Грудинка горячего копчения. Варено-копченая свиная грудинка.

Подписаться 229 тыс.

Просмотров 230 тыс.

50% 1

Ремесленные колбасы и домашние копчености • Ремесленные колбасы и ...
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
ВКонтакте lavkado...
ВКонтакте dobrosl...
RU-vid / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/...

Опубликовано:

25 сен 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 456

@Dobroslav13proedy 11 месяцев назад

Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

@АлександрРосс-ф1з 7 месяцев назад

Добрый день! Я правильно понял, если делать только в коптилке (самодельная избушка с тэном, конвекцией и дымом) то заряжаем продукт, даем дым и при температуре 60 градусов дымим?

@Dobroslav13proedy 7 месяцев назад

@@АлександрРосс-ф1з сначала прогреваем продукт например при 40-50 градусов, минут 30, потом при 60-65 градусов сушим до сухой лаковой поверхности - по состоянию, а не по времени, и даем дым 17-22 минуты, потом фиксируем копчение и выхоняем дым, потом даем пар и варим до готовности

@Павел-м9д8г 6 месяцев назад

Добрый ночи. А подскажете пожалуйста как вычислить граммовку для каждого куска через какую формулу

@Dobroslav13proedy 6 месяцев назад

@@Павел-м9д8г простая пропорция - вес куска в граммах делим на 1000 и на этот коэффициент умножаем любой компонет рецепта

@АлександрАндриянов-с8г 14 дней назад

@@Dobroslav13proedy спасибо

@Евгенийказаков-т6ж Год назад

Один из лучших каналов по мясо-делию .Блокеру огромное спасибо и уважуха .

@вадимвитковский-й1л 4 месяца назад

Тут закралась ошиПка. Надо писАть либо "блоХеру", но я бы писал с большой буквы "Блогеру"

@ЕкатеринаДанилова-п8р Год назад

Вы, как мой папа, мастер на все руки!Обожаю таких мужчин! Вы супер, супер молодец!Здоровья вам и всех благ! И в дальнейшем радуйте нас своими рецептами.

@williamsf109 10 месяцев назад

Варил 6 часов при 68 градусах - очень вкусная и нежная грудинка получилась, кожа достаточно мягкая, жуется без проблем! Спасибо большое, что делитесь с нами, таких людей как вы - единицы, правда! Походишь тут по ютубу за разными рецептами и понимаешь, что огромное большинство или хвастливые дилетанты, или шоумены или пафосные поварешки! А вы остаетесь человеком, добрым, порядочным и с научным подходом к делу! Без этих: "жменьку того, немного этого, примерно при такой температуре, на вкус добавляем оное" и т.д. Да благословит Господь ваш дом, благополучия, процветания и мира! Спасибо вам за вашу кулинарную агитацию и пропаганду!

@dobroslav13 10 месяцев назад

быть добру!

@bigmihha Год назад

И в очередной раз хочу сказать Спасибо!!! Рецепт Бомбический. Грудинка у меня была 7 см. Выдержал две недели в вакууме. Дальше всё по указанным терморежимам = горячее копчение (ольха и груша) .Домашние в обмороке ))) Невероятно вкусно! Чётко выверено по соли и специям. Спасибо ,что Вы есть!

@dobroslav13 Год назад

7 см грудинка редкость по нынешним временам :)

@gulinfood 26 дней назад

Отличное видео, спасибо за профессиональные знания

@dobroslav13 26 дней назад

@@gulinfood во благо

@testkolbas100 Год назад

Спасибо за раскладку по соли! 18гр на кг грудинки это самое ТО ЧТО НАДО! Солил в вакууме 8 дней! Всё просто супер вышло! Спасибо за рецептуру!!

@dobroslav13 Год назад

во благо!

@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира 2 года назад

Это нереально вкусно, да, заморочка есть, но зато какой конечный эффект! Обожаю копченую грудинку! Эх, да под самогоночку, лучший закусон в мире!

@dobroslav13 2 года назад

Оно того стоит 😁 под рюмочку да с горчичкой 😁

@СергейСмирнов-л9т Год назад

Под влиянием алкоголя происходят глубокие изменения во всем железистом аппарате пищеварительного канала. Железы, расположенные в стенке желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий пепсин, соляную кислоту и различные энзимы, необходимые для переваривания пищи. Под влиянием раздражения они сначала выделяют много слизи, а затем атрофируются. Пищеварение становится неполноценным, пища застаивается или не переваренная поступает в кишечник. Возникает гастрит, который, если не устранить его причину и не лечить его, может перейти в рак желудка.

