Привет! Меня зовут Павел Агапкин. Я технолог мясопереработки, делаю колбасу уже около 30 лет. На этом канале делюсь своим опытом и знаниями. Подписывайтесь, и вы узнаете, что домашняя колбаса - это просто! А еще я создал канал ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО www.youtube.com/@emkolbaski-termo, где делаю классные копченые продукты - курицу, рыбу, колбасу, ветчины в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Присоединяйтесь www.youtube.com/@emkolbaski-termo Телеграмм-канал Павла Агапкина t.me/agapkinpavel Вконтакте vk.com/id32994410 Дзен zen.yandex.ru/id/6103e9a9ea2d3608db58df8b Rutube rutube.ru/channel/24026587/
Пожалейте семью) Я постоянно мониторю в лаборатории качество воды и снега,Московский снег в самых "чистых" районах по тяжелым металлам и солям имеет превышение норм в сотни раз не говоря уже о бактериологической составляющей.
Здравствуйте, Павел! Во-первых - открыл для себя Ваш канал; спасибо Вам большое, что это делаете! Посмотрел несколько роликов, и возникло два вопроса. 1) В этом ролике в районе 4:20 и 6:00 Вы говорите, что колбаса будет висеть при температуре 30° порядка двух суток. При этом в другом ролике (ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE--tqbhQoaMpg.html, 40:40) Вы говорите, что 12 часов - это максимум, и 24+ часов не делать ни в коем случае, иначе колбаса 100% прокиснет. Почему такое расхождение, и что всё-таки делать? 2) В этом ролике около 4:00 Вы говорите о понижении pH, а в том ролике Вы добавили соду для её повышения. Опять же, не понимаю - как нам понимать диаметрально противоположные постулаты, и чему следовать? Спасибо!
Здравствуйте следовать нужно рН метру и достижению рН фарша 5,1…4,8 за сколько часов это будет- зависит от начального рН мяса. Время привязано к температуре и количеству моносахаров. И не надо смешивать в технологии термически обработанное и ферментированное мясо и изделия. Это совсем разные технологии. Как летать и плавать- нужны крылья, но разные)))
@@emkolbaski Павел, Спасибо большое за ответ! По pH понял! По времени висения колбасы в тепле - всё ещё не понимаю. В этом ролике Вы рекомендуете 2 дня при комнатной - верно? Может я неверно это понял? А в другом - не более 12 часов. Но фарш-то в батоне не знает, кем он станет, сырокопченой колбасой, или сервелатом. Почему в первом случае он не прокисает, а во втором случае прокиснет обязательно? По нитритам вроде одинаково. Что я упускаю?
Пол жизни прожила в Армавире))но почему мне эта колбаса последнее время не нравилась((( наверное что то поменяли в техноложке ,надо вашу попробовать))) попробовать ваш
Павел привет! ВСе хорошо, спасибо за видео! Правда не знаю есть у кого проблема достать шпик не соленый!? У нас в Архангельске проблема! И стоит он не дешево если получиться достать! Хочеться сделать все по уму но проблемы с некоторым видом сырья! Это не укор в твой адрес, это констатация факта! А так рецептура интересная!
Синююююги нету😭 Жду посылку и сделаю😅 Я каждую неделю готовлю теперь. То хлеб, то рульки, то колбасы, ветчины🤦♀️😁в магазине не беру больше колбасы. Я раньше не ела её столько, а сейчас каждый день с бутербродом) Спасибо вам за рецепты. ❤
Вялю без всяких стартов, палка в сыром виде 1кг, усыкает до 800гр, ничего не рвёт и отвисает в тепле 20-25° сутки, потом в подвал вывешиваю, влажность 35-40 и t° 8-12, весит 3 месяца и ещё ни разу не было кислятины! У вас постоянно премудрости приводят к кислинке, блин а если так 200кг в брак?
Павел здравствуйте Подскажите мы делаем колбасу на продажу не давно и не могу сообразить сделаешь много остается потом уже продавать не такая свежая, можно набитую морозить а по спросу потом готовить, может Что-то подскажите
Павел здравствуйте. В одном из комментариев Вы задали вопрос про фирму которая занимается сухой сывороткой. (ООО ПК "Акцент Агро".г Воронеж ул Антонова-Овсиенко д 5.
