Этот способ отлично подходит тем, кто освоил обычную спонтанную закваску и хочет оптимизировать ее ведение: тратить меньше времени и муки
В этом видео я расскажу:
- Как вести закваску без остатков после кормления
- Как её использовать сразу, из холодильник без активации?
- Как кормить всего один раз в неделю?
Как кормить закваску?
Кормим по мере необходимости (когда заканчивается, но не реже 1 раза в неделю), добавляя любое количество заварки. Чем меньше закваски и больше заварки, тем дольше замешенная закваска будет зреть до пика. После созревания до пика в тепле, её можно ставить обратно в холодильник на дверцу, в температуру 8-9 С.
Как использовать закваску?
Точно также, как и хмелевую закваску!
Если в рецепте маленький процент опары: 20% и менее, мы берем в качестве опары закваску прямо из холодильника и урезаем количество воды в рецепте как минимум на 10%. Тесто будет немного липким, это нормально. Рецепт хлеба Тартин на хмелевой закваске или закваске, перекормленной заваркой из этого урока, прикреплён ниже.
Если в рецепте большой процент опары, то лучше поставить опару на закваске из холодильника точно также, как вы бы поставили на обычном стартере. И возможно, следует скорректировать вес воды в опару.
Ржаные опары на этой закваске следует выбраживать долго, на высоких темпеартурах 50-55 С, до набора нужной кислотности.
Каким будет вкус хлеба на этой закваске?
Во вкусе и аромате такого хлеба преобладает сливочный вкус, но если вы хотите получить максимально "дрожжевой вкус", то следует вывести хмелевую закваску с нуля.
**************************************************
✔Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!
Если у вас есть какие-то вопросы - пишите в комментариях.
✔Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!
/ @oh_my_bread
Подписывайтесь на мой телеграм канал t.me/ohmybreadschool, и готовьте вместе с нами.
Мои контакты:
✔Онлайн-школа ohmybread.ru
✔Instagram / oh_my_bread
✔ВКонтакте ohmybreadschool
Полная версия видеоурока доступна нашим студентам.
Переходите на ohmybread.ru/ и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, блины и многое другое!
22 сен 2022