@baikonur58 8 месяцев назад

Сделал не отходя от рецепта, термообработка в духовке, результат превосходный!

@ТатьянаАкулич-ч1э Год назад

Спасибо вам огромное, два раза дела колбасу по вашему рецепту с нитриткой в свинном чреве, в духовке потом лёгкое копчение, и делала корейку и карбонат ,тоже в духовке и обкобтила в 200 литровой бочке, просто прелесть, особенно грудинка,здоровья вам,процветания вашему делу

@Alex-sq2xx 11 месяцев назад

Здравствуйте. Сегодня буду делать по вашему рецепту. Спасибо очень внятно и доходчиво. Всем Мира и здоровья.

@ОлегСидоров-ы2ц Год назад

Константин! Спасибо за твой труд! Ты про большой трудяга и творческий человек!

@dobroslav13 Год назад

во благо!

@dobroslav13 2 года назад

нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0,2% - 2 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

@Антон-и8д9и 27 дней назад

А почему бы не: 1 просолить 2 просушить, обветрить от лишней влаги на воздухе 3 закоптить в копиильне до нужной температуры в центре продукта.

@АлександрСоловьев-о5я Год назад

Константин я тоже делаю грудинку только мариновал в рассоле и без нитритки готовлю полностью в коптильной камере Вам спасибо за рецепт в следующий раз попробую сделать по вашему рецепту

@annaivanovna5241 2 года назад

Очень классный канал , странно что так мало подписчиков ( . Пробовала по вашему рецепту печь хлеб кирпичик , делала колбасу разную ,соусы , все получилось , домашним и мне очень понравилось). Желаю вам побольше подписчиков , ведь реально хорошие и доступные рецепты !

@dobroslav13 2 года назад

благодарю! главное не сколько подписчиков, а то что они у меня самые лучшие :)

@lavruha13 2 года назад

очень долго говорит, по этому напрягает

@dobroslav13 2 года назад

@@lavruha13 повторюсь в стосорокшестой раз - кратко и лаконично в справочниках и техкартах - зачем на ютуб за этим ходить?

@annaivanovna5241 2 года назад

@@lavruha13 зато все четко и ясно , человек рассказывает так что с первого раза получается отличное блюдо , а те ролики по 3 минуты , что снимают другие , пару раз тупо продукты в ведро , лично для меня это очень важный показатель. ну кому как нравится вобщем )

@ЕленаАнтропова-в5о Год назад

Очень просто и понятно объяснили и показали. Спасибо вам.

@dobroslav13 Год назад

Во благо

@ЕвгенияБезнаева Год назад

Комментарий в поддержку канала. На кухне 2 шага вперёд и соответственно столько же назад , готовлю грудинку ,,посол нитритной солью и в вакууме дня 3 , затем в сувид или в мультиварке если количество сырья позволяет , коптильня на 10 литров под вытяжку ,нарадоваться не могу на это чудо, с колбасой по мотивам краковской сразу после духовки в коптильню минут на 40 , пока тлеет щепа и есть дымок. Благодарю за уроки.

@dobroslav13 Год назад

✌👍

@декордачисвоимируками 3 месяца назад

Спасибо большое за детальный обзор😊

@LiLoft-o3r 2 года назад

Константин🤝 как всегда, чётко и по делу 👍

@dobroslav13 2 года назад

привет. рад стараться!

@ЭльвираЕндовицкая Год назад

Здравствуйте! Готовила грудинку по вашему рецепту, получилась ооочень вкусная. Огромное вам спасибо за подробный рецепт! 👏👏👏❤❤❤ Правда трудно было держать температуру у моей духовки, дверцу постоянно держала приоткрытой, чуть убежала сочность. Плита у меня обыкновенная газовая без конвекции, нагрев только снизу и то получилось вкусно, по соли самое то, мясо не промывала водой. Выражаю вам большую благодарность за то, что делитесь такими рецептами. 🤗❤❤❤

@dobroslav13 Год назад

во благо!

