№780 от 14.09.2011 Продолжение серии сюжетов о блюдах-обманщиках. Морковка по-корейски. Из чего состоит это блюдо и как его готовят? Откуда у морковки корейские корни?
Есть приправа для моркови по корейски и рецепт на обратной строне упаковки .морковь натереть , добавить соль, уксус по вкусу, обжартить лук в масле , лук выловить , морковку залить маслом которое осталось после обжарки , добавить чеснок натертый , а потом приправу. Я делаю так.
Корё-сара́м (кор. 고려 사람) - самоназвание этнических корейцев на постсоветском пространстве. «Корё» относится к названию Корейского государства с 918 по 1392 года н. э., «сарам» означает «человек», «народ». Советские и постсоветские корейцы - потомки корейцев, исконно проживавших или переселившихся в 1860-х годах на российский Дальний Восток (в основном, в Приморье) из северных регионов Кореи. В середине ХХ века подверглись депортации в страны Средней Азии, где позднее образовали новые диаспоры. Расселены в основном дисперсно, тяготеют к городам и пригородным сельским округам. Из рассказа старой кореянки, жительницы Ташкента, чья семья пережила те трагические дни: «Нас предупредили русские соседи, что корейцев выгоняют из домов и собирают на вокзале. Стало страшно. Семейные украшения и деньги зашили в пояса, - женщины одели их под традиционные широкие одежды. Собрали многочисленных детей и узлы с вещами на первое время. Решили бежать в Китай. Спасались от беды. На советско-китайской границе нас уже ждали. Отобрали все, до последней нитки, оставив только одежду, которая была на нас одета. Военные погрузили нас в вагоны для скота и отправили в Казахстан. В вагонах было столько людей, что можно было только сидеть. Дети и старики лежали по-очереди, более сильные стояли или сидели. Долгие четыре дня дороги не выпускали из вагонов, не давали еды, лишь изредка позволяли выбросить тела умерших, да давали теплую протухшую воду. Наконец остановка. Измученные люди вышли из вагонов. Вокруг - на многие километры голая земля. Лишь несколько, разбросанных по степи юрт. «Живите здесь» -сказали им. А поезд двинулся дальше. Переселение состоялось. Первый день ночевали прямо на голой земле. На утро к нам пришли казахи. Дали еды и воды. Пустили детей ночевать в юрты. Помогли собрать редкий сухостой для огня и вырыть землянки.» В памяти выживших корейских стариков не сохранилось название того места. Да, наверное, это название и не важно. Сколько было их, этих станций в степях Средней Азии, где простые и не богатые узбеки, казахи, каракалпаки помогли не умереть обездоленным и униженным корейским семьям. Тогда у советских корейцев не стало в жизни ничего, кроме понятия «семья» и собственных трудолюбивых рук. Они - стойкий народ. Они выжили и в пустынях и в солончаках Приаралья. И берегли как великую ценность, и берегут до сих пор свое понятие - Семья, свой язык и свои традиции, свою кухню. Только далеко после смерти Сталина, появилась возможность уехать. Большинство семей переселилось в Узбекистан - туда, где большие реки и много плодородной земли. И вновь они жили в бараках, трудились, сеяли и собирали урожай, строились. Узбекистан стал пристанищем надолго, теперь это вторая Родина для Корё Сарам - Народа Корё. Так вот и стали корейские лица, корейские традиции и корейская кухня родными и привычными для многонационального населения Узбекистана. Из воспоминаний коренного ташкентца: "Большинство корейских салатов были изобретены здесь, в Узбекистане. Отец рассказывал, как в район за Куйлюком привезли и бросили выживать большое количество корейцев. В то время еды было очень мало, и только колоссальное природное трудолюбие помогло им выжить и уже через 2-3 месяца получить первые урожаи привычных культур. В 1934 году уже был построен мост через Чирчик, но корейцам, как спецпоселенцам доступ в город был закрыт. Корейские женщины стали готовить из любой подвернувшейся растительности салаты, даже из ботвы свёклы. Поэтому корейская кухня в Ташкенте отличается от кухни Южной Кореи. Всем других национальностей Узбекистана полюбилась такая изобретательность и в настоящее время она занимает 2-е место в нашем рационе. Даже капусту, которую во всём мире называют китайской, мы называем корейской." Действительно, кухня узбекских корейцев значительно отличается от кухни жителей Южной и Северной Кореи, как в компонентах, так и в технологии. Этому способствовали долгие годы жизни в других климатических условиях, отсутствие морепродуктов, преобладание мяса и, не привычных для страны исхода, овощей и специй. Произошло наложение традиционных для Кореи технологий на местные продукты, и появились новые блюда и способы приготовления. Так сложились собственные, уникальные кулинарные традиции корейцев Узбекистана. Характерной особенностью блюд корейской кухни является жгучая острота. Это и не удивительно. В условиях тяжелой