Бёдра в/к. Три степени копчения - три цвета. Время копчения. Универсальная рецептура для любого мяса

Подписаться 11 тыс.

Просмотров 17 тыс.

50% 1

- Канал ЕМКОЛБАСКИ RU-vid - более 400 роликов с рецептми домашней колбасы и мясных деликатесов. / @emkolbaski
- РУТУБ rutube.ru/chan...
- ДЗЕН dzen.ru/id/5c0....
- ВК club591...
- Boosty boosty.to/emko...
- Телеграмм t.me/agapkinpavel
____________________
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
___________________
- Сухой Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- Инъектор для шприцевания www.emkolbaski...
____________________
Сырье:
Бедра куриные - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 1 литр
Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр
Нитритная соль - 100 гр
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка с коптильным шкафом
Технология.
Накачать рассолом мясо примерно на 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%.
В оставшийся рассол поместить нашприцованное мясо и оставить на просаливание на 2 часа при комнатной температуре.
ОБСУШКА.
Развесить продукт с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между бедрышками или другими вариантами мяса).
Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 55…60 град.
ОБЖАРКА.
Зажечь дымогенератор и проводить копчение 18, 22 или 26 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения).
Проводить обжарку при 85 град.
ВАРКА.
Варку продукта проводить при 80 град. до готовности (до достижения 69-72 град.).
____________________
Tomorrow by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3iH8rlX
Music promoted by Audio Library

Опубликовано:

29 сен 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 120

@DSK-dt4bl Год назад

Павел, даёшь больше роликов про камеру!!!!!!!!! ......🤝

@lacroix4387 Год назад

А если нет рассола для шприцевания, что тогда делать? Какая формула расчета соли на один литр воды?

@emkolbaski-termo Год назад

Смотрите тогда ролик про окорочка на основном канале

@alisherabdurahmonov1969 День назад

Здравствуйте Павел. Спасибо за рецепт. Я начинающий коптильщик. У меня конечно оборудование только для горячего и холодного копчения. Но обязательно попробую по этому рецепту.

@emkolbaski-termo 18 часов назад

@@alisherabdurahmonov1969 разницы нет между горячим и холодным. 40 градусов всего) а конвекция та же и правиле едины

@вячеславщербаков-с3в Год назад

Паша большое вам спасибо, я вчера сделал 2 курочки варено копченые со смесью "Рассол для шприцевания" по рецепту "Курочка праздничная" Курочки получились просто бомба, вкус великолепный, аромат великолепный, мягенькая даже грудка, Спасибо!!!

@ДенисДалимаев-и1ч Год назад

Павел, здравствуйте! Всё хорошо, подробно объясняет за, что Вам респект! Пользуюсь Вашими рецептами и термокамерой уже 1,5 года. Нареканий никаких только шкурка у продуктов в/к(курица, свинина) жёсткая. Где ошибка?

@emkolbaski Год назад

Она всегда жёсткая если по этой схеме термички. Посмотрите ролик с индейкой там другая схема, помягче

@АнтиЗомби-ш8ц Год назад

Надо попробовать но только курица надоела. Павел может следующий ролик посвятите филе индейки?

@ilyabredov6567 Год назад

Так как Павел говорил? Называете вашу индейку курицей и вперёд!

@Bee___happy Год назад

@@ilyabredov6567 Говорит уже столько лет, но не верят. )))

@ClipMediaFilm Год назад

Кого поймали, тот и курица! Самое главное с тёщей в прятки не играть😂

@ilyabredov6567 Год назад

@@ClipMediaFilm 🤣 напомнило поговорку "Как петух курицу: где поймал, там и... нашприцевал" 😁😁🤣

@ВадимМухамадиев-ц4ъ Год назад

👍💥

@АлександрЕгоров-л6ъ Год назад

Всё красиво!!!! Есть вопросы для начинающих,это надо каждый кусок взвесить, отмерить жидкость и вводить??? Или можно на глаз? И по температуре вопрос,72 точно достаточно? Или лучше 80, как пишут готовность курицы?

@emkolbaski Год назад

Делайте строго по ролику

@Alex_Donetskiy Год назад

Не отчётливо видна разница из-за неправильной цветокоррекции видео или не совсем правильного освещения. Как по мне на видео всё желтит, даже цвет кожи с желтоватым оттенком. Но возможно это проблема моего экрана... А так спасибо за ролики. Жаль что живя в ДНР собрать денег на такую камеру не представляется пока возможным... 😭

@ClipMediaFilm Год назад

Разница есть, но не настолько, чтобы виден был явный контраст.