@ДианаБудняк 9 месяцев назад

Всё очень просто и доступно, спасибо вам, будем пробовать

@Аккаунт-з9е Год назад

Как и всегда доходчиво,полезно, поучительно спасибо

@ВалентинаЯнаки-н9я 9 месяцев назад

Спасибо большое за советы и рецепт супер 👍👍👍🌲🌲🌲

@ПавелЛ-ц8щ Год назад

Интересно, живо, полезно! Лайк.

@Ольга-б6ш6у 2 года назад

Вспоминаю свое детство, когда папа из домашней свинины делал такие же вкусные деликатесы! Все тоже было настолько вкусно и аппетитно, что просто не передать словами)

@lavruha13 2 года назад

теперь нет такой свинины раньше на продуктах, щас на комбекорме увы и ах

@dobroslav13 2 года назад

вкусы детства самые правильные и прекрасные :)

@dobroslav13 2 года назад

раньше и деревья зеленее были и одноклассницы покрасивее и помоложе, а теперь .... если у вас нет возможности нормальное мясо раздобыть это не значит что его нет :) ищите, общайтесь и будет вам счастье (ну коли только осознаете что хорошее дешево не бывает)

@Ольга-б6ш6у 2 года назад

@@dobroslav13 это точно!

@АлександрБербенцев-ж9ш Год назад

Есть и сейчас. Держу до десятка свинок. Пять дней в неделю мои свинки кушают кашки и супы из школьной столовой, а на выходных пшеницу дробленную. Шикарнейшее мясо и сало

@igormax3979 5 месяцев назад

Ты супер! Я технолог общепита, грамотно, без дураков!

@ОльгаБулавина-и4у Год назад

Спасибо, Доброслав! И нисколечки не нудно)) В холодильнике уже солится 10 кг свининки для горячего и холодного копчения, ибо НГ скоро, и пора готовить подарки друзьям и родным. Они уже в предвкушении посылок. Вас тоже с Наступающим 2023, пусть он нас не разочарует. Здоровья, Успехов во всем!

@dobroslav13 Год назад

Быть добру ✋

@СергейСмирнов-л9т Год назад

От убийства животного до убийства человека один шаг! ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-NlAWfDArMMk.html

@юрийлеонидов-м2с Год назад

@КсенияКоновалова-ф6д 7 месяцев назад

Добрый день, делал 2 дня назад в термокамере при 68 градусах с паром 6 часов, потом копчение при 65градусах, получилось по моему как после сувида(68гр. и 6 часав), также вкусно и кожука воккурат)), вот только термопотери не замерил)), спасибо за рецепты, и очень всем зашёл ваш коментарий про магазинные гонки цен))

@dobroslav13 7 месяцев назад

можно и в термокамере, но при наличии самого дешового су вида, технологически (как по мне проще ) сварить, а потом прикоптить быстро. но оба способа имеют место быть

@КсенияКоновалова-ф6д 7 месяцев назад

@@dobroslav13 согласен))

@andreysass584 2 года назад

Очень аппетитно! Замечательный рецепт! Как только попадётся правильная грудинка, обязательно повторю! Огромное спасибо!

@dobroslav13 2 года назад

будет вкусно!

@ewgenijschehmann Год назад

Здравствуйте можете еще раз написать свой рецепт капченной грудинки. Спасибо

@zhizn_v_kaif 2 года назад

Классный рецепт👍

@dobroslav13 2 года назад

на вас нагляделся, и рыбки захотелось копченой, надо бы съездить прикупить, да закоптить

@ТатьянаРафаилова-к5и 2 года назад

От души благодарю Вас!!! Всех благ!!!

@dobroslav13 2 года назад

Во благо ✋✌

@ЛюдмилаЛиханчан 2 года назад

Добрый день я приготовила грудинку по Вашему рецепту соблюдая все пропорции по специям и выдержала в вакуме 8 дней,готовила в духовке вся обвешалась проводами термощупов,один мерил темпиратуру в духовке ,второй в большой части куска,получилось очень вкусно мой мужики довольны,большое спасибо ,здоровья и всех благ

@dobroslav13 2 года назад

Во благо ✋

@ТатьянаЖук-я1х Год назад

Очень рада, что попала на Ваш канал! Сегодня буду готовить грудинку по Вашему рецепту. Спасибо, лайк и подписка).