работы на рисовых и луковых полях, именно жгучий перец, в силу своих лечебных и бактерицидных свойств, позволял сохранить здоровье. Самым распространенным первым блюдом в корейской кухне Узбекистана является суп Кук-си. Зимой его готовят горячим, на мясном бульоне, летом - холодным на специальной смеси из воды, сои и уксуса. Вместо хлеба к корейской трапезе подают отварной рис без соли и масла - паби. К праздничному столу готовят специальный отбитый рис чар-таги и маленькие прозрачные рисовые лепешки чимпени. Полюбились в Узбекистане и корейские паровые пирожки из дрожжевого теста - Пигоди. Традиционная начинка для пигоди это мясо с капустой. Готовый, огромный, горячий пирожок вскрывается по шву, и внутрь закладываются острые заправки, разнообразные салаты. Получается эдакий большой корейский гамбургер, который в отличие от своего европейского собрата не только вкусен, но и полезен. Особо стоит отметить самую почитаемую в Узбекистане корейскую мясную холодную закуску - Хе. Хе делают из всех видов мяса, печени, сердца, говяжьих легких и требухи. Бытует мнение, что кореянки могут сделать хе абсолютно из всего. Но наиболее популярным является хе из филе рыбы. В Узбекистане для хе используют самую разнообразную свежую речную рыбу. Лучше всего хе получается из бескостной мякоти судака или крупного сазана. Технология приготовления не сложна. Свежая рыба нарезается брусочками около двух сантиметров шириной и сантиметров 10 длиной. Удаляются кости. Репчатый лук режется полукольцами. В чашке перемешивается рыба, лук, обильно соль, жгучий перец, кинза (кориандр). Рыба не подвергается термической обработке. Она будет мариноваться. Перед этим рыбу заправляют маслом. Растительное масло разогревается в сковороде, в масло отправляют смесь сладкого и жгучего красных перцев, и в то же мгновение снимают сковороду с огня. Это высокое искусство - не дать перцу сгореть в раскаленном масле, а лишь окрасить масло перечной смесью в ярко-оранжевый цвет. Эта горячая смесь выливается к рыбе и луку, после чего добавляется 40% пищевой уксус, зеленый лук и все вместе перемешивается. Содержимое чашки плотно прижимается крышкой и маринуется в течение суток в холоде. Это удивительное по вкусу, нежное и в то же время жгучее рыбное блюдо. Особый, и самый объемный лейтмотив в корейской кухне - это салаты. Узбекские корейцы с невероятной фантазией готовят огромное количество салатов. Из капусты, моркови, редьки, редиса, свеклы, болгарского перца, огурцов, картофеля, грибов, побегов различных растений, из всего, что дарит благодатная земля Узбекистана. Все эти компоненты входят в салаты в самых разнообразных сочетаниях, часто с добавлением мяса и сои. В большинстве салатов неизменно маринование в масляно-уксусной заправке со жгучим перцем, аналогично Хе. Самыми популярными салатами являются чим-чи - корейская капуста, морков-ча - маринованная соломка из моркови и фунчёза - салат из рисовой тонкой лапши. Не смотря на кажущуюся простоту в компонентах и технологии приготовления некоторых корейских блюд, есть в этом процессе нечто неуловимое и таинственное, доступное, наверное, только носителям национальных традиций. От того, в Узбекистане и говорят, что как бы вы хорошо не умели готовить кук-си, пигоди, морчоков-чу или хе, местные корейцы это делают это по-особенному. А значит, нужно побывать в Узбекистане и отведать блюда кухни среднеазиатских корейцев. Зайти в небольшое уютное домашнее кафе или большой ресторан, заказать холодный кук-си. На что официант вас обязательно спросит, заправите ли вы кук-си сами или это сделать повару. Попросите вас проконсультировать и смело заправляйте. Выберите несколько салатов из предлагаемой россыпи. И пробуйте, пробуйте. Это будут яркие, острые, красивые блюда. Блюда одновременно простые и сложные, жгучие и холодные, удивительные, как сам народ, народ Корё. Вот почему в корее вы не найдете ни одного такого салата. Они выжили и встали с колен. Да еще и столько вкусностей придумали.
вообще-то, бета-каротин не распадается на молекулы от контакта с растительными маслами - от придумали!)) просто он жирорастворим (в любых жирах, не только растительных), а превращается он в витамин А уже после всасывания в кишечнике
Когда я приехала в наш поволжский городок 40 с лишком лет тому назад, то среди местных на совместные мероприятия большой популярностью пользовался салат из моркови с чесноком с добавлением подсолнечного масла. Ну и с приправами, естественно. Ни о какой "корейской" моркови тогда никто и не слыхивал. Зато когда я впоследствии оказалась через 15 лет на Дальнем Востоке, то там в Хабаровске подобную морковь, только гораздо более острую, вовсю продавали местные корейцы, причем конкретно только они. Вот так. А с чесноком у нас и свекольный салат с майонезом делали. Его много не съешь, но так, баловались ради разнообразия.
