poiché come dici tu dovrei stare tra 55 e 60 a seconda della farina), lascio a velocità 1/2 per 5 minuti circa (2° errore devo aspettare più tempo probabilmente per far formare bene la zucca, ho l'ansia di fare presto per il surriscaldamento e perché ci vuole troppo tempo nell'aggiungere acqua finale), aggiungo il sale e procedo con l'aggiunta dell'acqua finale (il 13% mancante perché già ne avevamo messo il 62%) poco alla volta per non rompere la maglia glutinica e man mano aumento la velocità fino a 5 (il massimo è 10). Purtroppo questa fase mi richiede molto tempo e mi fa surriscaldare l'impasto (nonostante uso acqua molto fredda) e mi stressa eccessivamente la maglia glutinica. Pensa che solo per la fase finale impiego 20 minuti (la durata totale del tuo video). Se andassi più veloce nell'aggiungere l'acqua romperei la maglia glutinica. Cosa mi consiglieresti di fare? Secondo te la gestione della velocità va bene? Grazie per l'aiuto PS considera che tendenzialmente uso farina caputo nuvola o nuvola super
Ciao Alessandro. Scusami ma ho letto solo ora il tuo commento! In parte ti sei risposto da solo. Gli errori che hai evidenziato sono azzeccati. Hai poi fatto altri tentativi? Come sono andati sfruttando i suggerimenti del video? In ogni caso se hai bisogno di un aiuto specifico scrivimi alla mia mail è sentiamoci in modo da poterti aiutare al meglio. La mia mail è Info@doughacademy.it
Buongiorno. Ha fatto un tutorial per come incordare invece con la planetaria? Lho acquistata da poco( mi sono resa conto di aver sbagliato visto che la macchina mi serve solo per impastare pane e pizza😔). Non so usarla e mi servirebbe proprio un aiuto. Grazie😊
Buongiorno,poiché devo acquistare una planetaria,può dirmi questa come si chiama,dato che altri video che ho visto,le altre planetarie vibrano,questa invece no,grazie
Buongiorno vorrei dei consigli, e' possibile con una impastatrice con 120 giri al minuto avere una maglia glutinica ad alta idratazione oppure si deve acquistare una macchina con 8-10 velocita' sono un po costose, cosa mi consiglia. grazie
Ciao con 120 giri è davvero complicato ma si può fare. Sicuramente ci vuole tempo ed esperienza! Sinceramente per come sono fatto io preferisco investire su una impastatrice performante.
Un video ben fatto avrebbe staccato la parte dove si vede 10 Min di silenzio e la macchina che va da sola, è noioso, chi sa fare i video taglia queste parti che sono inutili, sei costretto ad andare avanti manualmente con le immagini.
@@annalinda354 non sono d'accordo, almeno così ti rendi conto veramente del tempo che devi aspettare quando sei tu a dover impastare...e con me ha funzionato, dopo questo video ho più...pazienza, ecco!!😅👋🏾👋🏾
@@uNoBuOnO71 rispetto la tua opinione, io seguo ricette e tutorial da anni e l'ho trovato molto noioso, senza togliere la bravura e la professionalità dello chef ovviamente che appunto è uno chef e non è un esperto di montaggi, ma se serve a qualcuno ben venga, I tempi tanto sono diversi per ognuno perché dipende da tanti fattori quindi bisogna usare occhio e tatto.