@dobroslav13 Год назад

✌👍✋

@ВованВован-ц4ц 5 месяцев назад

Специально съездил на рынок за грудинкой , сейчас начну повторять)))

@pavel.titomir 2 года назад

Здравствуй, Константин! Ты искуситель кулинарный😎 Успехов и всех благ!

@dobroslav13 2 года назад

люблю вкусно поесть :) чего и вам желаю :)))

@Сергей-ц4с2й 8 месяцев назад

Первый этап делаю на батарее,1,5-2часа.

@Dogastil 3 месяца назад

Долго, очень долго, но, видимо, оно того стоит! 👍

@АндрейХатиашвили 2 года назад

Отличный рецепт, опробовал👍👍👍

@dobroslav13 2 года назад

✋👍

@КристинаДзенган-т2ъ 2 года назад

Ролик посмотрела, комментарий написала, лайк поставила!

@dobroslav13 2 года назад

снял картуз и поклонился :)

@ExtrimFly-ql8ic 2 года назад

Отлично! Постоянно так готовлю!

@dobroslav13 2 года назад

просто и вкусно - всё как любим :)))

@Людмила-э4ъ4к Год назад

Вкуснейшая грудинка, нет слов...маленькая просьба: сбросьте , пожалуйста ,ссылку на вакуумный упаковщик.Буду очень признательна и благодарна вам...

@dobroslav13 Год назад

ссылки нет. брал по месту в Тамбове. Это DZ400-2t

@АнтонінаСтецюк-н2д 11 месяцев назад

ДОБРОСЛАВ, дякую вам за розяснення в приготуванні мясних виробів. ВСЕ В МЕНЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, но в мене є питання . ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИНЯЛИ ІЗ ВОДИ ГРУДИНКУ ТРЕБА СУШИТИ ЩОБ ІІ ПІДКОПТИТИ ??? розкажіть процес дальше.

@dobroslav13 11 месяцев назад

На сухую поверхность подаете дым температурой 60+/- градусов до желаемого цвета, у меня это 30+- минут

@TheKombat23 2 года назад

Блин! Красотища какая!

@dobroslav13 2 года назад

вкуснотища :)

@TheKombat23 2 года назад

@@dobroslav13 верю!

@kontact5361 2 года назад

Отлично. Просьба хотелось бы увидеть ваш рецепт корюшки в автоклаве.

@dobroslav13 2 года назад

В наших краях эта рыба редкая, не работал пока я с ней

@счастливые-е7ы 2 года назад

Мне не плнравилась

@ПчеловодствовЛенОбласти 2 года назад

как всегда вкуснятина))

@dobroslav13 2 года назад

просто и вкусно, что может быть лучше :)

@pavel_pfc_cska4015 Год назад

Браво 👏👏👏. Это божественно.

@АлексейМосковский-ш9д Год назад

Здравствуйте Константин! Хотел уточнить на коптильне borniak циклы обсушку, жарку, варку можно делать или обязательно нужен духовой шкаф?

@dobroslav13 Год назад

Можно, но для варки пара не хватает, поэтому дольше и выход чуть ниже

@nikolaibolchoi7527 2 года назад

Добрый день Константин. С удовольствием смотрю Ваши ролики, кое что беру на вооружение. Недавно купили баночку тертых лимонов с сахаром с пектином. очень понравилось, хотели бы такое сделать самим. У Вас случайно не найдется такого рецепта для автоклава. Было бы очень здорово, а если туда добавить имбирь вообще было бы изюмительно.

@dobroslav13 2 года назад

добрый день. я как то баловался с такими конфитюрами , там правильный пектин нужен под температуру стерилизации 100 градусов. не каждый идет. к осени возможно продолжу опыты

@nikolaibolchoi7527 2 года назад

@@dobroslav13 Спасибо большое, будим ждать. Говорят Агар-агар может заменить пектин.

@dobroslav13 2 года назад

Есть ещё и специальный термосткбильный желатин, который такой нагрев переносит без потери способностей

@nikolaibolchoi7527 2 года назад

@@dobroslav13 Желательно чтобы рецепт был из доступных ингредиентов.

@АлександрАндриянов-с8г 15 дней назад

Добрый день скажите можно ли коптить на дубовой щепе и какой будет цвет?

@dobroslav13 14 дней назад

можно, коли хочется, цвет в желтизну уходить будет, но он еще и от температуры и времени зависит

@sergiiiaroshenko5012 12 дней назад

Хочу спросить кто делал. Что лучше получится Варено-копченый Или Копчено -варенный?

