¿Cómo hacer masa de PIZZA NAPOLETANA? Paso a paso | Eric Ayala Pizzaiolo 

Me molan un huevo tus videos eres un fiera nene, donde pillas las harinas un saludo

en hornos domésticos se hace en 2 momentos: 1. cuando estiras la masa y echas la salsa,, y al horno por unos 5 min. 2. la sacas y echas el queso y los demas ingredientes y de nuevo al horno, hasta que derrita el queso y se vea perfecta. ojo, el horno a su máxima temperatura

usualmente estiras la masa y echas la salsa... y al horno,, unos 5 minutos, luego la sacas y echas el queso y los demas ingredientes y al horno nuevamente hasta que el queso derrita. se hace en 2 horneadas

Hola, la fermentación siempre a temperatura ambiente

Si al fermentar durante 12 horas las pizzas se deshacen mucho y pierden la forma de bola que es, mucho tiempo? Demasiada levadura?@@ericayalapizzaiolo

Hola, yo nunca las he congelado, pero las puedes poner en la nevera 2/3 días. Gracias!!!

Sí!!

Sergio! Sí, si hace mucho calor menos levadura. La fermentación siempre a temperatura ambiente.

12 horas minimo y 72 maximo

Luego de mirar varias recetas y probar lo mejor que me funciona en casa es: dejar 3hs de reposo en temperatura ambiente para luego separar en bolas y refrigerar 12-16hs, cuándo vayas a usar el bollo dejalo reposar tres horas a temperatura ambiente antes de hornear, la masa puede durar 2 o 3 días en heladera (repito, es importante el reposo de 3 horas a temperatura ambiente antes de hornear).

​@@her1685gracias!

Guille! Después de la fermentación puedes guardar la masa en la nevera máximo 3 días. Es importante sacar la masa 4 horas antes de hacer las pizzas de la nevera para que este a temperatura ambiente.

Sí, puedes guardar la masa en la nevera un máximo de 3 días más o menos

esta perfecta

la temperatura, si la fermentas a temperatura ambiente, será ambiente,, maximo 29 grados centígrados.. y ella no es como la masa pastelera que dobla tamaño, ella sube y luego se relaja.. para este efecto deben pasar al menos 8 horas de fermentacion

amazon tet

Sí!!

i un cop fet.....ja podem formar i enfornar? no cal repòs en fred?

Yo lo he hecho, unas 13 horas y las masas me han fermentado demasiado, se convirtieron en esponjas. Deberia haber fermentado menos tiempo? Menos levadura?

factors de conversió tet

A Sabadell!

el % de hidratacion es la cantidad de agua a utilizar respecto el peso total de la harina que deseas utilizar. ejemplo: para 1000 gramos de harina, una hidratacion del 65% es equivalente a 650 gramos de agua. una hidratacion mas baja, del 60% seran 600 gramos de agua por cada 1000 gramos de harina. resumiendo: la cantidad de harina que vayas a utilizar, para calcular su % de hidratacion multiplicas el peso total de la harina por el % que deseas y, esa será la cantidad de agua que deberás utilizar. ojo: a mayor hidratacion, mas rapido será el tiempo de fermento ( crecerá mas rapido) y a menor hidratacion deberas fermentar por mas tiempo.

La napolitana no

depende: a temperatura ambiente ella se sobre fermenta y queda múy debil,, tanto que sólo sacándola de la caja (el panetti) tan pronto la saques se estira sola... y si la reposas en nevera, el panetti puede fermentar sin problema. puedes tenerla en envera hasta por 72 horas

creo que hasta por amazon se consigue

Regla de 3

Matemáticas, la regla de tres.

Sí!

@@ericayalapizzaiolo Tengo otra pregunta pues resido en R.Checa y me cuesta encontrar ese tipo de harina. Compro una del Lidl de fuerza que tiene bastante proteina 13gr x cada 100 creo recordar. ¿Cuales serian las composiciones adecuadas para que la harina sea adecuada para hacer la pizza napolitana? ¿Algun truco para encontrar harinas de calidad para nuestra pizza napolitana según su composición?

Hola, debes esperar unas 4 horas a que este a temperatura ambiente

@@ericayalapizzaiolo muchas gracias

Si sos de Argentina si, sería 3 ceros la harina de fuerza. Pero tendrías que buscar una mayor a 7% de proteínas. Mayor proteínas mejor gluten.

Sobre la harina

A temperatura ambientee!

Si esta moy caliente le afecta?

hola! la masa se puede congelar cuando el panetti ya ha fermentado al menos 8 horas, en ese momento la sacas de la caja y la metes en una bolsa plastica con cierre y directo al congelador. luego, cuando quieras utilizarla, la sacas del congelador y la metes a la nevera hasta por 12 horas (descongelado lento) y luego lo sacas de la nevera y lo dejas a temperatura ambiente por 2 horas. y listo, tendrás tu masa

Jan! El llibre no es pot comprar, però et deixo un enllaç amb els punts bàsics del disciplinare. www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN_2022.pdf

excelente pregunta que nadie contesta con acierto, pero yo te voy a dar mi opinion: a la hora que desees comerla, restale 12 horas de fermentacion (ej. cena a las 8pm, a las 8am ya deberás tenerla la masa lista) el tiempo de elaboracion y fermentacion en bloque es de 3 horas, entonces tendrías que hacerlo todo a las 5 de la mañana, esperar 3 horas de fermentacion en bloque y hacer los panetti y luego esperar a que sean las 8 de la noche para comer). si la pizza se consumiría al medio dia, entonces comienza el proceso de elaboracion tipo 6pm del dia anterior y te leventas a las 5am a hacer los panetti.

Claro, a eso me refiero, que las horas son criminales jajaja

Yo las hago el día antes por la tarde. Al cabo de 3 horas hago los panetti. Fermentación a temperatura ambiente hasta el día siguiente por la mañana, luego nevera y luego las saco 4 horas antes de consumir. Así quedan muy bien aunque las masas estan muy crecidas y cuesta sacarlas.@@sergiocs9057

jajajajajajajajajajajajaja

sempre la fermentació a temperatura ambient!

@@ericayalapizzaiolo deu n’hi do !! 😅

Ambiente