Annalinda il tuo commento è a sproposito. Questo è il video integrale che metto in questo canale proprio per dare la possibilità di vedere i video degli impastamenti in modo integrale. (se avessi letto la descrizione lo avresti capito) Questo è il video con i tagli e i montaggi ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-vPuhKPEH4GU.html Come potrai notare anche se sono un pizzaiolo sono in grado di fare montaggi video. Un abbraccio a presto Mirko
Video molto bello, purtroppo a me viene sempre un impasto mlto appiccicoso, da cosa è dovuto? troppa acqua, o farina troppo debole, uso planetaria non professionale. grazie
Ciao Fabrizio. Posso essere diversi motivi. Oltre a quelli citati potrebbe essere un errore tecnico di impastamento oppure impasto troppo caldo ecc ecc
Buondi, su un impasto con farina 0 e non 00 che rapporto di acqua in ML e peso Kg farina ci deve essere ?(intendo la quantita di acqua iniziale). Volevo anche aggiungere cosa ne pensi dell aggiunta di olio di oliva EVO all impasto? La macchina è favolosa che modello e marca è? Grazie. Bel video
Ciao. Le differenze tra farina 0 e 00 a livello di assorbimento acqua sono irrilevanti quindi puoi tranquillamente non prendere in considerazione questo aspetto! Riguardo all olio di oliva dipende dal tipo di prodotto che si intende fare, su alcuni è fondamentale su altri è opzionale su altri ancora è inutile! L impastatrice è la minimix di MFItaly, un ottima impastatrice. Forse la migliore che abbia mai usato
@@DoughAcademy Grazie della risposta....in effetti si vede a colpo d' occhio la compattezza e la stabilita della macchina come lavora non fa una piega! Ciao
I have seen hundreds of videos about mixing pizza dough but this one is THE only one showing from start up to end nonstop the process! *****👌👍👏 Thank you Ho visto centinaia di video sulla miscelazione dell'impasto della pizza, ma questo è l'unico che mostra dall'inizio alla fine il processo senza sosta! *****👌👍👏 Grazie(google translate)
Ciao grazie del bellissimo video. Ho una impastatrice a spirale da 25kg monovelocita molto lenta, che accorgimenti mi dai per avere un impadto finale come il tuo, dato che di solito l impasto mi fa il groppone (si attacca al verme)quando supera i 21 gradi?
Ciao Leonardo. È un po’ difficile darti dei consigli con le informazioni che mi hai dato! Bisognerebbe vedere come impasti e se ci sono degli errori! Comunque posso dirti che con una impastatrice che impasta molto lentamente è davvero difficile fare delle incordature ad alta idratazione! In ogni caso posso dirti che quando ti trovi in difficoltà con l impasto un aiuto può essere fermare l impastatrice e lasciare riposare l impasto
grazie mille per i tuoi consigli. posso chiederti se per noi casalinghi farai un video dove usi una farina non tecnica, se vuoi anche con una percentuale di farina integrale ad una sola velocità della macchina per evidenziare le criticità che possono venir fuori e come superarle? ti ringrazio in anticipo
@@DoughAcademy ciao Mirko, se possibile vorrei vedere come realizzi un impasto per pizza classica o pane con farine non tecniche anche di tipo 1 o miscelate ad una farina integrale. E se puoi spiegare come affrontare le criticità che si possono incontrare durante la lavorazione con una spirale ad una velocità. Per me sarebbe di grande aiuto. Ti ringrazio in anticipo.
Nella prima fase di impastamento la zucca si era già formata "diversi minuti" prima rispetto a quando hai iniziato ad aggiungere l'acqua a filo... come mai hai aspettato per aggiungerla?
Ciao Maria. Ho aspettato perchè volevo essere sicuro che si fosse formata correttamente. La prima fase dell' impastamento è molto importante, sono le fondamenta che poi ti consentono di costruire un buon impasto!
Grazie mille per i consigli perché per noi pizzaioli casalinghi alle prime armi con la spirale, sono informazioni preziose, soprattutto se condivise da professionisti come te. Ti chiedo cortesemente di dirmi che farina hai usato. Io sto usando la Doppiaesse del Molino Magri: la trovo fantastica come sapore e consistenza sull’impasto diretto, ma faccio fatica a manipolarla anche solo con idro al 65%. Non so se è dovuto ad una cattiva formazione della maglia oppure se non impasto abbastanza (ho una FAMAG IM12 mono velocità). …Bravo Mirko! 👏🏻
Ciao Lorenzo purtroppo per ora non si trova al dettaglio. Devi affidarti a un rivenditore! Per conoscere quale può essere quello della tua zona chiama la ditta, loro hanno la lista degli agenti di zona