Павел, ДВС 🖐️ В ролике обмолвились о том, что для проницаемых и непроницаемых оболочек разные режимы термообработки. По проницаемым всё ясно. За непроницаемые поискал в инете. Пишут кто во что горазд. Полный сумбур. Подскажите пожалуйста режимы термо для сервелата в полиамиде. Калибр 60-65.
Павел привет! Подскажи пожалуйста, мясо в решетке на мангале на углях это косвенный или прямой жар! Спасибо! Когда появиться новая смесь с сельдереем в интернет магазине?
Все не говорят о главном.Как влияет нитрит тнатрия на флору желудка и кишечника.Все говорят о мизерном проценте нитрита натрия в смеси.А сколько надо цианида, что бы убить или сделать человека инвалидом?
День добрый! Грибной соус конечно ОГОНЬ(жаль, что сняли с продажи), но для меня как сосус ну реально пересол, хотя соль очень люблю. Ждем перевыпуск грибного соуса.
Делал из говяжьей грудинки на заказ, только по специи салями финская. По мне говяжий жир ощущается в послевкусии. Для себя бы конечно заменил свиным шпиком. Но так приемлемо. Кто не кушает свинину по религиозным и иным соображениям , вариант не самый плохой.
Здравствуйте.На белорусском сайте,при оформлении заказа, способы доставки - Самовывоз, доставка по городу , доставка по регионам. И способ оплаты при получении заказа. А как с другой страны оформить? Никак? 🥹 мдяяя....
Павел привет еще раз! Хотел задать вопрос на стриме, забыл! Задам сейчас! Как правильно пользоваться беконной солью! Сколько ее надо на 1 кг мяса, надо ли разводить обычной поваренной солью или нет! Заранее спасибо за ответ! Да, маринад белые грибы действительно круто! Жалко что сняли с продажи! Шампиньоны Павел не такие ароматные как белые! Я дома делаю так ! Сушу белые грибы и другие лесные грибы, а потом на мельнице в порошок! Отлично получается! Особенно к мясу, развожу порошок в сливках!
Здравствуйте Павел, спасибо за интересные рецепты и уроки. Вопрос такой, сегодня делаю рулеты из бедра индейки в коллагеновой плёнке два в сувиде и два в духовке. После сувида понятно что желательно нужно охладить в холодной воде, а нужно ли душевать рулеты из духовки, и если да, то как их потом обсушивать для дальнейшего копчения? Просто подвесить или можно опять в духовке при низкой температуре обсушить? Заранее благодарю
Добрый день! Как всегда познавательно! У меня вот какой вопрос? Вы как то говорили что на сайте есть калькулятор, но что то я не нашёл. Хочется иметь понимание как вычислить стоимость домашней колбасы, чтобы и друзья не обижались в завышении цены и хоть небольшая выгода была ,прошу кто может объясните пожалуйста.
Здравствуйте, Павел. У меня к вам вопрос по ГОСТ ФС. Раньше когда я покупал у вас и добавлял их по рецепту в калбасу, колбаса получалась вкусная и с сапахом колбасы. При открытии холодильника запах был на всю квартиру. А сейчас нет не запаха не вкуса. Объясните в чём дело
Здравствуйте Павел!!! Подскажите пожалуйста,заказал нитритную соль она пришла влажная .Теряет такая соль свои функции и можно ли ей пользоваться? Заранее благодарю
пару дней назад делал дрогобыцкую колбасу и в порядке эксперимента варку не делал. мне даже больше понравилось чем с варкой. коптил холодным дымом сразу после того как вынул из духовки.
Привет Павел, привет всём. Получил посылку с ангельской пылью, развёл в сливках, 1 к 5. Паша, люди, никакой маринад или майонез рядом не стоял. Какой вкусный соус получился. Спасибо большое за эти пряности которые вы придумываете! ❤
Это то, что я давно хотел понять и искал, огромное спасибо. Каждое ваше слово, ответ на давно висящий в голове вопрос. "СКОКА ВЕШАТЬ В ГРАММАХ"))) Браво, Обожаю людей любящих свое дело, особенно таких как Павел, щедро делящихся своими знаниями!!!