@Kobukson То есть "Хрен редьки не слаще " -это пословица, придуманная кем угодно, но только не русскими? И горчица просто так горчицей называется? Не смешите мои тапочки! Ну да, до грузинской аджики ей, может, и далеко, но острые блюда на Руси все же были и время от времени на столы ставились. Особенно когда зимой не хватало витаминов.
@Kobukson В каждой местности они свои. Исконно русским считаются щи, но рецептура у этого блюда сильно варьирует в зависимости от достатка семьи и назначения. Например, "постные", с грибами, рыбные, и даже "пустые", "кислые". Если в семье есть корова, то картошка в молоке - это норма, если забыть о том, что картофель никак нельзя считать исконно русским овощем. Но тертый хрен как приправа известен издавна, и черная редька тоже. Что же касается лука и чеснока, то момент их появления в русском обиходе мне неизвестен. Я написала только то, что знаю точно - в Поволжье тертую морковь с чесноком я ела уже лет 40 с хвостиком тому назад, хотя корейца у нас здесь ни одного и в помине не было. Вот чего в России в те времена не было - так это перец выращивали далеко не все, даже сладкий. Лечо считался болгарским блюдом.
@Kobukson Есть такое выражение: "Ломиться в открытые ворота". Разве я спорю, что корейцы продают очень вкусную морковку разной остроты? Которую я конечно же, пробовала. А кто ее придумал, когда и где - мне, в общем-то без разницы. Борщ вон тоже весь мир считает "русским блюдам", хотя все у нас знают, что он украинский, а пельмени считаются изобретением сибиряков, хотя лепят их на Руси с незапамятных времен везде. С чего вы решили, что я перечислила вам ВСЕ русские блюда? При том "исконные"! Да откуда ж мне знать-то, какие из них исконные, а какие нет?
"Сами корейцы называют морковный салат Корё Сарам, что означает советские корейцы"... "Такая народность появилась в 1946-ом году, когда множество жителей Кореи переехало в одну из советских республик"... Не хочу ругаться конечно, но вам следует заменить редактора. Корё - древнее название Кореи, Сарам - народ. Депортация началась в 1937-ом (до начала второй мировой, а не после завершения) и была она не из Кореи, а депортировали корейцев из Дальневосточного края. P.S. Этот салат мы называем "Морковча". +рецепт кривой, ибо обязательно обжарить в масле лук. (Поскольку, как вы сами сказали, блюдо придумали в Узбекистане, то надо знать, что узбекская кухня всегда начинается с обжарки лука в раскалённом масле).
Скажите пожалуйста , почему депортировали корейцев ? Из каких , тксзаать соображений ?! Ведь Корея была оккупирована япанами и , как пострадавшая сторона , были скорее потенциальными союзерами в войне с ними ?..
Коре Сарам это название наших советских корейцев, а не название блюда (блюдо называется "марковча"). И это не отдельная народность, а субэтнос корейцев
Меня больше удивляла подача при продаже на рынке в 90-80-х годах . Морковка по-корейски была запечатана в узкие длинные пакетики . Как они её туда впихивали?
Общался с корейцами - они вообще не понимают о чем речь. Рецепт им описывал, а они говорят, что морковка у них далеко не в категории популярных блюд в принципе..
1-ая грубая ошибка: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ салаты в цинковой или эмалированной посуде где присутствует уксус !!! И тем более хранить готовый продукт... И второе если репортаж про морковь по Корейски- почему повар другой национальности . ??
Дикая морковь была фиолетовый и ж5лтых цветов. Но со временем 2 этих вида селекционировали. Вот так мы и едим оранжевую морковь. Если мне не врёт моя память. Если же я написала что-то неверно, то поправьте.
Морковь по-Корейски, это *Кимчи по-Русски*. Как мне сказал знакомый корейский повар: "Если в России, кто-то и что-то делает с морковью, то это кому-то НАДО!")
@@user-ui4te8tu8d еще как едят, просто стыдливо это прячут. Молодёжь не ест, а вот старой морщинистой аджуме подавай суп с собачкой. При чём они очень жестоко их забивают. Благо государство сейчас борется с этим бизнесом и пристрастием и вынуждает собачий бизнес переходить в другие сферы.
Не надо ля-ля. "Хе" подразумевает еще и наличие рыбы или другого морепродукта - осьминога например. На Сахалине, ближе знакомы с корейской (в русской интерпретации) кухней.