@dobroslav13 12 дней назад

@@sergiiiaroshenko5012 и то и то хорошо. Надо под свой вкус и оборудование выбирать. Кому блондинки нравятся, а кому брюнетки

@ВладимирКапицын-д9т 2 месяца назад

Добрый день, Константин. Скажите, пожалуйста, при какой температуре коптить грудинку в коптильне , с чёткой регулировкой температуры, после термообработки в сувиде. и сколько времени коптить? Заранее спасибо.

@dobroslav13 2 месяца назад

я копчу при 60-65 градусов в зависимости от желаемого цвета и насыщенности вкуса и аромата от 15 до 30 минут

@lyolik1978 2 года назад

Приветствую! Хорошечно!!!

@dobroslav13 2 года назад

яя натюрлих :))))

@maxyakimov5981 Год назад

Спасибо молодец

@ПетрЗатеич 2 года назад

Вы правы!! Хорошое мясо стало большой проблемой

@dobroslav13 2 года назад

Но я знаю где его найти 😁

@ДмитрийЧернышов-р6м 9 месяцев назад

Добро слава, Всё супер! Но не могли бы дать ссылку, под этим видео и под другими, на материалы, колбасную бечевку и т. п.

@dobroslav13 9 месяцев назад

например вот тут, у Митрича www.wildberries.ru/brands/meatrich

@easyfood9575 Год назад

Спасибо, подскажите пожалуйста мы добавляем нитринтуюю соль? Или 50 на 50

@dobroslav13 Год назад

я не разбавляю соль, в этом нет смысла

@easyfood9575 Год назад

@@dobroslav13 спасибо

@КирИванов-у8ч Год назад

Приготовил по вашему рецепту, получился пресный продукт. Без добавления обычной повареной соли долго не пролежит.

@dobroslav13 Год назад

причем тут поваренная соль? в нитритной соли содержится 0,6% нитрита и 99,4% поваренной соли или вы думали что нитритная соль состоит из чистого нитрита?

@ЛюбовьКузьмина-у1й Год назад

Спасибооо 👍😀

@МашаПечерская 2 года назад

Уважаемый Доброслав! Я начинающий автоклавщик.Подскажите пожалуйста для тушонки солить какой солью?

@dobroslav13 2 года назад

поваренной обычной, категорически противопоказано йодированную использовать

@НиколайДенисов-у8р 2 года назад

В описании указана вода и фосфат, на каком этапе и как применяется это.

@dobroslav13 2 года назад

добрый день. это ошибка в описании (из шаблона другого ролика), исправил её, фосфат и вода тут не нужны

@НиколайДенисов-у8р 2 года назад

Спасибо

@dobroslav13 2 года назад

благодарю за бдительность!

@Irinaigla 10 месяцев назад

Константин, здравствуйте! 3 этап (варка) с паром проводится? Вы не упоминули этот момент.

@dobroslav13 9 месяцев назад

оптимально с паром

@ВикторКалинин-у7ф Год назад

Ну молодец прямо Дирижер! в конце руками машет еще не успел проглотить а уже размахался🤣

@dobroslav13 Год назад

Когда проглотил уже поздно радоваться 🤣

@ВикторКалинин-у7ф Год назад

@@dobroslav13 Давай давай маши всем нравится!!!

@ТатьянаЩадыло-р2п Год назад

Здравствуйте, много времени смотрю ваш канал, подскажите название вашего вакуматора, где брали, спасибо за ответ

@dobroslav13 Год назад

Dz400-2t у меня. Покупал по месту в Тамбове

@ЛюдмилаОтлетова-ш6и 7 месяцев назад

Здравствуйте, вопрос и в какую цену можно продавать , если стоимость грудинки 350 р, подскажите как сделать расчет. Благодарю

@dobroslav13 7 месяцев назад

вот ролик по расчету себестоимости тушенки. с колбасой подход тот жэе - оболочка=банка и т.д. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-_ezOp7oCIKQ.htmlsi=GBYPlOH6Hnzn-XS3

@ГалинаАнтоновна-ы2й Год назад

Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,какой термометр лучше купить,чтобы и для духовки и для мяса,духовка электрическая

@dobroslav13 Год назад

Из недорогих посмотрите инкберд или термо

@АлексейСулимов-в6ф Год назад

Лайк за рецепт. Я шприцую, но хочу попробовать Ваш способ с вакуматором… можете посоветовать модель хорошего вакуматора для дома? С али экспресс стоит брать?