@АндрейМуратов-л5с 5 месяцев назад

ТЕХНОЛОГИЯ - наше ВСЁ!!!!!!!! ТЕНОЛОГ -> ТЕХНОЛОГУ === Жму руку. Павел молодец!!!!!!!

@vitaliivladimirov2230 Год назад

Павел не понятно если в смеси для шприцивания есть нитритка зачем ещё добавлять нитрттную соль

@ЮлияКиселёва-и2г Год назад

Потому что, по инструкции к рассолу для шприцевания к каждым 15 гр данной сухой смеси добавить 10-12 гр. поваренной соли. Поваренную заменили на нитритную для получения более яркого цвета мяса.

@MrLevrevod 11 месяцев назад

Очень интересно посмотреть про говядину. Свинину не кушаем

@emkolbaski-termo 10 месяцев назад

А нет разницы в мясе, вся технология едина для любого мяса, хоть корова хоть слон хоть заяц

@aquilaquinta 6 месяцев назад

А если нет термокамеры, как вариант, можно откоптить в ящике лабиринтным, если ящик с феном, и потом в духовке доварить до 72 градусов? Если можно - то насколько коптить лабиринтным по времени дольше чем сапогом? Копчение само по себе при какой температуре нужно делать в ящике, также при 85 или можно меньше?

@стасл-л1ж Год назад

А 100г нитритной соли на 1кг не много?

@emkolbaski Год назад

Нормально.

@АннаЗиньчук 8 месяцев назад

Это ж голая соль будет!

@ClipMediaFilm Год назад

Ууу, ням-ням... Best of the best of the best of the best

@СергейВладимирович-ц7ъ Год назад

Смеси посолочной и воды на 10 кг. А в рецепте 1 кг

@emkolbaski Год назад

Не важно. У меня в ролике 12 кг мяса было, поэтому расчёт на литры рассола

@user-Varyag777 3 месяца назад

Можно узнать фирму вашего шприца? Спасибо.

@emkolbaski-termo 3 месяца назад

Хакка

@ДмитрийДобров-ж3г 2 месяца назад

@@emkolbaski-termo чет не нашел на озоне.

@ilyabredov6567 Год назад

Слишком много? Курицы слишком много не бывает. Ещё никогда, никогда не наедался курицы! Съедал много, но чтобы наесться - ни-ни!

@ГалинаГузеева-я3н Год назад

😃😅

@anatoliymolchanow4252 Год назад

Это к психиатру

@ClipMediaFilm Год назад

Сразу вспомнилось - я пью и сразу писаю😄

@Rav34rus 3 месяца назад

Добрый день, нужен квалифицированный совет! Сделал курицу г/к в ё как на вашем видео, по вкусовым качествам великолепно, но «негритянка»😂 все параметры температуры соблюдены. Возможные причины, может быть сильное задымление при прожарке?

@emkolbaski-termo 3 месяца назад

Убавить время копчения до 12-15 минут

@mpeyn Год назад

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

@fillbert4944 Год назад

Аппетитно выглядит 🤤👍

@ilyabredov6567 Год назад

И ароматно, аж от монитора запахло 😋

@fillbert4944 Год назад

@@ilyabredov6567 есть такое 😀

@игорь-ч2г5д 5 месяцев назад

День добрый, а подскажите пожалуйста, обсушка при температаре 60 сколько по времени?

@emkolbaski-termo 5 месяцев назад

Пока не высохнет

@ХеленХелен-л4ч Год назад

👌💥🙏

@mainart4104 Год назад

Павел, добрый день. Можно ли купить Вашу продукцию ( специи, оболочки, старты ) в Казахстане?

@emkolbaski-termo Год назад

www.emkolbaski.ru/gde-kupit/ наш представитель в Алмате

@АндрейКуркуедов Год назад

Как всегда всё классно! подскажите пожалуйста как называется шприц, искать где его?

@emkolbaski Год назад

Шприц полуавтомат

@Алексей-к7з9ц 3 месяца назад

Вы говорите соль нитритный и соль повареный ,а посол золотистого цвета получается?

