¿A quién no le ha pasado que pidió un corte en un punto en particular, y cuando llega está completamente distinto a lo que esperó?
Hablemos de puntos de cocción para saber qué esperar cuando pedimos algo "a la inglesa", o "a punto", "término medio", "tres cuartos" y "bien cocido".
Es este video exageré un poco los puntos y partí del que se llamaría "a punto" (a 54-55 grados). No hice uno a la inglesa, en que el centro está crudo y por fuera dorado, porque el centro de esa carne no está cocido en puntos mínimos de seguridad alimentaria y prefiero dejarlo fuera del experimento. El menos cocido que recomiendo, es el "a punto". Luego quise ir sumándole de a 5 grados para que pudieran distinguir claramente las diferencias entre cada corte, que vieran como cambia su color, su textura, su jugosidad, y su sabor....aunque eso último sólo podrán creérmelo ya que el que se comió todo fui yo.
Para poder tener una cocción precisa, no existe un mejor método que la cocción "sous vide" o cocina al vacío. Así sabemos que el corte está totalmente parejo a la temperatura que seteamos.
Para el dorado final, usamos mantequilla clarificada (le sacamos los sólidos lácteos para que no se quemen en el sarten de fierro fundido).
El resto podrán verlo y disfrutarlo en este video.
¿Cuál es su punto de cocción preferido?
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#carne #lomo #sousvide
10 ноя 2020