@dobroslav13 Год назад

Мс175 хвалят, ну и dz290-300

@ДмитрийКоротов-г3я 10 месяцев назад

У кого нет вакууматора обматывайте пищевым стрейчем в 2-3 слоя, получается так же, я сам так несколько лет делал.

@dobroslav13 10 месяцев назад

Вакуум (полноценный) этот не просто и пакет запаяный, за счёт разряжения там процессы по поводу и вкусу лучше идут. Но на безрыбье и ваша схема рабочая

@denhorseman7274 6 месяцев назад

Добрый день, в ссылке под видео рецептура в которой указано 18 грамм нитритной посолочной смеси (0,6% нитрита натрия) на кг мяса, откуда норматив, какие-то руководящие документы есть? Запутался, в гостах указано 0,005 в килограмме готового продукта. Пожалуйста объясните, на предмет безопасности использования данной дозировки НПС, спасибо.

@dobroslav13 6 месяцев назад

вы когда норматиные документы читанте (а это очень зорошо и правильно) то дальше углубляйтесь по терминологии - остаточное содержание нитрита в продукте и начальное содержание нитрита в посолочной смеси это сильно разные величины. если простыми словами - остаточнй нитрит это сколько его будет в готовом продукте (в ходе приготовления он работает и большая часть его разрушается) в рецептуре указывается сколшько надо взять нитритно посолочной смеси ( в которой содержится 0,6% нитрита натрия) и это количество в итоге даст показания остаточного гораздо ниже максимальных остатков по нормативным документам

@denhorseman7274 6 месяцев назад

Добрый день, то есть НПС (0,6 %) в дозировке 18 грамм на кг мяса, фарша соответствует нормативу и является безопасным? Спасибо за ответ.@@dobroslav13

@dobroslav13 6 месяцев назад

и даже 20 грамм такой соли так же безопасны

@denhorseman7274 6 месяцев назад

Спасибо за обратную связь @@dobroslav13

@Юрий-м3м Год назад

Здравствуйте Доброслав, скажите пожалуйста сколько дней хранится в холодильнике? спасибо.

@dobroslav13 Год назад

в бумаге 7-10 дней, в вакууме месяц

@Евгений-м1и4ч Год назад

Здравствуйте, подскажите пожалуйста в простой духовке без кнвекции можно приготовить колбаску

@dobroslav13 Год назад

Можно, но будет дольше и менее стабильный результат, приспосабливаться надо

@dimabudaev2364 Год назад

Добрый день,вроде бы я все сделал правильно,но грудинка получилась жёсткая.в чем ошибка и можно ли это исправить?

@dobroslav13 Год назад

возможно качество самого сырья, промка. вот видео с экспериментами на эту тему посмотрите ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-YAueMTQejU4.html

@ЕвгенийГончаров-в8ц 10 месяцев назад

Здравствуйте,есть разница во вкусе между варено копченой и копчено вареной грудинкой,что вкуснее

@dobroslav13 10 месяцев назад

разница есть. а говорить что вкуснее это как обсуждать кто красивее - бландинки, брюнетки или рыженькие :)))

@edvardbarmutski 5 месяцев назад

Привет. Моя семья любит именно из магазина варенно-копченную грудинку. А Я делаю ровно как показано в этом видео. Может добавить каких ингредиентов тапа фосфатов или другое. Цена абсолютно не интересует потому что в Монреаль-Канада цена грудинки 10-12 $ кг а шея или окорок 5-6$кг без кости и шкуры Хочется добиться результата. Спасибо если будет идея о моих ошибках.

@dobroslav13 5 месяцев назад

Да кто ж его знает что за грудинка у вас в магазинах продаётся. Скорее всего шприцованеая с разными добавками для удержания влаги, фосфат в том числе, только водорастворимый, а не тот что в фарш колбасный идёт

@ЕвгенийКовалев-ц9б 2 года назад

Здравствуйте.а подскажите пожалуйста если нет вакуума то можно в обычный цилофановый пакет и завезать на узел и каждый день переворачивая?