@emkolbaski-termo 3 месяца назад

Посол тут не при чем. Золотистый цвет это дым

@РоманАпрельский-ь4ь Год назад

, 👏👏👏👏👏

@selskayazisn Год назад

Подскажите пожалуйста лайвхаки, как можно компенсировать термопотери в весе. У меня обычная коптильня "избушка" без парогенератора, потери в весе доходят до 40%.

@evilfed2488 Год назад

На этапе варка, я в свою ставлю миску с водой и кипятильник в неё. Пара нормально, готовится быстрее. Соответственно, потери меньше.

@emkolbaski Год назад

Поставить парогенератор

@user-Grigoriy153 Год назад

Сегодня коптил индюшиные бедрышки в течение полутора часов. Коптильня самодельная из двухкамерного холодильника, дымогенератор "сапог", тоже самодельный. До сегодняшнего дня коптильню использовал как термокамеру, но слишком долго нагревается мясо до 72*. Решил сегодня "варить" по другому. В восьмилитровую кастрюли налил половину воды, довел до кипения, поместил в кастрюлю дуршлаг, а в него 7 копченых индюшиных бедрышек. Не следил за температурой пара, температура в середине мяса достигла 72* за 40 с лишним минут. Прочитал ваш комментарий, решил взвесить после копчения. Начальный вес 1750 г, после копчения 1350, потеря в весе 400 г, это 23% Если мясо шприцевать маринадом, потери будут еще меньше. Жене как и мне, мясо понравилось даже без ночной выдержки, завтра отнесу своим родственникам. Автор под видео конечно "набуровил" не пойми что, но мы то не дураки !😄

@korvet2010 9 месяцев назад

конвекция работает на ВСЕХ режим готовки?

@emkolbaski-termo 9 месяцев назад

Да. Никогда не выключается

@вканалеСергейРргачёв Год назад

Павел а какой анти аксидант вы туда добавляете? Фреш или ацитилка?

@emkolbaski-termo 3 месяца назад

Дигидрокверцетин или аскорбат натрия

@RimKond Год назад

Обсушка при какой температуре?

@emkolbaski Год назад

@Медвежата-р2к 5 месяцев назад

Здравствуйте. Почему на других видео по всему Ютуб говорят про долгий засол мариновку, а у вас максимум 2 часа?

@emkolbaski-termo 5 месяцев назад

Потому что так можно.

@Rav34rus 3 месяца назад

Друзья, смотрю многие нападают, по поводу просолки, это же пост тоже самое, что вы будете жарить-запекать курицу в духовке. Это же не холодное копчение, тем более шприцевание! Молодец Павел, всё грамотно и четко! 👍👍👍

@КсенияКоновалова-ф6д 8 месяцев назад

Доброе утро, а климатические камеры у вас есть? (Для дома,сыровялиния) или посоветуйте где купить. Спасибо.

@emkolbaski-termo 8 месяцев назад

Нет, пока нет

@КсенияКоновалова-ф6д 8 месяцев назад

@@emkolbaski-termo пока)), значит будет?!!!

@AYShabus 3 месяца назад

Павел, а реально просолить без шприцевания, просто в рассоле и если да, то как?

@emkolbaski-termo 3 месяца назад

Залить и просолить. Но может быстрее скиснуть рассол чем мясо просолится) в холодильнике, 0…+2, дня два

@AYShabus 3 месяца назад

@@emkolbaski-termo спасибо)

@Mrcasio3 7 месяцев назад

Павел, можно использовать не догорелую щепу ещё раз? Или категорически нет?

@emkolbaski-termo 7 месяцев назад

Конечно

@Mrcasio3 7 месяцев назад

@@emkolbaski-termo конечно можно или нет? )

@emkolbaski-termo 7 месяцев назад

@@Mrcasio3 можно) но аромата там меньше будет

@ЛилияТаранова-ж7н Год назад

А у меня шкурка дубовая..., я в кипяток опускаю перед копчением, и всё равно прям дермантин, как ситуацию исправить?

@emkolbaski-termo Год назад

Варить сначала, потом коптить

@user-game465 10 месяцев назад

@@emkolbaski-termoПавел добрый день. Если сначала варить, потом коптить, то какой процесс? Варка до 70градусов (так как при жарке дойдёт температура до 72) потом обсушка при 60 и затем копчение 18-15 минут?

