Тут діє правило - подібне розчиняється в подібному. Вода має полярну молекулу, тому в ній розчиняються тільки речовини з полярними молекулами. Жири мають неполярну молекулу, тому не можуть розчинитися у воді. Це і називається «бояться», бо це схоже ніби жир втікає від води. Детальніше саме правило важко пояснити в коментарі)
Хороше питання. Іони це заряджені частинки, а заряджені атоми або молекули будь-якого розміру не можуть перетнути клітинну мембрану шляхом простої дифузії, оскільки заряди відштовхуються гідрофобними хвостиками всередині подвійного фосфоліпідного шару.