@dobroslav13 2 года назад

максимально удалив воздух. можно вообще просто в миске солить затянув пленкой

@sandro-68 Год назад

На третьем этапе нужно приоткрывать дверку духовки?

@dobroslav13 Год назад

Нет

@Leposhka15 Год назад

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как мне быть, если при открытии дверцы духовки, она у меня перестаёт работать, такая функциональная особенность. Т.е. даже на 1 см открыть и продолжать готовить невозможно. Может существует другой алгоритм приготовления в моём случае? Спасибо.

@dobroslav13 Год назад

у вас там скорее всего типа кнопки есть, её можно прижать брусочком. ну и как вариант (если совсем никак) то этот шаг не открывая дверки, а подсушить уже готовую грудинку

@Leposhka15 Год назад

Спасибо!

@ДмитрийЦинь Год назад

Отличный рецепт! Спасибо! А какое время копчения при температуре 50 град.????

@dobroslav13 Год назад

30+ минут смотрим пр цвету и желаемому результату

@Alexandr_Kurt Год назад

Подскажите, книжку и рулет сначала натереть специями, а потом свернуть, или свернуть, а потом натирать?

@dobroslav13 Год назад

сначала натираем солью и специями, потом сворачиваем

@ВладимирХодыко-ъ5й 2 года назад

Здравствуйте. Как узнать пропорции соли и сахара. Со ссылками я обращаться не могу. Спасибо.

@dobroslav13 2 года назад

Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

@ВованВован-ц4ц 5 месяцев назад

Константин, подскажите пожалуйста, будет разница во вкусе если варить не в духовке, а в СУ -Виде??

@dobroslav13 5 месяцев назад

будет. вот ролик познавательный про сравнения су вид и духовка и коптильня ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-YAueMTQejU4.htmlsi=uVuikmZOhZEDXfbO

@ВованВован-ц4ц 5 месяцев назад

@@dobroslav13 спасибо 🤝🤝🤝

@Leha-1958 11 месяцев назад

Добрый день. Все понятно и здорово. Много интересного и есть чему поучиться и научиться. Но вот процентовку специй и соли не нашел, как Вы сказали в комментариях. Подскажите где искать?

@dobroslav13 11 месяцев назад

@Leha-1958 11 месяцев назад

Спасибо. Виноват. На телефоне не видно было. На компе увидел! Спасибо. Скажите, а простую соль не используете? Только нитритка?

@dobroslav13 11 месяцев назад

только нитритка, не нужно её разбавлять

@ЭльвираЕндовицкая Год назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста во время обсушки грудинки в духовке нужно ли на дно ставить ёмкость с водой? Не будет ли без воды мясо сухим? У меня обычная плита без конвекции только низ, какая должна быть температура и сколько по времени лучше сушить?

@dobroslav13 Год назад

как вы обсушить поверхность собрались если у вас будет емкость с водой стоять от которой пар будет идти? режимы все в описании ролика расписаны, емкость с водой ставим только на последнем этапе

@ЭльвираЕндовицкая Год назад

Спасибо за ответ. ❤

@alexandrantropov6132 11 месяцев назад

А без конвекции можно? В плите и коптилки конвекции нет.

@dobroslav13 11 месяцев назад

Можно, но дольше и менее стабильный результат

@Irinaigla 11 месяцев назад

Здравствуйте! Нет возможности коптить. Если приготовить только в духовке, будет ли вкусной такая грудинка?

@dobroslav13 11 месяцев назад

можно и без копчения, готую горячую грудинку можно сверху обмазать паприкой, например, копченой или аджикой или пряностями на свой вкус и будет хорошо

@Irinaigla 11 месяцев назад

@@dobroslav13 Спасибо большое за ответ и за прекрасный канал!

@АлександрЧумаков-н3щ Год назад

Здравствуйте, подскажите в описании рецепта у вас указано 1,5% ПЧМ на кг сырья. Что это? Расшифруйте.

@dobroslav13 Год назад

вы очень невнимательны. там указано в 10 раз меньше ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг это Перец Черный Молотый

@olgaolga6327 Год назад

А вот как довести до кондиции купленную готовую, если кажется сырой?

@dobroslav13 Год назад

Лучше вернуть продавцу. Ну а так довести до 70 градусов в центре куска любым удобным способом

@ludmilahaar363 2 года назад

Priwet !!! Laik !!! Udachi !!!