@Mrcasio3 7 месяцев назад

@@user-game465 ну как, попробывали такой вариант? Лучше стала шкурка?

@PVP217 Год назад

павел какая щепа бук ольха

@emkolbaski Год назад

Бук. Другой не существует

@ЕленаАндреева-э1ф 7 месяцев назад

А курицу сколько по времени солить?

@emkolbaski-termo 7 месяцев назад

15 минут после шприцевания

@ЕленаАндреева-э1ф 7 месяцев назад

@@emkolbaski-termo Спасибо

@ЕленаАндреева-э1ф 7 месяцев назад

@@emkolbaski-termo Я сегодня делала курицу а она получилась сильно солёная я решила что в ваш рассол для шприцевания доп.соль добавлять не буду.

@МаксимЛарин-ц6е Год назад

Павел здравствуйте, хотелось бы уточнить про интенсивность или плотность дыма при копчении , щепа Бук я понял прочитав в комментарии. Дело в том что я даже за час копчения не могу получить такой цвет как у вас за 30 минут . Использую щепу дуба бука, подвешивают грушу сливу , но цвет получается приемлемый только после 2- 2,4 часов копчения . Я понимаю что сложно описать интенсивность дыма на пальцах так сказать , но тем немение я знаю , ВЫ сможете!!!!, или ради наглядного пособия , в одном из следующих видео откройте камеру без предварительного выпуска дыма. Обсушку продукта провожу качественно , не торопясь ☝️ может ли дело быть в охлодителе дыма?, но копчение в помещении при +20 проводилось

@emkolbaski Год назад

В нашей камере?

@Данил-з9х Год назад

Ну вы описываете я так понял холодное копчение,а в ролике горячее,естественно при холодном копчении цвет будет долго ложиться

@emkolbaski Год назад

@@Данил-з9х мы обсуждаем холодное копчение в ролике термически обработанной курицы. При просмотре комментариев у людей будет возникать путаница. Дыма от сапога всегда ооочень много. Он идеален для термически обработанных продуктов. Но для холодного копчения лично я всем рекомендую лабиринтный или шнековый дымогенератор. Там другой дым. И ещё момент. Копченое - не значит готовое. Копчение это ароматизация. А до готовности мы доводим температурой( паром) или помолом( ферментация, вяление)

@ДмитрийКозлинский 11 месяцев назад

Люди неужели вы верите,что за18мин можно получить цвет?

@VIACES56 8 месяцев назад

Да у меня такая камера горячее копчение птица варено копченая до 20 минут остальное мясо хоть слон до30 минут@@ДмитрийКозлинский

@1den908 Год назад

Павел, почему ваши дамогенераторах тем чем коптили в этом видео,нету смолосборника?

@c_gakom Год назад

Щепа в емколбаски обесмоленная, немецкая.

@Arakond Год назад

@@c_gakom Расскажите пожалуйста, как обесмолевается щепа?

@c_gakom Год назад

@@Arakond Производитель - Räuchergold, Германия. Это к ним вопрос как они это делают.

@Arakond Год назад

@@c_gakom Скажу на личном опыте. Пять дней назад коптил рыбу на этой щепе, смол ровно столько, сколько и у других.

@ВалентинаОвчинникова-о2л Год назад

Здраствуйте моя фамилия Овчииникова Валентина Александровна приобрела у вас посылку в ноябре 2022 года.на 36000 оплачивали сестра Я живу Барнаул на протяжении двух почти месяцев я не могу добиться от ваших сотрудников возврата или замены шприц именно такого каким вы в данный момент маринуете бедра Шприц не стал работать после 4 применения .Он не стал работать перестал работать я в вацат отсылал видио но ответа ноль все клапаны чистые да и как они могли засоритьс, за 4 раза просто рассолом.Очень хочется до вас достучаться шприц дорогой хотя ваши сотрудники сравнили его с машиной. Пожалуйста разберитесь и дайте ответ .Хочется верить в вашу компанию и дальше сотрудничать.Я понимаю что я не ценный клиент но аы должны к нам относиться соответственно.Пожалуста разберитесь и решите эту проблему

@emkolbaski Год назад

Здравствуйте давайте мы просто вернём деньги за этот шприц. Он засорился, его нужно почистить. Это единственная причина, почему он не работает.