@dobroslav13 2 года назад

Приветствую!

@ЖеняПыраков Год назад

Здравствуйте Константин , сколько такую грудинку можно хранить в холодильнике в вакуумном пакете ?

@dobroslav13 Год назад

с копчением до месяца легко лежит при +2

@ТатьянаБеляева-д4ф Год назад

Грудинку посолила, завакуумировала, но забыла добавить сахар. Как исправить? И еще, при варке в поддон добавлять воду? Ответьте, пожалуйста.

@dobroslav13 Год назад

Никак уже, в следующий раз просто не забывайте. При варке на последнем этапе да, вода для пара будет хорошо

@ТатьянаБеляева-д4ф Год назад

@@dobroslav13 спасибо!

@user-nf1pb8sh2c Год назад

Приветствую, при готовки с конвекцией надо подключать тэны (верхний или нижний)? Или одна конвекция только?

@dobroslav13 Год назад

конвекция это просто работающий вентилятор в духовке, тэны и верх и низ включаются обязательно

@user-nf1pb8sh2c Год назад

Понял, спасибо!

@МашаПечерская 2 года назад

Хранить приготовленную продукцию хранить нужно в холодильнике,погребе или просто в шкафу И какой период времени, например тушонку.,солянку,мясо с крупой ?

@dobroslav13 2 года назад

минимум 12 месяцев при температуре 21-22

@nekto...zagadka Год назад

Скажите в щепе разница есть? Копчу дубовой. Сразу купил несколько мешков. Другую никакую не пробовал. Спасибо

@dobroslav13 Год назад

Есть. Я для, себя бук выбрал уже давно, под мясо как по мне лучший вариант. Работаю на очищенной немецкой

@nekto...zagadka Год назад

@@dobroslav13 заинтересовали. Буду искать другую. Интересно попробовать. Спасибо.

@dobroslav13 Год назад

goldspan мешки 15 кг

@BeautifulMusicVideoChannel Год назад

молодец я тоже за качественный продукт

@dobroslav13 Год назад

,✋✌

@nikolaimihalev9440 2 года назад

Доброго времени,классно,завтра тоже буду коптить грудинку,3кг.Что за модель сушилки?спасибо иркутск

@dobroslav13 2 года назад

Волтера 1000 люкс

@letechko Год назад

Добрый день. Подскажите пожалуйста температуру готовки в сувиде? В этом ролике вы пишите 72 гр. 6 часов. В другом вам понравилась 68 гр. 6 часов.Так при какой температуре лучше готовить в сувиде? Во многих роликах вы говорите что колбаса, мясо внутри должно быть не меньше 70-72 гр. а тут 68гр. Так какой вариант правильный? Спасибо.

@dobroslav13 Год назад

Добрый. Ну вы в одну кучу все не собирайте. разные продукты, разные техники, разные результаты. 1. фаршевые колбасы из свинины 70-72 градуса 2. куски грудинки если это духовка или термокамера , готовим до достижения 70 в центре и охлаждаем сразу 3. сувид 68/6 по факту эта температура набирается гораздо быстрее чем за 6 часов но потом выдерживается на ней существенное время- шкура мягкая в результате, для грудинки достаточно давно мой любимый вариант

@letechko Год назад

@@dobroslav13 Большое спасибо за такой развёрнутый ответ. Нам не профессионалом это очень важно.

@dobroslav13 Год назад

во благо!

@ОксанаФилоненко-ц9р 2 года назад

Какие щамечательные рецепты!! А как сделать грудинку в рассоле в автоклаве?

@dobroslav13 2 года назад

по мне грудинка в рассоле в автоклаве ну такое себе - вытапливается куча жира и будет жирное мясо в жире, получается если такое любите то можно делать, мне это не вкусно

@ОксанаФилоненко-ц9р 2 года назад

@@dobroslav13 я вспомнила стуленческие походы. Мама одного из участников всегда давала грудинку в банке. Мы ее на бутерброды пускали. Она банки в кастрюле 3 часа стерилизовала. Тогда мы были молодые, ели всё ( даже жареные гвОздики🤣). Тпперь, конечно, жирновато. Спасибо за ответ и мнение.

@dobroslav13 2 года назад

ну молодость, природа, алкоголь :))) и позитивное настроение - там все съесть можно :) сейчас нет желания переводить продукты на такие изделия