@adrianazizov1922 6 месяцев назад

Можно ли продукт перегреть паром? В духовке просто ставим 85. А если допустим я внутри коптилки поставлю ёмкость с кипятильником и мощность не буду контролировать, то температура может выше подняться. Но больше 100 она вряд ли поднимется. Если температура пара не так критична, то это существенно упростило бы процесс варки.

@emkolbaski-termo 6 месяцев назад

Перегрев=брак, сухая котлета

@_BaguM 5 месяцев назад

Я, как диванный специалист, считаю, что вряд ли вы перегреете паром от кипятильника. Термопотери духовки, скорее всего, будут выше поступающего тепла от пара. И в таком случае автоматика духовки будет реже включать свои ТЭНы или вообще не будет. Автоматике пофиг откуда тепло поступает! Её задача поддерживать температуру. Тоже самое будет и в коптильне (термокамере). Пар имеет очень хорошую теплопроводность (поэтому варку в коптильне производят с ним) он будет интенсивно, соприкасаясь со стенками коптильни (духовки), терять температуру, конденсироваться на них. Это моё, сугубо личное, видение данного вопроса)))

@krylatayaferma Год назад

Что то я не понял как шпринцевать? 10 процентов от общего количества мяса? А как в каждый кусок отмерить 10 процентов рассола?

@ЮлияКиселёва-и2г Год назад

Отмеряем "на глаз", в мясо сложно нашприцевать больше 10% - рассол вытекает обратно.

@Arakond Год назад

@@ЮлияКиселёва-и2г Зачем вы вводите человека в заблуждение? В мясо можно и 20% воды закачать, некоторые и 50% умудряются... И не надо "на глаз" шприцевать. Отвесили сырьё, поняли средний вес одного куска, расчитали объём рассола и шприцуем, либо через весы шприцевать, если куски большие.

@ЮлияКиселёва-и2г Год назад

@@Arakond ага, взяли 8-10 кг куриных бёдрышек и давай каждый кусочек взвешивать до и после шприцевания.

@Arakond Год назад

@@ЮлияКиселёва-и2г Вы серьёзно?!? Не обязательно взвешивать всё. Достаточно взвесить несколько штук, чтоб понять средний вес одного куска. Они как правило плюс/минус одинаковые с разницей в несколько десятых. Этого достаточно.

@Mrcasio3 7 месяцев назад

Думаю достаточно учесть объем шприца и вес средний одного куска. С учётом этого и вводить количество объёмов шприца.

@Ихтиандр64 4 месяца назад

Павел вы зачем рецепт пишите такой опасный для жизни человека..... 1л.воды и в общем 250гр соли 150/100,или это тоже можно.Вы ниже в коментах почему подтвердили что можно -мне кажется это не можно....!!!!???

@emkolbaski-termo 4 месяца назад

Все написанное мной верно. Если вы не знаете состава наших ингредиентов, не нужно обобщать с тем что вы знаете

@Ихтиандр64 4 месяца назад

(((((((@@emkolbaski-termo Также можно купить данную сухую смесь для приготовления в мелкой фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья: Рассол для шприцевания мясопродуктов 15 г (пройти по ссылке))))))).Это выдержка из вашего магазина где ясно указано количество на 1кг сырья!!!!!.((((( Сырье: Бедра куриные - 1 кг Ингредиенты: Вода - 1 литр Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр Нитритная соль - 100 гр )))) ((((( А это выдержка из рецептуры этого ролика -вы его по моему не видели или признайте что ошиблись???? ))))

@Ихтиандр64 4 месяца назад

Заговорился по соли гуру,как пить дать заговорился на 1л.воды 250гр.соли😱😱😱

@emkolbaski-termo 4 месяца назад

Где написано 250 гр соли? Смесь рассол для шприцевания это не соль)

@Ихтиандр64 4 месяца назад

,хорошо ,а в таком случае 100грамм.соли на 1л и 1кг сырья это норма...??? Вы же в рецептуре пишите 150гр.смеси посолочной и 100грамм нитритной соли на 1л.воды и 1кг бедрышек или я что то не то понял,вы же просто ошиблись по ходу:15гр.посолочной и 10 гр.соли хотели написать а написали....,посмотрите внимательно что...@@emkolbaski-termo